WWW.KNIGA.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Онлайн материалы
 

Pages:   || 2 | 3 |

«Технология и товароведение 1йапп инновационных пищевых продуктов Научно-практический журнал Учредитель – федеральное государственное бюджетное ...»

-- [ Страница 1 ] --

Технология и товароведение

1йапп

инновационных

пищевых продуктов

Научно-практический

журнал

Учредитель – федеральное государственное бюджетное образовательное

Издается с 2010 года учреждение высшего профессионального образования «Государственный

Выходит шесть раз в год университет - учебно-научно-производственный комплекс»

№ 1(30) 2015 (Госуниверситет-УНПК)

Январь-февраль

Содержание

Редакционный совет:

Голенков В.А. д-р техн. наук, проф., председатель Научные основы пищевых технологий Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф., зам. председателя Корячкин В.П., Алексенко Д.Н., Гончаровский Д.А., Клепов Р.Е. Реометрия яблочРадченко С.Ю. д-р техн. наук, проф., ных начинок с виноградным порошком для кондитерских изделий ……………. 3 зам. председателя Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц., Ваганов Е.Г., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Влияние процессов перекисного окиссекретарь ления липидов и антиоксидантной защиты цыплят-бройлеров разной стрессоАстафичев П.А.д-р юрид. наук, проф.

устойчивости на окислительные изменения мяса …………………………………. 11 Иванова Т.Н.. д-р техн. наук, проф.

Марченко С.А. Исследование изменчивости процесса глазирования печеньяКиричек А.В. д-р техн. наук, проф.

Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф сэндвич …………………………………………………………………………………… 16 Константинов И.С. д-р техн. наук, проф. Щеколдина Т.В., Вершинина О.Л., Кудинов П.И., Черниховец Е.А. Изучение влияНовиков А.Н. д-р техн. наук, проф.



ния белкового изолята подсолнечника на свойства смеси ржаной и пшеничной Попова Л.В. д-р экон. наук, проф. 20 муки ………………………………………………………………………………………..

Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.

Лютова Е.В., Ключко Н.Ю. Исследование динамики показателей качества в

Редколлегия:

процессе хранения плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки …….. 29

Главный редактор:

Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф., Продукты функционального и специализированного назначения заслуженный работник высшей

–  –  –

The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree

–  –  –

УДК 664.661.016:633.88-021.632:613.2 В.П. КОРЯЧКИН, Д.Н. АЛЕКСЕНКО, Д.А. ГОНЧАРОВСКИЙ, Р.Е. КЛЕПОВ

РЕОМЕТРИЯ ЯБЛОЧНЫХ НАЧИНОК

С ВИНОГРАДНЫМ ПОРОШКОМ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В статье представлены результаты реометрии яблочных начинок с виноградным порошком для кондитерских изделий. По результатам исследований выбрано реологическое уравнение состояния начинки, представлены зависимости параметров реологического уравнения состояния от содержания виноградного порошка в начинке.

Ключевые слова: яблочная начинка, виноградный порошок, кондитерские изделия, реометрия, ротационная вискозиметрия, кривые течения, вязкость.

–  –  –

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 3 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов По результатам реометрии для каждого образца фруктово-ягодной начинки построили графики кривых течения в логарифмических координатах lg = lg (lg ) (рисунок 1).





Напряжение сдвига, Па

–  –  –

Рисунок 1 – Экспериментальные точки кривых течения lg= lg(lg) образцов фруктовой начинки Анализ графиков кривых течения (рисунок 1) показал, что все зависимости lg=lg(lg), описывающие течение образцов начинки с соответствующим содержанием виноградного порошка, по характеру графиков, имеющих точку перегиба кривизны, подобны между собой. В области малых значений скорости сдвига все графики кривых течения, изображенных в логарифмических координатах, обращены выпуклостью к оси касательных напряжений, а в области больших – обращены к оси скорости сдвига.

Внесение виноградного порошка в начинку изменяет ее физико-механические свойства и влияет на ее сдвиговое течение.

С увеличением содержания виноградного порошка в образцах начинки кривые течения соответственно смещаются в область больших значений касательных напряжений.

Математическая обработка данных реометрии позволила предложить для описания сдвигового течения образцов фруктовой начинки с ингредиентами виноградного порошка в количестве от 0% (контроль) до 30% трехпараметрическое реологическое уравнение состояния [7, 8]:

о2 =m + kDn, (1) где – касательное напряжение сдвига, Па;

0 – предельное напряжение сдвига, Па;

k – коэффициент консистенции, Па сn;

n – индекс течения.

В реологическое уравнение состояния (1) образцов начинки входит слагаемое с квадратом предельного напряжения сдвига -µ02/. Это означает, что данное реологическое уравнение состояния описывает кривую течения фруктовой начинки lg=lg(lgD), которая имеет два участка. На первом участке кривой течения начинки в области малых скоростей сдвига и до точки перегиба график lg=lg(lgD) обращен выпуклостью к оси касательных напряжений сдвига lg, а на втором участке, после точки перегиба в области больших скоростей сдвига, график lg=lg(lgD) обращен выпуклостью к оси скорости сдвига lgD. Такой характер графика, по всей видимости, описывает сдвиговое течение начинки, как упруго-вязко

–  –  –

Рисунок 3 – Диаграмма зависимости напряжений сдвига от скорости сдвига и содержания виноградного порошка в яблочной начинке Из рисунка 3 видно, что касательное напряжение сдвига возрастает с увеличением скорости сдвига и содержания виноградного порошка в яблочной начинке по нелинейным функциям. При этом степень нелинейности тем выше, чем выше соответствующие значения скорости сдвига D и содержание ингредиента виноградного порошка С в начинке, что подтверждается формулой (5).

На рисунке 4 изображена диаграмма, полученная расчетным путем и связывающая зависимости вязкости образцов начинок (Па с) от скорости сдвига D (c-1) при содержании виноградного порошка С от 0% (контроль) до 30%.

–  –  –

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 7 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

–  –  –

Рисунок 5 – Безразмерные кривые течения lg=lg(lg) и зависимости вязкости lg=lg(lg) образцов фруктовой начинки от скорости сдвига в логарифмических координатах Проведенная реометрия фруктовой начинки с ингредиентом виноградного порошка показала, что яблочная начинка с виноградным порошком проявляет в зависимости от величины скорости сдвига упруго-вязко-пластичное или пластично-вязко-упругое поведение.

При этом с увеличением содержания виноградного порошка происходит повышение вязкостных свойств начинки в основном за счет увеличения коэффициента консистенции, а предельное напряжение сдвига и индекс течения реологического уравнения состояния образцов начинок, в сравнении с контрольным образцом, изменяются незначительно. Это позволяет сделать вывод о том, что внесение виноградного порошка не повышает прочность структуры начинки, а увеличивает лишь ее консистенцию за счет повышения сухих веществ вносимого ингредиента.

–  –  –

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гончаровский, Д.А. Реологические свойства начинки «Шоколадная» с экструзионным кукурузным крахмалом / Д.А. Гончаровский, В.П. Корячкин // Известия ОрелГТУ. «Фундаментальные и прикладные проблемы техники и технологии». – 2008. – № 4-4/272 (550). – С. 36-39.

2. Гончаровский, Д.А. Совершенствование формующего инструмента экструдеров для производства коэкструдированных изделий с начинкой: 05.18.12 «Процессы и аппараты пищевых производств»: автореферат дис.... канд. техн. наук / Д.А. Гончаровский ; [Воронеж. гос. ун-т инженер. технологий]. – Орел, 2012. – 21 с.

3. Устройство для наполнения начинкой формуемого жгута: пат. 2429708 Российская Федерация: МПК7 A23G3/00 / Корячкин В.П., Алексенко Д.Н.; заявитель и патентообладатель ОрелГТУ. – №2010112366/13; заявл.

30.03.2010; опубл. 27.09.2011, Бюл. №27.

4. Корячкин, В.П. Расчет параметров свойств пищевых систем / В.П. Корячкин, В.Д. Ермолаев // ЦНТИ.

– Кемерово, 1982. – № 297. – С. 3.

5. Корячкин, В.П. Реологическая модель эмульсии для песочного теста новых видов / В.П. Корячкин, В.В. Крыцын // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – №6. – С. 36-39.

6. Корячкин, В.П. Реологические свойства жировой начинки с облепиховым шротом для кондитерских изделий / В. П. Корячкин // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2004. – №2. – С. 11-17.

7. Корячкин, В.П. Особенности стационарного течения сплошных пластических сред в сквозных каналах с учетом пристенного скольжения / В.П. Корячкин // Современные наукоемкие технологии. – М: РАЕ, 2004.

– № 2. – С. 12-18.

8. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / С.Я Корячкина. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 115 с.

9. ТУ 9164-001-18419372-13. Порошки тонкодисперсные овощные и фруктово-ягодные. Технические условия / Разработано ООО «НПО Агропромресурс». – М., 2013. – 19 с.

Корячкин Владимир Петрович Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Машины и аппараты пищевых производств»

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29 Тел. (4862) 47-49-17 E-mail: mapp-unpk@mail.ru Алексенко Дмитрий Николаевич Северо-Кавказский федеральный университет, филиал в г. Пятигорск Старший преподаватель кафедры «Транспортных средств и процессов»

357500, г. Пятигорск, просп. 40-лет Октября, 56 Тел. (8793) 97-39-27 E-mail: d.aleksenko@pgtu.ru Гончаровский Дмитрий Александрович Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс Кандидат технических наук, доцент кафедры «Машины и аппараты пищевых производств»

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29 Тел. (4862) 55-11-87 E-mail: mapp-unpk@mail.ru Клепов Роман Евгеньевич Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Машины и аппараты пищевых производств»

302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29 Тел. (4862) 55-11-87 E-mail: mapp-unpk@mail.ru V.P. KORYACHKIN, D.N. ALEKSENKO, D.A. GONCHAROVSKIY, R.E. KLEPOV

–  –  –

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 9 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов The article presents the results of rheometry of apple with grape powder fillings for confectionery products. According to studies selected rheological equation of state of filling, rheological parameters are presented depending on the content of grape powder in the filling.

Keywords: apple filling, grape powder, confectionery, rheometry, rotational viscometer, flow curves, viscosity.

BIBLIOGRAPHY (TRANSLITERATED)

1. Goncharovskij, D.A. Reologicheskie svojstva nachinki «Shokoladnaja» s jekstruzionnym kukuruznym krahmalom / D.A. Goncharovskij, V.P. Korjachkin // Izvestija OrelGTU. «Fundamental'nye i prikladnye problemy tehniki i tehnologii». – 2008. – № 4-4/272 (550). – S. 36-39.

2. Goncharovskij, D.A. Sovershenstvovanie formujushhego instrumenta jekstruderov dlja proizvodstva kojekstrudirovannyh izdelij s nachinkoj: 05.18.12 «Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv»: avtoreferat dis.... kand.

tehn. nauk / D.A. Goncharovskij ; [Voronezh. gos. un-t inzhener. tehnologij]. – Orel, 2012. – 21 s.

3. Ustrojstvo dlja napolnenija nachinkoj formuemogo zhguta: pat. 2429708 Rossijskaja Federacija: MPK7 A23G3/00 / Korjachkin V.P., Aleksenko D.N.; zajavitel' i patentoobladatel' OrelGTU. – №2010112366/13; zajavl.

30.03.2010; opubl. 27.09.2011, Bjul. №27.

4. Korjachkin, V.P. Raschet parametrov svojstv pishhevyh sistem / V.P. Korjachkin, V.D. Ermolaev // CNTI.

– Kemerovo, 1982. – № 297. – S. 3.

5. Korjachkin, V.P. Reologicheskaja model' jemul'sii dlja pesochnogo testa novyh vidov / V.P. Korjachkin, V.V. Krycyn // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. – 2007. – №6. – S. 36-39.

6. Korjachkin, V.P. Reologicheskie svojstva zhirovoj nachinki s oblepihovym shrotom dlja konditerskih izdelij / V. P. Korjachkin // Racional'noe pitanie, pishhevye dobavki i biostimuljatory. – 2004. – №2. – S. 11-17.

7. Korjachkin, V.P. Osobennosti stacionarnogo techenija sploshnyh plasticheskih sred v skvoznyh kanalah s uchetom pristennogo skol'zhenija / V.P. Korjachkin // Sovremennye naukoemkie tehnologii. – M: RAE, 2004. – № 2.

– S. 12-18.

8. Korjachkina, S.Ja. Tehnologija muchnyh konditerskih izdelij: uchebnoe posobie dlja vuzov / S.Ja Korjachkina. – Orel: OrelGTU, 2009. – 115 s.

9. TU 9164-001-18419372-13. Poroshki tonkodispersnye ovoshhnye i fruktovo-jagodnye. Tehnicheskie uslovija / Razrabotano OOO «NPO Agropromresurs». – M., 2013. – 19 s.

Koryachkin Vladimir Petrovich State University-Education-Science-Production Complex Doctor or technical science, professor, head of the department «Machinery and apparatus of food production»

302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29 Tel. (4862) 47-49-17 E-mail: mapp-unpk@mail.ru Aleksenko Dmitriy Nokolaevich North Caucasian Federal University, branch in Pyatigorsk Senior lecturer at the department of «Vehicle and processes»

357500, Pyatigorsk, prosp. 40 let Octobrya, 56 Tel. (8793) 97-39-27 E-mail: d.aleksenko@pgtu.ru Goncharovskiy Dmitriy Aleksandrovich State University-Education-Science-Production Complex Candidate of technical science, assistant professor at the department of «Machinery and apparatus of food production»

302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29 Tel. (4862) 55-11-87 E-mail: mapp-unpk@mail.ru Klyopov Roman Evgenievich State University-Education-Science-Production Complex Candidate of technical science, senior lecturer at the department of «Machinery and apparatus of food production»

302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29 Tel. (4862) 55-11-87 E-mail: mapp-unpk@mail.ru

–  –  –

УДК 636.5.033 Е.Г. ВАГАНОВ, С.Л. ТИХОНОВ, Н.В. ТИХОНОВА

ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ

И АНТИОКСИДАНТНОЙ ЗАЩИТЫ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

РАЗНОЙ СТРЕССОУСТОЙЧИВОСТИ НА ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ

ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА

Установлено, что степень окислительных изменений мяса в процессе хранения зависит от перекисного окисления липидов и реактивности антиоксидантной системы организма птицы. Ослабление антиоксидантной активности и усиление свободнорадикального окисления липидов в плазме крови цыплят-бройлеров способствует окислению мяса.

Ключевые слова: стрессоустойчивость, мясо кур, антиоксидантная защита, перекисное окисление, окислительная порча.

В настоящее время приоритетной задачей птицеводства является повышение продуктивности птицы и обеспечения качества получаемой продукции. Известно, что высокопродуктивная птица характеризуется повышенной чувствительностью к стрессам. В период стресса активизируются процессы перекисного окисления липидов (ПОЛ), происходит смещение прооксидантно-антиоксидантного равновесия, при этом продукты ПОЛ являются как индукторами, так и первичными медиаторами стресса [1, 2, 3, 4].

Вопросы влияния перекисного окисления липидов и антиоксидантной системы цыплят-бройлеров (АО) на качество мясо остаются малоизученны. Известно, что мясо кур, вследствие высокого содержания в нем полиненасыщенных, мононенасыщенных жирных кислот и негеминового железа Fe3+ и Fe2+ в сравнении с другими видами мяса наиболее подвержено процессам перекисного окисления липидов.

В связи с этим, целью исследований является изучение влияния процессов ПОЛ и АО цыплят-бройлеров разной стрессовой устойчивости на потребительские свойства мяса.

Эксперименты проводили в уcловиях ЗАО «Уралбройлер» «Аргаяшская птицефабрика» на цыплятах-бройлерах кросса Hubbard ISA F15.

По принципу аналогов сформировали 2 группы цыплят-бройлеров в возрасте двух недель по 50 голов в каждой в (первая группа – стрессочувствительные, вторая – стрессоустойчивые). Оценку стрессоустойчивости цыплят-бройлеров проводили путем внутрикожного инъецирования 70% раствора скипидара в количестве 0,1 мл в бородку птицы (патент №2454861, патент РФ на изобретение №2473215).

Стрессочувствительную птицу выявляли по следующим признакам воспаления:

утолщение бородки от 0,4 см и более или в два и более раза по сравнению с интактной бородкой, наличие повышенной местной температуры на 2оС и более по сравнению с интактной, покраснение и болезненность при пальпации. У стрессоустойчивой птицы отмечается отсутствие признаков воспаления и реакция считается отрицательной при утолщении бородки менее 0,4 см, отсутствии красноты, болезненности или повышения локальной температуры менее 2оС.

Содержание и кормление птицы соответствовали зоогигиеническим требованиям, наставлениям производителя кросса Hubbard и рекомендациям ГНУ «Всероссийский научноисследовательский и технологический институт птицеводства». На птицефабрике применяется клеточная технология содержания цыплят.

Определение содержания ПОЛ и показателей АО системы организма кур проводили через 60-90 минут после скипидарного теста (СкТ) внутрикожного введения скипидара в количестве 0,1 мл в бородку птицы возрасте 4 недель. Указанное время (60-90 мин) соответствует первичной реакции и является ответом организма птицы на эмоционально-болевое воздействие без яркого течения воспалительной реакции.

Исследования проводили по общепринятым методикам.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 11 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

–  –  –

Из данных таблицы 3 видно, что общая сумма жирных кислот, в том числе мононасыщенных и полинасыщенных, в образцах мяса стрессочувствительных и стрессоустойчивых цыплят-бройлеров достоверно не отличается, следовательно, на интенсивность процессов окисления мяса в нашем эксперименте не влияет количество мононасыщенных и полинасыщенных жирных кислот.

Сроки хранения охлажденных тушек кур не должны превышать 5 суток со дня выработки при соблюдении режима хранения: от 0 до 2оС и относительной влажности 85%.

Проведены исследования корреляции количества продуктов ПОЛ и АО цыплятбройлеров с окислительными изменениями в мясе в процессе хранения. О степени окислительной порчи мяса судят по перекисному числу (ПЧ). Данные об изменении перекисного числа жира в процессе хранения представлены на рисунках 1 и 2.

0,8 Перекисное число, Ммоль активного

–  –  –

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 13 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Перекисное число опытных образцов мяса стрессоустойчивых цыплят-бройлеров ниже на 25,0; 31,6 и 45,0% после 3; 5 и 7 суток хранения соответственно.

Кислотное число – один из основных показателей качества продуктов. В процессе производства этот показатель характеризует глубину гидролитического распада, а в процессе хранения указывает на окислительную порчу наряду с другими характерными показателями. Динамика кислотного числа охлажденного мяса цыплят-бройлеров приведена на рисунке 2.

–  –  –

Рисунок 2 – Динамика кислотного числа охлажденного мяса (грудная мышца) стрессочувствительных и стрессоустойчивых цыплят-бройлеров Анализ рисунка 2 показывает, что кислотное число мяса стрессоустойчивых цыплятбройлеров группы ниже на 14,3; 28,0 и 32,5% после 3, 5 и 7 суток хранения соответственно.

Обнаруженное выраженное повышение окислительной порчи продукта мяса стрессочувствительных цыплят-бройлеров отражает фактическое окисление при низкой активности антиосидантной защиты и высоком накоплении продуктов ПОЛ.

Таким образом, из результатов проведенных исследований следует, что степень окислительных изменений охлажденного мяса в процессе хранения зависит от реактивности антиоксидантной системы организма птицы и образования продуктов ПОЛ. Ослабление антиоксидантной активности и активация свободнорадикального окисления липидов в плазме крови цыплят-бройлеров усиливает процессы окисления мяса.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Tihonov, S. Diagnostics of Hen Individual Stress Sensitivity in Poultry Farming / S. Tihonov, N. Tihonova, V. Poznyakovskiy // Life Science Journal. – 2014. – №11 (9).

2. Tihonov, S.L. Diagnostics of Hens Stresses in Poultry Industry / S.L. Tihonov, N.V. Tihonova // World Apllied Sciencies Juornal. – 2014. – №31 (8). – С. 1431-1436.

3. Tihonov, S.L. Stress, Adaption and Nutrion / S.L. Tihonov, N.V. Tihonova // American-Eurasian J.Agric. & Environ / Sci. – 2014. – №14 (4). – С. 298-302.

4. Влияние транспортного стресса на качество мяса бычков / А.А. Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. – 2012. – №4. – С. 20-22.

Ваганов Евгений Григорьевич Уральская государственная академия ветеринарной медицины Аспирант кафедры «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

457100, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13 Тел. (35163) 2-32-21 E-mail: nirugavm@mail.ru _________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Научные основы пищевых технологий Тихонов Сергей Леонидович Уральский государственный экономический университет Доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Пищевой инженерии»

620144, г. Екатеринбург, ул. 8-Марта, 62 Тел. (343) 221-17-38 E-mail: tihonov75@bk.ru Тихонова Наталья Валерьевна Уральский государственный экономический университет Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры «Пищевой инженерии»

620144, г. Екатеринбург, ул. 8-Марта, 62 Тел. (343) 221-17-38 E-mail: tihonov75@bk.ru

–  –  –

INFLUENCE OF PROCESSES PEROXIDATION LIPIDS

AND ANTIOXIDANT PROTECTION CHICKEN BROILERS

DIFFERENT STRESS FROM OXIDATIVE CHANGES MEAT

The degree of oxidative changes in the meat depends on the reactivity of the en-body systems tioksidantnoy birds and education POL products. The weakening of the antioxidant akefficiency and activation of free radical oxidation of lipids in the blood plasma of broiler meat increases the oxidation processes.

Keywords: stress tolerance, chicken, antioxidant defense, lipid peroxidation, oxidative deterioration.

BIBLIOGRAPHY (TRANSLITERATED)

1. Tihonov, S. Diagnostics of Hen Individual Stress Sensitivity in Poultry Farming / S. Tihonov, N. Tihonova, V. Poznyakovskiy // Life Science Journal. – 2014. – №11 (9).

2. Tihonov, S.L. Diagnostics of Hens Stresses in Poultry Industry / S.L. Tihonov, N.V. Tihonova // World Apllied Sciencies Juornal. – 2014. – №31 (8). – S. 1431-1436.

3. Tihonov, S.L. Stress, Adaption and Nutrion / S.L. Tihonov, N.V. Tihonova // American-Eurasian J. Agric. & Environ / Sci. – 2014. – №14 (4). – S. 298-302.

4. Vlijanie transportnogo stressa na kachestvo mjasa bychkov / A.A. Lapshina, S.L. Tihonov, E.I. Pershina, O.A. Kudrjashova // Mjasnaja industrija. – 2012. – №4. – S. 20-22.

Vaganov Eugeny Grigoryevich Ural State Academy of Veterinary Medicine Post-graduate student at the department of «Quality management of agricultural raw materials and consumer goods»

457100, Chelyabinsk Region, Troitsk, ul. Gagarin, 13 Tel. (35163) 2-32-21 E-mail: nirugavm@mail.ru Tikhonov Sergei Leonidovich Ural State University of Economics Doctor of technical sciences, assistant professor, head of the department «Food engineering»

620144, Ekaterinburg, ul. 8-March, 62 Tel. (343) 221-17-38 E-mail: tihonov75@bk.ru Tikhonova Natalia Valerievna Ural State University of Economics Doctor of technical sciences, assistant professor at the department of «Food engineering»

620144, Ekaterinburg, ul. 8-March, 62 Tel. (343) 221-17-38 E-mail: tihonov75@bk.ru № 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 15 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 62-932.4 С.А. МАРЧЕНКО

ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЧИВОСТИ ПРОЦЕССА ГЛАЗИРОВАНИЯ

ПЕЧЕНЬЯ-СЭНДВИЧ В статье составлена карта процесса глазирования, собраны данные по массе готового изделия в двух сменах, проведен дисперсионный анализ значений, доказана изменчивость, позволяющая сделать вывод о том, что в процессе глазирования необходимо настраивать глазировочную машину в каждой смене отдельно.

Ключевые слова: изменчивость, дисперсионный анализ, печенье-сэндвич, процесс глазирования.

Традиционный подход к производству – это изготовление и контроль качества для проверки готовой продукции и отбраковка единиц, не соответствующих установленным требованиям. Такая стратегия часто приводит к потерям и неэкономична, поскольку построена на проверке постфактум, когда бракованная продукция уже создана. Более эффективна стратегия предупреждения потерь, позволяющая избежать производства непригодной продукции [1]. Такая стратегия предполагает сбор информации о самих процессах, ее анализе и эффективные действия по отношению к ним, а не к продукции.

Производители глазированного печенья-сэндвич уделяют особое внимание процессу глазирования. На примере фабрики ЗАО «Конти-Рус» составлена карта этого процесса. На этап глазирования подается полуфабрикат печенья-сэндвич с начинкой массой 18 грамм, а глазированное изделие на выходе должно иметь массу 25 грамм. Регулировку процесса производит наладчик, который следит за тем, чтобы показатели глазури и глазировочной машины были в допустимых пределах: вязкость глазури 4,5-5,5 Пас, температура глазури 35-45оС, интенсивность обдува 50-70%. Карта процесса глазирования представлена на рисунке 1.

–  –  –

В дисперсионном анализе анализируются не сами суммы квадратов отклонений, а так называемые средние квадраты, являющиеся несмещенными оценками соответствующих дисперсий, которые получаются делением сумм квадратов отклонений на соответствующее число степеней свободы [4].

Результаты дисперсионного анализа в программе MiniTab 16 представлены на рисунке 2.

Сущность проведенного дисперсионного анализа заключается в расчленении общих значений массы глазированных изделий на отдельные группы, обусловленные влиянием смены. В результате дисперсионного анализа выявлено, что среднее значение массы глазированного изделия во второй смене меньше среднего значения в первой смене, однако стандартное отклонение во второй смене значительно превышает стандартное отклонение значений в первой смене.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 17 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

–  –  –

торого выявлено, что средние значения и стандартные отклонения по сменам значительно отличаются, принята альтернативная гипотеза о неравенстве дисперсий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ивахненко, А.Г. Моделирование процессов систем менеджмента качества / А.Г. Ивахненко, М.Л.

Сторублёв. – Курск, 2012. – 168 с.

2. Ивахненко, А.Г. Анализ видов и причин дефектов глазированного печенья-сэндвич / А.Г. Ивахненко, С.А. Марченко, В.В. Серебровский, Л.М. Червяков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2013. – №4. – С. 7-8.

3. Кремер, Н.Ш. Теория вероятности и математическая статистика / Н.Ш. Кремер. – М.: Юнити – Дана, 2002. – 343 с.

4. Гмурман, В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика / В.Е Гмурман. – М.: Высшая школа, 2003. – 523 с.

Марченко Сергей Александрович Юго-Западный государственный университет Аспирант кафедры «Управление качеством, метрология и сертификация»

305040, г. Курск, ул. 50 лет Октября, 94 Тел. (4712) 32-61-00 E-mail: sergey110@mail.ru

–  –  –

ANALYSIS OF THE VARIABILITY

OF THE PROCESS GLAZED BISCUIT-SANDWICH

In the article the map of the glazing process, data collected by weight of the finished product in two shifts, conducted analysis of variance values, proved variability, which allows making a conclusion that during the glazing must be configured enrobing machine in each change separately.

Keywords: variability, analysis of variance, biscuit sandwich, the glazing process.

BIBLIOGRAPHY (TRANSLITERATED)

1. Ivahnenko, A.G. Modelirovanie processov sistem menedzhmenta kachestva / A.G. Ivahnenko, M.L. Storubljov. – Kursk, 2012. – 168 s.

2. Ivahnenko, A.G. Analiz vidov i prichin defektov glazirovannogo pechen'ja-sjendvich / A.G. Ivahnenko, S.A.

Marchenko, V.V. Serebrovskij, L.M. Chervjakov // Tehnologija i tovarovedenie innovacionnyh pishhevyh produktov, 2013. – №4. – S. 7-8.

3. Kremer, N.Sh. Teorija verojatnosti i matematicheskaja statistika / N.Sh. Kremer. – M.: Juniti – Dana, 2002.

– 343 s.

4. Gmurman, V.E. Teorija verojatnostej i matematicheskaja statistika / V.E Gmurman. – M.: Vysshaja shkola, 2003. – 523 s.

Marchenko Sergei Aleksandrovich Southwest State University Post-graduate student at the department of «Quality management, metrology and certification»

305040, Kursk, ul. 50 let Oktyabrya, 94 Tel. (4712) 32-61-00 E-mail: sergey110@mail.ru № 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 19 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.661.3: 665.117.4 Т.В. ЩЕКОЛДИНА, О.Л. ВЕРШИНИНА, П.И. КУДИНОВ, Е.А. ЧЕРНИХОВЕЦ

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ПОДСОЛНЕЧНИКА

НА СВОЙСТВА СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Впервые предложено внесение белкового изолята подсолнечника, полученного с использованием янтарной кислоты, в ржано-пшеничное тесто. Исследовано влияние белкового изолята подсолнечника на хлебопекарные свойства ржаной муки, структурномеханические свойства ржано-пшеничного теста и процесс кислотонакопления.

Ключевые слова: белковый изолят подсолнечника, мука ржаная хлебопекарная, структурно-механические свойства.

В настоящее время основные направления развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в нашей стране определены в концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г. (Хлеб – это здоровье) [1]. В задачи концепции входит расширение ассортимента хлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками, в том числе функциональных и специализированных; обеспечение доступности хлебобулочных изделий здорового питания для всех слоев населения;

ликвидация существующего дефицита эссенциальных нутриентов и др. Концепция развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г.

(Хлеб – это здоровье) направлена на снижение микронутриентной недостаточности посредством потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания, служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6, 40 и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

В последнее время произошли значительные изменения в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки снизилось до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. По данным Росстата, из общего объема произведенных промышленным способом хлебобулочных изделий (7144 тыс.тонн) хлебобулочные изделия из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной составили всего лишь 32,7%, что говорит о необходимости привлечения внимания потребителей к этой категории хлебобулочных изделий.

Наука о питании неоднократно доказывала необходимость изменения ассортимента в сторону увеличения производства хлеба из ржаной муки и из смеси ее с пшеничной, так как ржаной и ржано-пшеничный хлеб по сравнению с пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности, что обусловлено химическим составом ржаной муки.

В ржаной муке больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов. Хотя в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится меньше белков, но аминокислотный скор по лизину и треонину из белка ржаной муки выше, чем пшеничной. Для белков ржаной муки характерна большая доля водо- и солерастворимых фракций, способных к неограниченному набуханию. Ржаной крахмал начинает клейстеризовываться при более низкой температуре, чем крахмал пшеничной муки. Это свойство в сочетании с общим высоНаучные основы пищевых технологий ким содержанием растворимых веществ обуславливает характерные для ржаного хлеба структурно-механические свойства мякиша и меньшую степень черствения. Большее количество пищевых волокон и пентозанов в ржаной муке, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной, ионной и буферной способностями, усиливает перистальтику кишечника и выведение из организма канцерогенных веществ и других вредных продуктов обмена веществ. Таким образом, ржаные и ржано-пшеничные хлебобулочные изделия могут участвовать в решении многих продовольственных проблем, связанных с улучшением качества питания населения.

Сегодня одна из главных мировых продовольственных проблем заключается в дефиците биологически полноценного белка, сбалансированного по содержанию незаменимых аминокислот [3].

Перспективным источником белка могут служить вторичные ресурсы растительного происхождения, например, подсолнечный шрот и полученный из него белковый изолят. Технология получения белкового изолята заключается в экстракции белка из шрота солевым раствором с последующим осаждением его в водном растворе янтарной кислоты [4, 6, 8].

Белковый изолят подсолнечника содержит 95,6% сырого протеина на абсолютно сухое вещество и следы хлорогеновой и янтарной кислот, придающие ему кислую среду (рН 4,7).

Известно, что для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий белковый изолят подсолнечника вносили в рецептуру исключительно пшеничных сортов хлеба [5, 7, 9, 10]. При этом остаточное количество хлорогеновой кислоты (~0,5%) ограничивало дозировку внесения изолята и способствовало затемнению пшеничного мякиша.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки отличается интенсивно окрашенным мякишем, что обусловлено наличием фермента полифенолоксидазы и аминокислоты тирозина.

Поэтому внесение белкового изолята подсолнечника не будет оказывать воздействие на цвет мякиша изделий.

Более того, как описано ранее, фермент полифенолоксидаза является субстратом для окисления хлорогеновой кислоты, содержащейся в остаточных количествах в белковом изоляте подсолнечника. Поэтому возможно даже дополнительное окисление хлорогеновой кислоты ферментов и усиление темного цвета мякиша.

Таким образом, изучение возможности внесения белкового изолята подсолнечника в смеси ржаной и пшеничной муки и влияния его на свойства смеси является актуальным.

В качестве объектов исследований использовали муку ржаную хлебопекарную сорта обдирная (ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»), муку пшеничную хлебопекарную второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»), белковый изолят, полученный по запатентованной технологии [4].

При решении поставленных задач применяли общепринятые методы исследования свойств сырья и полуфабрикатов [2]. Общая схема исследований влияния белкового изолята подсолнечника на свойства ржаной муки и ржано-пшеничного теста представлены на рисунке 1.

Для исследований влияния белкового изолята подсолнечника на свойства ржаной муки и ржано-пшеничной мучной смеси были приняты дозировки изолята, равные 10, 15 и 20%.

Для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки определяли автолитическую активность стандартизированным методом (ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности»).

Суспензию из 1 г муки и 10 мл дистиллированной воды в фарфоровом тигле прогревали в кипящей водяной бане в течение 15 мин, затем разбавляли дистиллированной водой.

Охлажденный автолизат фильтровали и в фильтрате с помощью рефрактометра определяли содержание сухих веществ, выраженное в процентах на сухое вещество муки.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 21 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

–  –  –

Установлено, что внесение белкового изолята подсолнечника не оказывает существенного влияния на автолитическую активность ржаной муки, т.к., вероятно, с белковым изолятом подсолнечника не вносятся водорастворимые вещества.

На следующем этапе было исследовано влияние белкового изолята подсолнечника на время клейстеризации крахмала ржаной муки. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем пшеничный, из-за различия в активности - и -амилаз. Атакуемость крахмала ржаной мукой при действии амилолитических ферментов несколько выНаучные основы пищевых технологий ше по сравнению с крахмалом пшеничной муки. В ржаной муке содержится активная

-амилаза, которая превращает крахмал в декстрины, а -амилаза интенсивно гидролизует декстрин до мальтозы. Это объясняется тем, что -амилаза гидролизует декстрины в несколько раз быстрее, чем нативный пшеничный крахмал. В ржаной муке содержится 2-3% сильно набухающих (водорастворимых) пентозанов – слизей, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающие вязкость ржаного теста. Известно, что при одинаковом количестве пентозанов в пшенице и ржи содержание водорастворимых пентозанов во ржи будет примерно в 2 раза больше, нежели в пшенице.

Результаты проведенных исследований представлены на рисунке 2.

1,2 Время клейстеризации, мин 1,15 1,1 1,05 0,95 0,9

–  –  –

Рисунок 2 – Влияние белкового изолята на время клейстеризации крахмала при различных соотношениях ржаной и пшеничной муки Установлено, что внесение белкового изолята подсолнечника оказывает влияние на время клейстеризации крахмала смеси ржано-пшеничной муки. Дозировка 10% белкового изолята подсолнечника, внесенная в смесь ржаной и пшеничной муки при соотношениях 70:30, 60:40, 50:50, увеличивает температуру клейстеризации крахмала всего лишь на 4%.

Добавление 15% белкового изолята подсолнечника в ржано-пшеничную смесь увеличивает время клейстеризации крахмала смеси в среднем на 11%. Внесение 20% белкового изолята подсолнечника в смесь ржаной и пшеничной муки при соотношениях 70:30, 60:40, 50:50 увеличивает температуру клейстеризации крахмала на 14%, 15% и 13% соответственно.

Таким образом, внесение и дальнейшее увеличение дозировки белкового изолята подсолнечника в смеси ржаной и пшеничной муки способствует увеличению времени клейстеризации крахмала смеси. Это, возможно, связано с тем, что белковый изолят дополнительно обволакивает крахмальные зерна, увеличивая время перемещения градиента температуры от наружных слоев смеси к внутренним и постепенного ее прогрева. Так как белковый изолят, будучи полученный из промышленного подсолнечного шрота, может быть частично денатурирован и не обладать высокой водопоглотительной способностью и растворимостью, то, обволакивая крахмальные зерна, он не будет набухать и создавать дополнительное пространство вокруг них.

На следующем этапе исследовали влияние белкового изолята подсолнечника на реологические свойства ржано-пшеничного теста. Реологические свойства ржано-пшеничного теста зависят от водорастворимых пентозанов (слизей) и способности белков муки пептизироваться, переходя при этом в состояние коллоидного раствора.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 23 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

–  –  –

Из таблицы 2 видно, что белковый изолят оказывает влияние на реологические характеристики смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях.

Установлено, что при добавлении 10, 15 и 20% белкового изолята подсолнечника при замесе теста из ржаной и пшеничной муки при соотношении 70:30 пластичность теста уменьшается на 13, 14 и 25% соответственно; упругость теста уменьшается на 6, 14 и 22% соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Отмечено, что при внесении 10, 15 и 20% белкового изолята подсолнечника при замесе теста из ржаной и пшеничной муки при соотношении 60:40 пластичность теста уменьшается на 10, 20 и 36% соответственно; упругость теста уменьшается на 11, 21 и 29% соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Установлено, что внесение 10, 15 и 20% белкового изолята подсолнечника при замесе теста из ржаной и пшеничной муки при соотношении 50:50 способствует уменьшению пластичности теста на 16, 19 и 31,4% соответственно; уменьшению упругости теста на 13, 27 и 36% соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, внесение и дальнейшее увеличение дозировки белкового изолята подсолнечника способствует уменьшению пластичных и упругих свойств ржано-пшеничного теста по сравнению с контрольным образцом, что может быть обусловлено разноименностью электрических зарядов изолята, белков ржаной и пшеничной муки и образованием дополнительных гидрофобных, ионных и водородных взаимодействий и связей, укрепляющее действующих на структуру ржано-пшеничного теста.

Далее было изучено влияние различных дозировок белкового изолята подсолнечника на процесс кислотонакопления в ржано-пшеничном тесте при соотношении ржаной и пшеничной муки: 70:30, 60:40 и 50:50.

Титруемая кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе, что важно для установления готовности теста. Тесто готовили из 100 г ржано-мучной смеси (при различных соотношениях компонентов), 2 г дрожжей, 1,5 г соли, белкового изолята определенной дозировки и 0,5 г сухой закваски «Аграм». Тесто помещали в термостат с температурой 30-32оС, через каждые 30 мин определяли общую титруемую кислотность. Результаты проведенных исследований представлены на рисунках 3-5.

Анализ рисунков 3-5 показал, что внесение белкового изолята подсолнечника оказывает влияние на процесс кислотонакопления в ржано-пшеничном тесте при различных соотношениях ржаной и пшеничной муки.

–  –  –

Рисунок 4 – Влияние белкового изолята подсолнечника на процесс кислотонакопления в тесте при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40

–  –  –

Рисунок 5 – Влияние белкового изолята подсолнечника на процесс кислотонакопления в тесте при соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50 № 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 25 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Отмечено, что при внесении 10, 15 и 20% белкового изолята подсолнечника общая кислотность ржано-пшеничного теста при соотношении ржаной и пшеничной муки 70:30 за 60 мин брожения увеличивается на 6, 11,1 и 15,9% соответственно.

Установлено, что при добавлении 10, 15 и 20% белкового изолята подсолнечника общая кислотность ржано-пшеничного теста при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40 за 60 мин брожения увеличивается на 6,4, 14,9 и 18,1% соответственно.

Отмечено, что при внесении 10, 15 и 25% белкового изолята подсолнечника общая кислотность ржано-пшеничного теста при соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50 за 60 минут брожения увеличивается на 10,7, 17,2 и 22,1% соответственно.

Таким образом, изменение общей кислотности теста в процессе брожения свидетельствует об интенсификации процесса кислотообразования, что обусловлено как дополнительным внесением азотистых веществ, в частности аминокислот, так и некоторым содержанием янтарной кислоты в белковом изоляте подсолнечника. Это можно рассматривать как положительный фактор в технологической схеме приготовления ржано-пшеничного хлеба, так как уменьшается продолжительность брожения теста.

В результате исследований установлено, что белковый изолят подсолнечника:

– не оказывает отрицательного воздействия на хлебопекарные свойства ржаной муки;

– даже при высокой дозировке (20%) незначительно повышает температуру клейстеризации крахмала смеси ржаной и пшеничной муки;

– упрочняет структуру ржано-пшеничного теста;

– способствует повышению его кислотности, что может послужить основанием для сокращения продолжительности его брожения.

Таким образом, исследовано, что белковый изолят подсолнечника не ухудшает свойства ржано-пшеничного теста и может быть использован в дальнейшем для разработки рецептур хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года // Справочноправовая система «Консультант Плюс»: [Электронный ресурс] / Компания «Консультант Плюс» (дата обращения 23.06.2014).

2. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496 с.

3. Кудинов, П.И. Современное состояние и структура мировых ресурсов растительного белка / П.И.

Кудинов, Т.В. Щеколдина, А.С. Слизькая // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – №4. – С. 124-130.

4. Способ получения пищевого белкового изолята из подсолнечного шрота: пат. 2340203 Российская Федерация: МПК 51 A23J3/14, A23J1/14 / Лобанов В.Г., Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Щеколдина Т.В., Чалова И.А. – заявитель КубГТУ. – № 2007124928/13; заявл. 02.07.2007; опубл. 10.12.2008, Бюл. №34.

5. Способ приготовления хлебобулочного изделия: пат. 2403724 Российская Федерация: МПК 51 A21D 8/02, A21D 2/26, A21D 2/36 / Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Щеколдина Т.В., Сочиянц Г.Г.; – заявитель КубГТУ; заявл. 12.05.2009; опубл. 20.11.2010, Бюл. №32.

6. Щеколдина Т.В. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, И.А. Чалова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – №1. – С. 19-20.

7. Щеколдина, Т.В. Применение белкового изолята подсолнечника в производстве хлеба из пшеничной муки / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, Г.Г. Сочиянц // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – №1. – С.31-32.

8. Щеколдина, Т.В. Математическое моделирование и разработка оптимальных режимов извлечения белковых веществ из подсолнечного шрота / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, Л.К. Бочкова, Г.Г. Сочиянц // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 2-3. – С.50-52.

9. Щеколдина, Т.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01:

защищена 24.06.2010 / Татьяна Владимировна Щеколдина. – Краснодар, 2010. – 120 с.

10. Shchekoldina, T. Production of low chlorogenic and caffeic acid containing sunflower meal protein isolate and its use in functional wheat bread marking / T.V. Shchekoldina, M. Aider // Journal of Food Science and Technology. – 2012. – Vol. 5. – P. 358-369.

_________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Научные основы пищевых технологий Щеколдина Татьяна Владимировна Кубанский государственный аграрный университет Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции»

350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13 Тел. 8-909-454-63-55 E-mail: schekoldina_tv@mail.ru Вершинина Ольга Львовна Кубанский государственный технологический университет Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов»

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 Тел. 8-861-255-15-98 E-mail: vershinina1964@mail.ru Кудинов Павел Игнатьевич Кубанский государственный технологический университет Кандидат технических наук, профессор кафедры «Биоорганическая химия и техническая микробиология»

350072, г. Краснодар, ул. Московская 2 Тел. 8-861-255-06-19 E-mail: kudinov@kubstu.ru Черниховец Екатерина Андреевна Кубанский государственный аграрный университет Студент 2 курса направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья»

350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13 Тел: 8-918-983-57-69 E-mail: chernihovec_ekaterina@mail.ru

T.V. SHCHEKOLDINA, O.L. VERSHININA, P.I. KUDINOV, E.A. CHERNIHOVETS

STUDY OF THE INFLUENCE OF SUNFLOWER PROTEIN ISOLATE

ON THE PROPERTIES OF MIXTURE OF RYE AND WHEAT FLOUR

First proposed the introduction of sunflower protein isolate obtained using succinic acid in rye-wheat dough. The influence of sunflower protein isolate on the baking properties of rye flour, structural and mechanical properties of rye-wheat dough and process accumulation of acids.

Keywords: sunflower protein isolate, rye flour baking, structural and mechanical properties.

BIBLIOGRAPHY (TRANSLITERATED)

1. Koncepcija obespechenija sanitarno-jepidemiologicheskogo blagopoluchija naselenija putem razvitija funkcional'nogo i specializirovannogo hlebopechenija v Rossijskoj Federacii do 2020 goda // Spravochno-pravovaja sistema «Konsul'tant Pljus»: [Jelektronnyj resurs] / Kompanija «Konsul'tant Pljus» (data obrashhenija 23.06.2014).

2. Korjachkina, S.Ja. Kontrol' kachestva syr'ja, polufabrikatov i hlebobulochnyh izdelij: uchebnoe posobie dlja vuzov / S.Ja. Korjachkina, N.V. Labutina, N.A. Berezina, E.V. Hmeleva. – M.: DeLi pljus, 2012. – 496 s.

3. Kudinov, P.I. Sovremennoe sostojanie i struktura mirovyh resursov rastitel'nogo belka / P.I. Kudinov, T.V.

Shhekoldina, A.S. Sliz'kaja // Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. – 2012. – №4. – S. 124-130.

4. Sposob poluchenija pishhevogo belkovogo izoljata iz podsolnechnogo shrota: pat. 2340203 Rossijskaja Federacija: MPK 51 A23J3/14, A23J1/14 / Lobanov V.G., Kudinov P.I., Bochkova L.K., Shhekoldina T.V., Chalova I.A.

– zajavitel' KubGTU. – № 2007124928/13; zajavl. 02.07.2007; opubl. 10.12.2008, Bjul. №34.

5. Sposob prigotovlenija hlebobulochnogo izdelija: pat. 2403724 Rossijskaja Federacija: MPK 51 A21D 8/02, A21D 2/26, A21D 2/36 / Kudinov P.I., Bochkova L.K., Shhekoldina T.V., Sochijanc G.G.; – zajavitel' KubGTU; zajavl 12.05.2009; opubl. 20.11.2010, Bjul. №32.

6. Shhekoldina T.V. Poluchenie belkovogo izoljata iz podsolnechnogo shrota / T.V. Shhekoldina, P.I. Kudinov, L.K. Bochkova, I.A. Chalova // Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. – 2008. – №1. – S. 19-20.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 27 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

7. Shhekoldina, T.V. Primenenie belkovogo izoljata podsolnechnika v proizvodstve hleba iz pshenichnoj muki / T.V. Shhekoldina, P.I. Kudinov, L.K. Bochkova, G.G. Sochijanc // Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. – 2010.

– №1. – S.31-32.

8. Shhekoldina, T.V. Matematicheskoe modelirovanie i razrabotka optimal'nyh rezhimov izvlechenija belkovyh veshhestv iz podsolnechnogo shrota / T.V. Shhekoldina, P.I. Kudinov, L.K. Bochkova, G.G. Sochijanc // Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija. – 2010. – № 2-3. – S.50-52.

9. Shhekoldina, T.V. Sovershenstvovanie tehnologii hlebobulochnyh izdelij povyshennoj biologicheskoj cennosti s ispol'zovaniem belkovogo izoljata podsolnechnogo shrota: dis. … kand. tehn. nauk: 05.18.01: zashhishhena 24.06.2010 / Tat'jana Vladimirovna Shhekoldina. – Krasnodar, 2010. – 120 s.

10. Shchekoldina, T. Production of low chlorogenic and caffeic acid containing sunflower meal protein isolate and its use in functional wheat bread marking / T.V. Shchekoldina, M. Aider // Journal of Food Science and Technology. – 2012. – Vol. 5. – P. 358-369.

Shchekoldina Tatiana Vladimirovna Kuban State Agrarian University Candidate of technical sciences, senior lecturer the department of «The technology of storing and processing of plant products»

350044, Krasnodar, ul. Kalinina, 13 Tel. 8-909-45-46-355 E-mail: schekoldina_tv@mail.ru Vershinina Olga Lvovna Kuban State Technology University Candidate of technical sciences, assistant professor at the department of «Technology of cereals, bread, flavoring and subtropical products»

350072, Krasnodar, ul. Moskovskaya, 2 Tel. 8-861-255-15-98 E-mail: vershinina1964@mail.ru Kudinov Pavel Ignatievich Kuban State Technology University Candidate of technical sciences, professor at the department of «Bioorganic chemistry and technical microbiology»

350072, Krasnodar, ul. Moskovskaya, 2 Tel. 8-861-255-06-19 E-mail: kudinov@kubstu.ru Chernihovets Ekaterina Andreevna Kuban State Agrarian University 2rd year student of the direction of training «Food from plants»

350044, Krasnodar, ul. Kalinina, 13 Tel. 8-918-983-57-69 E-mail: chernihovec_ekaterina@mail.ru

–  –  –

УДК 637.358, 664.358 Е.В. ЛЮТОВА, Н.Ю. КЛЮЧКО

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

С ДОБАВЛЕНИЕМ ИКРЫ И МОЛОК САЛАКИ

Предложена технология плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки. Для анализа основных показателей качества, а также сроков хранения готовой продукции, исследована динамика органолептических и микробиологических показателей. Проведена оценка гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах икры и молок салаки, а также в обогащенном плавленом сыре по показателям кислотного (КЧ), перекисного (ПЧ) и тиобарбитурового (ТБЧ) чисел в процессе их хранения.

Ключевые слова: икра и молоки рыб, сельдь балтийская (салака), плавленый сыр, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа.

Анализ научно-технической и патентной литературы по применению добавок, повышающих пищевую ценность плавленых сыров, свидетельствует об актуальности обогащения их компонентами животного и растительного происхождения [2, 7]. Среди перспективных источников – икра и молоки недорогих видов рыб. В частности, в Западном рыбохозяйственном бассейне актуально использовать сельдь балтийскую или салаку (Clupea harengus membras), вылавливаемую в промышленных объёмах.

В силу своеобразного белкового, липидного, витаминного, минерального составов икру и молоки рыб относят к ценному с биологической точки зрения сырью [1, 3].

На кафедре пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» проведены исследования по совершенствованию технологии плавленого сыра путем введения в его состав икры и молок салаки. Сущность предложенного технологического решения заключается в смешивании в заданном соотношении икры и молок рыбы, творога, сыра твердых сортов жирностью 45%, коровьего молока жирностью 2,5% и соли-плавителя «Фанакон». Полученную сырную массу подвергают плавлению при температуре 85±2оС, затем добавляют сливочное масло. Готовый обогащенный плавленый сыр разливают в формы и охлаждают [4].

Целью настоящей работы являлось исследование динамики органолептических, биохимических и микробиологических процессов в плавленом сыре, приготовленном с добавлением икры и молок салаки. Последняя была выловлена в марте 2013 г. в Балтийском море.

При проведении экспериментов использовали стандартные и общепринятые органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Повторность на всех этапах экспериментальных исследований трехкратная. Статистическую обработку данных проводили стандартными методами дисперсионного, корреляционного и регрессионного анализов на ПЭВМ с пакетом прикладных программ Office Pro (Word, Excel) и Mathcad 2000 Professional.

Согласно требованиям ТУ 9264-093-00472093-2000 «Икра, молоки и печень рыб мороженые» нормативный срок хранения икры и молок салаки при температуре -18оС составляет 4 месяца. Характерная особенность жиров икры и молок рыб – их легкая окисляемость.

При этом они быстро изменяются, расщепляясь на свободные жирные кислоты, образуя перекиси, а в последующем и альдегиды с заметным изменением органолептических свойств готового продукта (появление неприятного запаха, прогоркание и др.) [4].

Для оценки гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах икры и молок салаки в процессе холодильного хранения при температуре -18оС, определяли динамику изменения кислотного (КЧ), перекисного (ПЧ) и тиобарбитурового (ТБЧ) чисел.

Результаты исследований представлены на рисунках 1-3.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 29 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

–  –  –

роксидов сопровождается образованием вторичных продуктов окисления, что можно проследить по росту ТБЧ во всех исследуемых образцах (рисунок 3): с 0,042 до 0,130 для икры и с 0,08 до 0,17 единиц оптической плотности – для молок, что также свидетельствует о безопасности продукции в течение заданного срока хранения.

В ходе проведенных исследований было установлено, что в процессе хранения икры и молок салаки гидролитические и окислительные реакции протекают достаточно медленно.

Это позволяет рекомендовать использовать данное мороженое сырье при изготовлении плавленого сыра в течение всех 4 месяцев хранения.

Для оценки качества обогащенных плавленых сыров по органолептическим и биохимическим показателям использовали мороженые икру и молоки салаки на различных этапах их хранения. В качестве контрольного образца использовали плавленый сыр, а экспериментальных – плавленые сыры, обогащенные икрой и молоками салаки. Рыбное сырьё перед введением хранилось при температуре -18оС соответственно 1 месяц (образец 1), 2 месяца (образец 2), 3 месяца (образец 3) и 4 месяца (образец 4).

Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли каждую неделю по разработанной пятибалльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 20,0 баллов) до достижения уровня «удовлетворительного качества продукта» (13,9 баллов), а также с ориентацией на предполагаемый срок хранения новой продукции – не более 70 суток при температуре 5оС.

Динамика изменения органолептических показателей качества контрольных и экспериментальных образцов плавленого сыра представлена на рисунке 4. Установлено, что на протяжении всего предполагаемого срока хранения (не более 70 суток (10 недель) при температуре 5оС) сохраняется высокое качество продукции независимо от срока хранения рыбного сырья. Суммарная органолептическая оценка находится в диапазоне продукции «отличного» и «хорошего» качества (более 15 баллов). При этом надо отметить, что чем больше срок хранения мороженых икры и молок салаки, тем ниже качество. Так, органолептическая оценка экспериментальных образцов 1, 2, 3 и 4 через 1 неделю хранения составила соответственно 19,6; 19,5; 19,4 и 19,2 балла. Подобная динамика наблюдалась в течение всего исследуемого срока хранения и к 11 неделям составила соответственно 15,0; 14,8; 14,5 и 14,1 балла. Видно, что в процессе хранения происходит постепенное снижение органолептических показателей, связанное с происходящими биохимическими и микробиологическими процессами в продукте.

При использовании мороженых икры и молок салаки, хранившихся при температуре

-18оС в течение 4 месяцев, при изготовлении плавленого сыра органолептическая оценка составила 13,8 баллов, на основании чего продукт можно отнести к категории «продукта удовлетворительного качества». Поэтому предварительно можно рекомендовать установить срок хранения исследуемой продукции на уровне 70 суток с использованием икры и молок салаки в течение всего срока хранения. Однако окончательные выводы можно сделать после дополнительных исследований по изменению микробиологических показателей при хранении обогащенного плавленого сыра.

Поскольку в разрабатываемой рецептуре обогащенного плавленого сыра не использовались консерванты, предложено для увеличения срока хранения ввести в рецептуру коптильную жидкость «Фито» (ТУ 2455-033-00038155). Кроме того, икра и молоки салаки относятся к сырью с высоким содержанием жира – соответственно 9,4 и 4,6% [4]. Известно, что компоненты коптильной жидкости проявляют антиоксидантные свойства [5], что позволит стабилизировать липидные фракции в обогащенном плавленом сыре.

На рисунке 5 представлена динамика общей бактериальной обсемененности исследуемых образцов плавленого сыра в процессе хранения: контрольные образцы 1 и 2 – соответственно плавленый сыр без и с добавлением коптильной жидкости «Фито»; экспериментальный образец 3 – плавленый сыр с добавлением икры, молок салаки и коптильной жидкости «Фито».

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 31 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Количество баллов

–  –  –

Рисунок 4 – Динамика изменения органолептических показателей качества плавленых сыров Анализ данных, представленных на рисунке 5, показывает, что в процессе хранения происходит постепенное накопление микрофлоры во всех исследуемых образцах.

Установлено положительное действие коптильного препарата «Фито» как консервирующего вещества. Видно, что к 24 суткам хранения в контрольном образце 1 (без добавления коптильной жидкости «Фито») значение КМАФАнМ достигло границы безопасного уровня (5,0·103 КОЕ/г), установленного ТР ТС 033/2013 для плавленых сыров без компонентов [8]. Значение КМАФАнМ в образце 2 (с добавлением коптильной жидкости «Фито») достигает границы безопасного уровня (5,0·103 КОЕ/г) к 74 суткам хранения. Данный факт подтверждает целесообразность применения коптильной жидкости «Фито». Значения КМАФАнМ в экспериментальном образце 3 к 74 суткам хранения составили 6,9·103 КОЕ/г, что не превышает нормативного значения, установленного ТР ТС 033/2013 для плавленых сыров с компонентами – 1·104 КОЕ/г.

Полученные ранее данные по ухудшению органолептических показателей разрабатываемого плавленого сыра после 70-77 суток хранения согласуются с установленными сроками хранения по микробиологии.

Для оценки гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах обогащенного плавленого сыра, определяли КЧ, ПЧ и ТБЧ. Результаты исследования представлены на рисунках 6-8, из которых видно, что при хранении всех образцов в течение 70 суток наблюдаются незначительные изменения определяемых чисел. При этом отмечено, что введение коптильной жидкости «Фито» затормаживает указанные процессы. Видно, что значение КЧ, ПЧ и ТБЧ в контрольном образце 1 (без коптильной жидкости «Фито») соответственно на 3,5, 40,0 и 75,7% превышает аналогичные значения в образце 2 (с коптильной жидкостью «Фито»). Введение икры и молок в состав плавленого сыра (образец 3) показало, что данное сырье не оказывает значительного влияния на ход гидролитических и окислительных процессов. Характер изменения КЧ, ПЧ и ТБЧ в течение всего периода хранения образцов 2 и 3 показал их одинаковую направленность и составил к концу срока хранения

–  –  –

Рисунок 8 – Изменение тиобарбитуровых чисел липидов плавленых сыров в процессе хранения Полученные результаты исследований подтвердили высокое качество и безопасность плавленого сыра, приготовленного с добавлением икры и молок салаки. При этом установлена возможность использования мороженого рыбного сырья, хранившегося в течение 4 месяцев температуре -18оС. Показана перспективность применения коптильной жидкости «Фито» как добавки с антиокислительными и антесептическими свойствами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ахмерова, Е.А. Икра рыб / Е.А. Ахмерова // Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса: тезисы I научно-практической конференции молодых ученых ФГУП «ВНИРО». – М.: Изд-во ВНИРО, 2010. – 95 с.

2. Внукова, Е.О. Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой: 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»: автореф. дис. … канд. техн. наук: / Внукова Елена Олеговна; [Кубанский государственный технологический университет]. – Краснодар, 2006. – 24 с.

3. Иванов, А.Ю. Разработка рецептурного состава и способа производства белково-жировой эмульсии на основе молок лососевых рыб / А.Ю. Иванов [и др.] // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы междунар. науч.-техн. конф. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – 364 с.

4. Ключко, Н.Ю. Применение математического планирования эксперимента при оптимизации рецептуры комбинированного плавленого сыра / Н.Ю. Ключко, Е.В. Ташина, К.С. Казимирова // Вестник молодежной науки – 2013: сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых ученых. – Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. – С. 318-321.

5. Ключко, Н.Ю. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов: монография / Н.Ю. Ключко, О.Я. Мезенова. – Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2009. – 346 с.

6. Копыленко, Л.Р. Научное обоснование и разработка технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб: дисс. … докт. техн. наук: 05.18.04: защищена 08.06.2006 / Лилия Рафаэльевна Копыленко. – М., 2006. – 310 с.

7. Рыбалова, Т.И. Мировой рынок сыров / Т.И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие: – 2014. – №1.

– С. 4-5.

8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. «О безопасности молока и молочной продукции»: утв. решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67. – 129 с.

Лютова Екатерина Владимировна Калининградский государственный технический университет Аспирант кафедры «Пищевой биотехнологии»

236022, г. Калининград, Советский проспект, 1 Тел. 8-931-604-80-96 E-mail: tashinanatalya@mail.ru _________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Научные основы пищевых технологий Ключко Наталия Юрьевна Калининградский государственный технический университет Кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевой биотехнологии»

236022, г. Калининград, Советский проспект, 1 Тел. 8-931-604-80-96 E-mail: kochelaba@mail.ru

E.V. LYUTOVA, N.JU. KLYUCHKO

INVESTIGATION OF THE DYNAMICS OF QUALITY INDICATORS

DURING STORAGE OF CREAM CHEESE WITH THE ADDITION

OF CAVIAR AND MILT BALTIC HERRING

This article is devoted to technology of receiving of cream cheese with the addition of caviar and milt Baltic herring. The dynamics of organoleptic and microbiological parameters are studied for setting the shelf life of the finished product. The evaluation of hydrolytic and oxidative processes in lipid caviar and milt herring are received for enriched cream cheese of acidity (CN), peroxide (IF) and thiobarbituric (TBCH) numbers during storage.

Keywords: caviar and milt, Baltic herring, cream cheese, acidity, peroxide and t thiobarbituric numbers.

BIBLIOGRAPHY (TRANSLITERATED)

1. Ahmerova, E.A. Ikra ryb / E.A. Ahmerova // Sovremennye problemy i perspektivy rybohozjajstvennogo kompleksa: tezisy I nauchno-prakticheskoj konferencii molodyh uchenyh FGUP «VNIRO». – M.: Izd-vo VNIRO, 2010. – 95 s.

2. Vnukova, E.O. Razrabotka i ocenka potrebitel'skih svojstv plavlenyh syrov, obogashhennyh belkovotomatno-masljanoj pastoj: 05.18.15 «Tovarovedenie pishhevyh produktov i tehnologija produktov obshhestvennogo pitanija»: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk: / Vnukova Elena Olegovna; [Kubanskij gosudarstvennyj tehnologicheskij universitet]. – Krasnodar, 2006. – 24 s.

3. Ivanov, A.Ju. Razrabotka recepturnogo sostava i sposoba proizvodstva belkovo-zhirovoj jemul'sii na osnove molok lososevyh ryb / A.Ju. Ivanov [i dr.] // Innovacionnye i sovremennye tehnologii pishhevyh proizvodstv: materialy mezhdunar. nauch.-tehn. konf. – Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2013. – 364 s.

4. Kljuchko, N.Ju. Primenenie matematicheskogo planirovanija jeksperimenta pri optimizacii receptury kombinirovannogo plavlenogo syra / N.Ju. Kljuchko, E.V. Tashina, K.S. Kazimirova // Vestnik molodezhnoj nauki – 2013:

sbornik nauchnyh statej studentov, aspirantov i molodyh uchenyh. – Kaliningrad: Izd-vo FGBOU VPO «KGTU», 2013.

– S. 318-321.

5. Kljuchko, N.Ju. Parafarmacevtiki v produktah na osnove gidrobiontov: monografija / N.Ju. Kljuchko, O.Ja.

Mezenova. – Kaliningrad: Izd-vo FGOU VPO «KGTU», 2009. – 346 s.

6. Kopylenko, L.R. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tehnologii konservirovanija ikry osetrovyh i lososevyh ryb: diss. … dokt. tehn. nauk: 05.18.04: zashhishhena 08.06.2006 / Lilija Rafajel'evna Kopylenko. – M., 2006. – 310 s.

7. Rybalova, T.I. Mirovoj rynok syrov / T.I. Rybalova // Syrodelie i maslodelie: – 2014. – №1. – S. 4-5.

8. Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza TR TS 033/2013. «O bezopasnosti moloka i molochnoj produkcii»: utv. resheniem Soveta Evrazijskoj jekonomicheskoj komissii ot 9 oktjabrja 2013 g. № 67. – 129 s.

Lyutova Ekaterina Vladimirovna Kaliningrad State Technical University Postgraduate student at the department of «Food biotechnology»

236022, Kaliningrad, Sovietskiy prospect, 1 Tel. 8-931-604-80-96 E-mail: tashinanatalya@mail.ru Klyuchko Natalia Yuryevna Kaliningrad State Technical University Candidate of technical sciences, assistant professor at the department of «Food biotechnology»

236022, Kaliningrad, Sovietskiy prospect, 1 Tel. 8-931-604-80-96 E-mail: kochelaba@mail.ru

–  –  –

УДК [637.54`65.03:637,521.47.074]:[577.115:664.531/.59] М.К. ЛЕВАДЧЕНКО, А.Х. АМИРХАНЛУ, Н.В. ДОЛГАНОВА

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИОКСИДАНТНЫХ ДОБАВОК

НА ПРОЦЕСС ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ РУБЛЕНЫХ КУЛИНАРНЫХ

ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА КУР-НЕСУШЕК ПРИ ХРАНЕНИИ

В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ

Мясо кур-несушек механической обвалки является перспективным сырьём при производстве кулинарной продукции. Однако при производстве из него продукции заданного качества возникают технологические сложности, связанные с особенностями его функционально-технологических свойств, в частности, повышенной активности окисления и гидролиза липидов. Цель работы – изучение кинетики окисления липидов термически обработанных рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек и определение возможности их стабилизации в процессе хранения. Анализ полученных результатов свидетельствует о целесообразности использования антиоксидантов в качестве компонентов рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса кур.

Ключевые слова: мясо кур-несушек, механическая обвалка, кинетика окисления липидов, антиоксиданты, рубленые полуфабрикаты.

ВВЕДЕНИЕ Мясо кур-несушек механической обвалки является перспективным сырьём при производстве кулинарной продукции [1]. Однако при производстве из него продукции заданного качества возникают технологические сложности, связанные с особенностями его функционально-технологических свойств. Часть этих проблем решена путём совершенствования технологических процессов получения фарша и использования в рецептуре кулинарных изделий белковосодержащих добавок животного и растительного происхождения [2, 3].

Мясо кур механической обвалки содержит большое количество жиров. Ненасыщенных жирных кислот в нём больше, чем в других видах мяса. Около 80% из них составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Кроме того, наличие гемовых пигментов, двухвалентного железа, аскорбиновой кислоты и других катализаторов окисления ускоряет этот процесс [1]. Все перечисленные факторы являются причиной нестойкости данного сырья при хранении. Активный процесс окисления липидов способствует ухудшению органолептических характеристик продукта, появлению в мясе привкуса горечи и запаха прогорклости. В связи с этим подбор антиоксидантов для кулинарной продукции из мяса курнесушек стал в настоящее время актуальной задачей. Такие работы в России уже ведутся, в частности, было предложено использование в качестве антиоксидантов каротиноидов и токоферолов в составе льняного масла, а также дигидрокверцетина и Novasol Q [4].

Проведённые маркетинговые исследования показали, что большинство респондентов с недоверием относятся к надписи на этикетке «гидратированная многофункциональная соевая смесь или концентраты животных и растительных белков». В связи с этим на базе фарша механической обвалки из кур-несушек была разработана рецептура рубленых кулинарных продуктов премиум класса, близкая к традиционным куриным котлетам, включающая измельченный фарш, сыр, муку, хлеб, лук, морковь, болгарский перец, семя горчицы, соль и специи.

Одним из направлений реализации данной разработки является выведение на рынок термически обработанной замороженной продукции. В связи с этим необходимо установить сроки хранения данной продукции в замороженном состоянии при температуре -18оС. Изменения липидов являются одним из определяющих факторов данной характеристики продукта [5].

_________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Продукты функционального и специализированного назначения Цель работы – изучение кинетики окисления липидов термически обработанных рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек и определение возможности их стабилизации в процессе хранения.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследования служили куры-несушки механической обвалки породы «Хайсекс браун». Порода кур хайсекс – это высокопродуктивный кросс яичного направления голландской селекции. Кроссом считается гибрид, полученный при участии двух и более пород.

Исходные линии выведены на основе породы «белый леггорн» и вводным скрещиванием прилита кровь «нью-гемпшир». Леггорн – одна из самых распространенных высокопродуктивных яичных пород, применяемая для создания кроссов. Куры кросса хайсекс представлены разновидностью «хайсекс белый» и «хайсекс коричневый», который иногда называют красным или «браун». Коричневые куры породы хайсекс относятся к яично-мясному типу.

Для кур данного кросса характерны вес около 2-2,4 кг, и продуктивность около 300яиц в год.

Рубленые полуфабрикаты и термически обработанные готовые продукты из мяса курнесушек готовили согласно разработанной ранее рецептуре и технологии [6], в качестве термической обработки была выбрана обжарка на растительном масле, как наиболее сильно влияющая на последующие изменения жиров.

В работе использовали фарш, промытый водой, раствором бикарбоната натрия, хлорида натрия [7], раствором молочной кислоты и без промывки. В качестве антиоксидантов использовали семя горчицы и куркуму.

Об окислительных изменениях липидов рубленых полуфабрикатов судили по динамике изменения перекисного числа, а йодное и кислотное числа определяли только в конечной точке хранения. Исследования проводились для опытных образцов, включающих все основные компоненты рецептуры, и контрольных – без антиоксидантов. Помимо химических характеристик в продукте органолептически определяли наличие привкуса горечи и прогорклого запаха. Показатели степени окисления и гидролиза жира являются важной характеристикой потребительских свойств продукта, однако, в данном случае они важны не сами по себе, а лишь в непосредственной связи с изменениями органолептических свойств продукта.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Анализ влияния вида промывного раствора на химический состав (таблица 1) и динамику изменений показателей окисления и гидролиза жира в процессе хранения замороженных рубленых полуфабрикатов при -18оС показал, что динамика изменений показателей окисления жира зависела в основном от массовой доли жира и начальных показателей pH.

Чем ниже значения pH и выше массовая доля жира, тем активнее идет процесс окисления липидов в продукте, т.к. количество жира во всех образцах примерно одинаково, то наиболее активно идут окислительные процессы в полуфабрикате, содержащем фарш, промытый раствором молочной кислоты. Влияние остальных промывочных растворов на процесс окисления жира в фарше лежит в пределах ошибки опыта (Р0,05) (рисунок 1).

Таблица 1 – Химический состав фаршей, промытых водой и растворами различных веществ Химический состав минеральные энергетичеСпособ промывки углеводы, вода, г/100г жир, г/100г белок, г/100г вещества, ская ценность, г/100г г/100г кКал Фарш, промытый 70,7 10,1 9,5 9,1 0,6 158,4 водой Фарш, промытый 1% солевым рас- 66,0 10,9 11,6 9,3 2,2 174,1 твором Фарш, промытый 1% молочной кис- 77,5 7,9 3,9 8,6 2,1 116,1 лоты № 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 37 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Таким образом, был сделан вывод, что промывка куриного фарша реально деактивирует окислительные процессы при холодильном хранении кулинарных продуктов. Однако куриный жир обладает высокой биологической ценностью, а промывка фарша снижает его количество. С другой стороны, чем больше жира, тем интенсивнее идут в фарше окислительные процессы. Эти проблемы можно решить добавлением комплекса антиоксидантов.

Анализ полученных данных по содержанию перекисей в исследуемых образцах без антиоксидантов показал, что процесс их образования превалирует над распадом в полуфабрикатах и термически обработанных продуктах до 1 и 2,5 месяцев хранения соответственно.

В дальнейшем, после истечения этого времени, наблюдалось снижение определяемого количества перекисей.

Процесс распада перекисей происходил менее интенсивно, чем их образование во всех образцах (рисунок 1). Привкус горечи появляется в образцах полуфабрикатов после начала распада перекисей и их уменьшении на 18-24%, но так как в образцах с добавлением антиоксидантов перекиси и накапливаются, и разрушаются медленнее, то и горечь появляется на 1,5 месяца позже. В термически обработанных кулинарных изделиях без антиоксидантов начальные значения перекисного числа выше, чем в полуфабрикатах, но окислительные процессы идут медленнее, добавление антиоксидантов ещё более замедляет этот процесс.

Признаков горечи в этих образцах не наблюдается.

3,0

–  –  –

1,5 5 1,0 7 0,5 9 0,0 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 Продолжительность хранения, мес.

Рисунок 1 – Динамика изменения перекисного числа жира, выделенного из полуфабрикатов и готовых продуктов в процессе холодильного хранения при -18оС 1 – полуфабрикат, промытый водой; 2 – полуфабрикат, промытый раствором молочной кислоты; 3 – полуфабрикат, промытый раствором бикарбоната натрия; 4 – полуфабрикат, промытый раствором поваренной соли; 5 – термически обработанный готовый продукт из фарша, промытого водой; 6 – полуфабрикат без антиоксидантов; 7 – полуфабрикат с антиоксидантами; 8 – готовый продукт без антиоксидантов; 9 – готовый продукт с антиоксидантами Полученные результаты хорошо коррелируют с данными изменения йодного числа жира, выделенного из полуфабрикатов и готовых продуктов в конце холодильного хранения при -18оС (рисунок 2). Условные обозначения на рисунке 2 представлены по аналогии с рисунком 1.

Данные о накоплении жирных кислот в процессе хранения (рисунок 3) показывают, что рекомендуемый комплексный антиоксидант обладает также способностью частично подавлять липолитические процессы. Условные обозначения на рисунке 3 представлены по аналогии с рисунком 1.

–  –  –

5,0 4,0 3,0 2,0 1,0

–  –  –

Рисунок 3 – Кислотное число жира, выделенного из полуфабрикатов и готовых продуктов в конце холодильного хранения при -18оС Исследования, посвященные подбору антиоксидантов с целью увеличения срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции в замороженном состоянии показали, что лучшее качество (отсутствие органолептических признаков окисления жира, наименьшие значения перекисного и наибольшие – йодного числа, а также отсутствие привкуса горечи) было констатировано в образцах с добавками семян горчицы и куркумы в течение 5,5 месяцев по сравнению с 4 месяцами в образцах без антиоксидантов.

Приведённые результаты исследований подтверждают эффективность применения в рубленых полуфабрикатах из мяса кур композиции антиоксидантов естественного происхождения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Анализ полученных результатов свидетельствует о целесообразности использования антиоксидантов в качестве компонентов рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса кур.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Артамонов, С.А. Разработка технологии структурированных полуфабрикатов на основе мяса кур механической обвалки: дис. … канд. технич. наук: 05.18.15: защищена 23.06.2005 / Сергей Александрович Артамонов. – Москва, 2005. – 200 c.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 39 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

2. Городок, О. Пищевая ценность фарша из мяса кур-несушек / О. Городок, О. Мотовилов, Л. Чупина, И. Ленивкина // Птицеводство. – 2009. – №4. – С. 42.

3. Городок, О.А. Разработка и исследование потребительских свойств полуфабрикатов из мяса курнесушек с использованием амарантовой муки: 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и тхнология продуктов общественного питания»: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. тех. наук / Ольга Александровна Городок; [Кемеровский технологический институт пищевой промышленности]. – Кемерово, 2009.

4. Дубровская, В.И. Окислительные изменения липидов рубленных полуфабрикатов из мяса курнесушек и кур-молодок в процессе хранения / В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, С.В. Олесюк, В.А. Гоноцкая // Птица и птицепродукты. – 2014. – №2. – С. 37-39.

5. Левадченко, М.К. Обоснование и разработка технологии фаршевых кулинарных изделий из мяса курнесушек / М.К. Левадченко, А.В. Макаров, А.Х.Амирханлу // Инновации молодых в воспроизводство, рациональную эксплуатацию и переработку водных биологических ресурсов: материалы отраслевой студенческой науч.-техн.конф. образовательных учреждений Росрыболовства: в 4 ч. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2014. – Ч.3.

– 374 с.

6. Макаров, А.В. Ассортиментная политика торговых организаций г. Астрахани в отношении птицы и птицепродуктов / А.В. Макаров, И.М. Абдуллаева, С.А. Мижуева // Проблемы межкультурной коммуникации:

история и современность: материалы научно-практ. интернет-конф. – Астрахань, АФ ЮРГИ, 2013.

7. Proceeding of the first interternational congress of meat technology 18-21 may 2008. EME – ZMR, TURKEY. Edited by kran akl, Ufuk elik, Can Altnelataman.

Левадченко Маргарита Константиновна Астраханский государственный технический университет Студент магистратуры 414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16 Тел. (8512) 61-42-55 E-mail: margocha-92@mail.ru Амирханлу Араш Хасан Астраханский государственный технический университет Аспирант кафедры «Технология товаров и товароведение»

414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16 Тел. (8512) 61-42-55 E-mail: amirkhanlou.a@gmail.com Долганова Наталья Вадимовна Астраханский государственный технический университет Доктор технических наук, профессор кафедры «Технология товаров и товароведение»

414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16 Тел. (8512) 61-42-55 E-mail: n.dolganova@astu.org

M.K. LEVADCHENKO, A.H. AMIRKHANLI, N.V. DOLGANOVA

STUDY OF ANTIOXIDANT SUPPLEMENTS EFFECT ON THE PROCESS

OF LIPID OXIDATION IN CHOPPED CULINARY PRODUCTS FROM

MEAT OF LAYING HENS DURING STORAGE IN THE FROZEN STATE

Mechanically deboned meat of laying hens is a promising raw material for the production of culinary products. However, during production of specified quality products using this type of meat, technical difficulties related to the peculiarities of its functional and technological properties, in particular, the increased activity of lipid oxidation and hydrolysis are arising. Purpose of this study is to examine kinetics of lipids oxidation (in thermally treated chopped semi-processed goods made of laying hens meat) and identify opportunities to stabilize those lipids during storage. Analysis of the results shows the feasibility of using antioxidants as components of chopped semiprocessed goods made of chicken.

Keywords: meat of laying hens, mechanically deboned, lipid oxidation kinetics, antioxidant, chopped semi-processed goods.

_________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Продукты функционального и специализированного назначения

–  –  –

1. Artamonov, S.A. Razrabotka tehnologii strukturirovannyh polufabrikatov na osnove mjasa kur mehanicheskoj obvalki: dis. … kand. tehnich. nauk: 05.18.15: zashhishhena 23.06.2005 / Sergej Aleksandrovich Artamonov. – Moskva, 2005. – 200 c.

2. Gorodok, O. Pishhevaja cennost' farsha iz mjasa kur-nesushek / O. Gorodok, O. Motovilov, L. Chupina, I.

Lenivkina // Pticevodstvo. – 2009. – №4. – S. 42.

3. Gorodok, O.A. Razrabotka i issledovanie potrebitel'skih svojstv polufabrikatov iz mjasa kur-nesushek s ispol'zovaniem amarantovoj muki: 05.18.15 «Tovarovedenie pishhevyh produktov i thnologija produktov obshhestvennogo pitanija»: avtoref. dis. na soisk. uchen. step. kand. teh. nauk / Ol'ga Aleksandrovna Gorodok; [Kemerovskij tehnologicheskij institut pishhevoj promyshlennosti]. – Kemerovo, 2009.

4. Dubrovskaja, V.I. Okislitel'nye izmenenija lipidov rublennyh polufabrikatov iz mjasa kur-nesushek i kurmolodok v processe hranenija / V.I. Dubrovskaja, V.A. Gonockij, Ju.N. Krasjukov, S.V. Olesjuk, V.A. Gonockaja // Ptica i pticeprodukty. – 2014. – №2. – S. 37-39.

5. Levadchenko, M.K. Obosnovanie i razrabotka tehnologii farshevyh kulinarnyh izdelij iz mjasa kur-nesushek / M.K. Levadchenko, A.V. Makarov, A.H.Amirhanlu // Innovacii molodyh v vosproizvodstvo, racional'nuju jekspluataciju i pererabotku vodnyh biologicheskih resursov: materialy otraslevoj studencheskoj nauch.-tehn.konf. obrazovatel'nyh uchrezhdenij Rosrybolovstva: v 4 ch. – Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2014. – Ch.3. – 374 s.

6. Makarov, A.V. Assortimentnaja politika torgovyh organizacij g. Astrahani v otnoshenii pticy i pticeproduktov / A.V. Makarov, I.M. Abdullaeva, S.A. Mizhueva // Problemy mezhkul'turnoj kommunikacii: istorija i sovremennost': materialy nauchno-prakt. internet-konf. – Astrahan', AF JuRGI, 2013.

7. Proceeding of the first interternational congress of meat technology 18-21 may 2008. EME – ZMR, TURKEY. Edited by kran akl, Ufuk elik, Can Altnelataman.

Levadchenko Margarita Konstantinovna Astrakhan State Technical University Graduate student 414025, Astrakhan, ul. Tatishcheva, 16 Tel. (8512) 61-42-55 E-mail: margocha-92@mail.ru Amirkhanli Arash Hassan Astrakhan State Technical University Post-graduate student at the department of «Technology of the goods and commodity»

414025, Astrakhan, ul. Tatishcheva, 16 Tel. (8512) 61-42-55 E-mail: amirkhanlou.a@gmail.com Dolganova Natalia Vadimovna Astrakhan State Technical University Doctor of technical science, professor at the department of «Technology of the goods and commodity»

414025, Astrakhan, ul. Tatishcheva, 16 Tel. (8512) 61-42-55 E-mail: n.dolganova@astu.org № 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 41 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.8 М.Л. ЗЕНЬКОВА, М.Ю. БОЙКО, Е.Н. УРБАНЧИК

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ТРИТИКАЛЕ

Исследованы процессы, происходящие при замачивании и проращивании зерна пшеницы и тритикале. Для пророщенного зерна определены оптимальные параметры бланширования при изготовлении консервированных продуктов. Рассчитана энергетическая ценность готовых продуктов.

Ключевые слова: пшеница, консервирование, зерно, продукты, тритикале, бланширование, органолептические показатели, рецептура, пищевые волокна.

Изучение традиционных способов переработки зерна в муку и крупу показало, что с образующимися при этом побочными продуктами – отрубями, мучкой и лузгой – теряется ряд биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека: легко усвояемых белков, жиров, с преобладанием непредельных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Современные тенденции максимального использования всех анатомических частей зерновки в питании человека обуславливают интерес к разработке готового к употреблению продукта на основе целого зерна. По мере прогресса технологий производства пища всё в большей степени рафинируется, очищается, что приводит к снижению пищевых волокон в ежедневных рационах питания. Недостаток пищевых волокон в продуктах определил поиск путей их восполнения. На данном этапе целью работы является разработка технологии консервированных продуктов из пророщенного зерна пшеницы и тритикале, содержащих пищевые волокна до 3,6%. В задачи исследований входило разработка рецептур производства консервированных продуктов на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале, а также исследование энергетической ценности готовых продуктов после изготовления.

При выполнении работы применялись методы исследования: наблюдение, сравнение, счет, эксперимент и обобщение. Содержание основных питательных веществ определяли по следующим стандартным методикам: содержание белка по ГОСТ 26889-86 «Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля» на приборе Kjetltek, массовую долю крахмала поляриметрическим методом по ГОСТ 10845-98 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала», содержание жира по ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира», общее количество сахаров (в расчете на инвертный) и массовую доля редуцирующих сахаров перманганатным методом по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». Опыты проводили в двух последовательных пробах не менее четырех параллельных измерений и обсуждались только те результаты, которые были воспроизводимы в каждом опыте.

Консервированная продукция из пророщенного зерна относится к группе натуральных консервов, которые могут употребляться в пищу как добавка в салаты, в первые обеденные блюда, в каши, как гарнир к блюдам из мяса. Натуральными они являются потому, что зерно, используемое для их изготовления, подвергается только щадящей кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ и минеральный состав. Для изготовления консервированной продукции использовалось пророщенное зерно пшеницы и тритикале, которое имеет в своем составе широкий набор питательных веществ [1]. Основными критериями при разработке рецептур являлись оптимальные параметры бланширования и соотношения компонентов, в результате чего готовый продукт имел бы привлекательный вид и хорошие органолептические показатели.

В лабораторных условиях были изготовлены опытные образцы консервированной продукции на основе пшеницы и тритикале и выбраны оптимальные соотношения компо

–  –  –

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 43 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов с меньшим количеством поврежденных зерен. На рисунке 2 представлено изменение массы зерна в результате бланширования при температуре 85оС и продолжительности до 60 мин.

–  –  –

_________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Продукты функционального и специализированного назначения В результате стерилизации и в процессе хранения готовой консервированной продукции в течение 14 суток продолжается впитывание воды и происходит увеличение массы зерна. Коэффициент набухания зерна при этом составляет 1,12% для пшеницы и 1,16% для тритикале. Происходит также растрескивание зерен. Количество поврежденных зерен составляет в среднем 4,2% к массе зерна у пшеницы и 3,8% – у тритикале. Образцы консервированной продукции поставлены на хранения для дальнейших исследований. Содержание основных питательных веществ в 100 г готового продукта представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание основных питательных веществ в готовом продукте

–  –  –

В результате исследований установлено, что полученные консервированные продукты из пророщенного зерна пшеницы и тритикале имеют хорошие органолептические показатели и низкую калорийность.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Разработаны рецептуры и технология консервированной продукции из пророщенного зерна пшеницы и тритикале. Исследован процесс замачивания зерна в воде до влажности 45% и определены коэффициенты набухания для зерна пшеницы 1,3, для тритикале – 1,7.

Установлены оптимальные параметры бланширования пророщенного зерна: температура 85оС, продолжительность 20 мин. Исследовано содержание основных питательных веществ и рассчитана энергетическая ценность готовых продуктов. По результатам работы подана заявка на способ производства консервированного продукта из зерна в национальный центр интеллектуальной собственности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Зенькова, М.Л. Перспективы использования пророщенного зерна пшеницы и тритикале в производстве консервированных продуктов / М.Л. Зенькова, П.Д.И. Эбиенфа // Агропанорама: научно-технический журнал для работников агропромышленного комплекса. – Минск, 2012. – №3. – С.24-26.

Зенькова Мария Леонидовна Белорусский государственный университет Кандидат технических наук, доцент кафедры «Товароведение продовольственных товаров»

210030, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Свердлова, 7 Тел. +375-172-09-79-29 E-mail: mariya_lz@mail.ru № 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 45 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Бойко Мария Юрьевна Белорусский государственный университет Аспирант кафедры «Товароведение продовольственных товаров»

210030, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Свердлова, 7 Тел. +375-172-09-79-29 E-mail: mariya_lz@mail.ru Урбанчик Елена Николаевна Могилёвский государственный университет продовольствия Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии хлебопродуктов»

212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-т Шмидта, 3 Тел. +375-222-48-59-23 E-mail: mariya_lz@mail.ru

M.L. ZEN'KOVA, M. JU. BOIKO, E.N. URBANCHIK

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF CANNED PRODUCTS

FROM SPROUTED WHEAT AND TRITICALE

The processes occurring during soaking and germination of wheat and triticale are examined. the optimal parameters of blanching during the manufacture of canned food are defined. The energy value of finished products is calculated.

Keywords: wheat, canning, grain products, triticale, blanching, organoleptic characteristics, formulation, dietary fiber.

BIBLIOGRAPHY (TRANSLITERATED)

1. Zen'kova, M.L. Perspektivy ispol'zovanija proroshhennogo zerna pshenicy i tritikale v proizvodstve konservirovannyh produktov / M.L.Zen'kova, P.D.I.Jebienfa // Agropanorama: nauchno-tehnicheskij zhurnal dlja rabotnikov agropromyshlennogo kompleksa. – Minsk, 2012. – №3. – S.24-26.

Zen'kova Maria Leonidovna Belarusian State University Candidate of technical sciences, assistant professor at the department of «Commodity food products»

210030, Republic of Belarus, Minsk, ul. Sverdlova, 7 Tel. +375-172-09-79-29 E-mail: mariya_lz@mail.ru Boyko Maria Yurievna Belarusian State University Post-graduate student at the department of «Merchandising of food products»

210030, Republic of Belarus, Minsk, ul. Sverdlova, 7 Tel. +375-172-09-79-29 E-mail: mariya_lz@mail.ru Urbanchik Elena Nikolaevna Mogilev State University of Food Candidate of technical sciences, assistant professor at the department of «Technology of bakeries»

212027, Republic of Belarus, Mogilev, prospect Schmidta, 3 Tel. +375-222-48-59-23 E-mail: mariya_lz@mail.ru _________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Продукты функционального и специализированного назначения УДК 613.26:616.36-002 Н.А. ПЛЕШКОВА, А.О. СЫЧУГОВА, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ ФОРМУЛЫ БАД

ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ДИЕТОТЕРАПИИ

АЛКОГОЛЬНОГО ГЕПАТИТА

Дана характеристика функциональной направленности рецептурных компонентов новой формулы биологически активной добавки «Олеопрен Гепа» для определения их качественного, количественного состава и возможности использования в диетотерапии алкогольного гепатита. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности специализированного продукта, сроки и режимы хранения.

Ключевые слова: биологически активная добавка, характеристика рецептурных компонентов, регламентируемые показатели качества, функциональная направленность.

ВВЕДЕНИЕ Биологически активные добавки (БАД) идентифицируются как специализированные продукты различной функциональной направленности, имеющие важное значение в коррекции питания и здоровья современного человека. Они могут быть эффективным средством диетотерапии в комплексном лечении различных заболеваний, обладая по сравнению с лекарственными препаратами наиболее «мягким» и безопасным для организма действием [3, 4].

Это в равной степени касается заболеваний печени, связанных с алкогольной этиологией, распространенной среди взрослого населения и подростков [1, 2].

Актуальность рассматриваемой темы подтверждена рядом международных и национальных проектов, направленных на профилактику распространенных патологий и обеспечения здорового образа жизни, закреплена российскими законодательными актами и постановлениями Правительства Российской Федерации [5-8].

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования служили: исходное сырье, лабораторные и промышленные образцы БАД «Олеопрен Гепа».

Общедоступные методы включали: отбор проб, определение цвета, вкуса и запаха капсул (органолептические показатели), средней массы капсул, микробиологических показателей, токсических элементов, радионуклидов, пестицидов и окислительной порчи.

Применялись специальные методы испытаний фосфолипидов (ацетоннерастворимых веществ гравиметрическим методом) и полипренолов с использованием ВЭЖК. Содержание витамина Е – по МУ 08-47/184, ФР.1.31.2005.01810.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Для научного обоснования рецептурной формулы БАД с направленными функциональными свойствами в области печеночной патологии и алкогольной интоксикации дан анализ биохимической характеристики входящих в её состав биологически активных веществ и их действующих начал. Разработана новая рецептурная формула БАД «Олеопрен Гепа», компоненты которой представлены в таблице 1.

В составе БАД «Олеопрен Гепа» присутствуют в оптимальных количествах три основных действующих вещества: полипренолы, силимарин и эссенциальные фосфолипиды.

Наиболее важным из них является смесь полипренолов, которую получают из хвои сосны и ели. Полипренолы представляют собой группу биополимеров, содержащих 8-18 изопреновых единиц и имеет следующую структурную формулу: СНЗН-(-СН2-С =СН-СН2-)п-ОН, где п – число изопреновых звеньев от 8 до 18.

В результате изопреноидного обмена в организме человека образуются три главных метаболита:

– дигоксин – эндогенный ингибитор мембранной Na+- К+- АТФ-азы;

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 47 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов

– убихинон – мембранный антиоксидант и вещество, способствующее прохождению электронов через мембрану и улавливанию свободных радикалов;

– долихол – важное вещество в N-гликозилировании белков.

Таблица 1 – Рецептурный состав БАД «Олеопрен Гепа» (содержание в 1 мягкой желатиновой капсуле)

–  –  –

Метаболиты изопреноидного обмена играют в организме человека важную роль. В клинической практике нарушения метаболизма этого пути наблюдаются довольно часто при различных заболеваниях, в том числе алкогольном циррозе печени.

Пренолы являются растительным аналогом эндогенного транспортного липида – долихола, который обеспечивает реакции гликозилирования в долихолфосфатном цикле во время синтеза гликопротеидов. Они представляют собой продукты изопреноидного пути, наряду с дигоксином и убихиноном. Долихолы участвуют в процессе фосфорилирования.

Имеются данные, что именно фосфаты долихолов являются наиболее физиологически активными регуляторами и мембрано-активными участниками транспорта гидрофильных частиц через клеточную мембрану. Они располагаются внутри фосфолипидного бислоя клеточных мембран и определяют текучесть, стабильность и проницаемость мембран. Полагают, что они взаимодействуют с витамином Е, образуя эффективную цепь по перемещению свободных радикалов. Сбои в работе этой цепи, влекут за собой молекулярно-деструктивные процессы в патогенезе многих заболеваний, в первую очередь печени.

Исходя из биологической роли долихолов, у полипренолов определены следующие основные механизмы действия:

– мембранопротективный – участие в процессах регенерации поврежденных клеточных мембран печени, обеспечение реакции гликозилирования в долихолфосфатном цикле во время синтеза гликопротеинов;

– иммуномодулирующий – участие в биосинтезе гликопротеинов, поддержание иммунного статуса клетки, транспорта иммуноглобулинов, индукции интерферонов, генерации нейтрофилов и активировании макрофагов ретикулоэндотелиальной системы;

– гиполипидемический – снижение уровня холестерина за счет активации транспорта долихола из эндоплазматического ретикулума в лизосомы;

– антиоксидантный – поглощение образующихся в мембране перекисных липидов, улучшение энергетического обмена клетки, участие в окислительном фосфорилировании, активация функции митохондрий.

Проведены экспериментальные исследования гепатопротекторной активности полипренолов на модели токсического поражения печени, индуцированного дихлорэтаном и ацетаминофеном у крыс. Терапия полипренолами значительно улучшала функциональное и _________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Продукты функционального и специализированного назначения морфологическое состояние печени у лабораторных животных, подвергнутых воздействию гепатотоксических агентов.

Выполнены клинические испытания по оценке эффективности и безопасности применения полипренолов с участием больных алкогольной болезнью печени. Сравнительное исследование пренолов с использованием препарата сравнения выполнено на аккредитованных клинических базах. Срок лечения составил 12 недель в рекомендуемых дозировках. На фоне монотерапии полипренолами отмечена ранняя, по сравнению с препаратом сравнения, положительная динамика в отношении выраженности цитолитического синдрома (снижение активности АЛТ и ACT). Приём полипренолов сопровождался нормализацией липидного спектра крови, что выражалось в повышении концентрации липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) и снижении индекса атерогенности в 1,6 раза. Лечение полипренолами способствовало значительному повышению уровня общих антиоксидантов сыворотки крови: через 6 недель – на 94%, через 8 – на 175%. У больных в группе сравнения уровень общих антиоксидантов повышался незначительно. Во время исследования не было выявлено побочных действий препарата ни в одном случае.

Клинические исследования показали эффективность полипренолов в терапии больных с неалкогольным стеатогепатитом. Через 12 недель монотерапии полипренолами отмечено снижение выраженности проявлений диспепсического (тяжесть в правом подреберье, метиоризм, неустойчивый стул) и астенического (слабость, утомляемость, нарушения сна) синдромов у всех больных. При исследовании биохимических параметров активности воспаления в печени выявлено уменьшение выраженности цитолитического синдрома в виде снижения уровней АЛТ и ACT. Отмечено также снижение активности ферментов холестаза. Выявлено положительное влияние полипренолов на липидный спектр сыворотки крови в виде нормализации исходно имеющейся дислипидемии: достоверно уменьшился уровень холестерина (с 8,3±1,4 до 6,1 ±0,8 ммоль/л) и триглицеридов (с 3,1±0,3 до 1,2±0,4 ммоль/л). Отмечено снижение содержания ЛГШП с 4,3±1,1 до 2,1 ±1,0 ммоль/л, ЛПВП – повышение с 0,75±0,2 до 1,1±0,4 ммоль/л. В исходном варианте у всех больных при определении индекса фиброза (ИФ) методом непрямой эластометрии определялись высокие его значения (3,8±1,1 ед.), что соответствовало выраженному фиброзу. В связи с тем, что в группе не было пациентов с неалкогольной жировой болезнью печени на стадии цирроза, этот факт объясняется значительным снижением эластичности паренхимы печени за счёт выраженной инфильтрации гепатоцитов жиром. Через 12 недель монотерапии полипренолами получено достоверное снижение индекса фиброза до 1,9±0,7 ед. По всей видимости, это обусловлено активным выведением жира из печеночных клеток и восстановлением эластичности печени, что, в свою очередь, сопровождается снижением воспаления и подавлением избыточного коллагенообразования.

В целом отмечено снижение риска развития цирроза печени у данной категории больных.

Установлена высокая приверженность к лечению, побочных эффектов не наблюдалось ни в одном случае.

В составе БАД «Олеопрен» содержится токоферол ацетат (витамин Е), который включается в метаболизм долихола и необходим для нормального функционирования транспортной цепи по перемещению свободных радикалов. Недостаток токоферола может повлечь нарушение работы этой цепи и возникновение молекулярно-деструктивных процессов в патогенезе многих заболеваний, в том числе печени.

Силимарин (Silybum marianum) – один из основных компонентов разрабатываемой БАД. Известен как экстракт расторопши пятнистой, которая тысячелетиями использовалась для лечения заболеваний печени. Благотворное влияние этого растения на печень обусловлено силимарином – веществом, входящим в состав расторопши. Силимарин оказывает положительное действие на печень, защищая ее от воздействия токсичных веществ, алкоголя, других неблагоприятных факторов. Взаимодействует со свободными радикалами в печени и переводит их в менее токсичные соединения, прерывая процесс перекисного окисления липидов; препятствует дальнейшему разрушению клеточных структур. В поврежденных гепатоцитах стимулирует синтез структурных и функциональных белков и фосфолипидов (за № 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 49 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов счет специфической стимуляции РНК-полимеразы А), стабилизирует клеточные мембраны, предотвращает потерю компонентов клетки (трансаминаз), ускоряет регенерацию клеток печени. Силимарин представляет собой смесь четырех флавонолигнанов – силибина или силибинина (основной изомер, на его долю приходится 60-70%), силикристина, силидианина и изосилибина.

На сегодняшний день достаточно изученными являются следующие интегральные эффекты силимарина и лежащие в их основе механизмы действия:

1. Антиоксидантный: участие в реакциях со свободными радикалами (в качестве скавенджера (scavenger) – «уборщика» – свободных радикалов); подавление процессов перекисного окисления липидов; ингибирование цАМФ – зависимую фосфодиэстеразу; стабилизация клеточной мембраны; уменьшение расходования запасов глутатиона.

2. Антигепатотоксический: блокирование проникновения в гепатоциты токсинов путем препятствия мест их связывания и ингибирования транспортных протеинов в мембране;

регуляторное влияние на проницаемость клеточной и митохондриальной мембраны и мембраностабилизирующий эффект в ответ на повреждающее действие ксенобиотиков; способность непосредственно взаимодействовать с компонентами клеточной мембраны (инкорпорироваться в мембрану), предупреждая возникновение нарушений в липидных фракциях, ответственных за поддержание нормальной текучести мембраны; угнетение метаболической активации токсинов.

3. Противовоспалительный и антиаллергический: угнетение активности липоксигеназы и простагландинсинтазы; подавление образования лейкотриенов (в частности лейкотриена В4) и простагландинов; ингибиция ядерного фактора «каппа-би» (NF-KB) – ключевого регулятора воспаления и иммунных реакций; стабилизация мастоцитов (тучных клеток), торможение миграции нейтрофильных гранулоцитов, угнетение активности клеток Купфера;

блокирование высвобождения гистамина из базофильных гранулоцитов.

4. Стимуляция регенерации ткани печени: активация ДНК-зависимой РНК-полимеразы I;

усиление синтеза рибосомальной РНК; стимуляция образования зрелых рибосом и биосинтеза протеина.

5. Антифибротический (способность замедлять или подвергать обратному развитию фиброз печени): ингибиция NF-KB, протеинкиназ и других киназ, вовлеченных в процессы сигнальной трансдукции; торможение активации звездчатых клеток печени; способность снижать пролиферацию звездчатых клеток печени и их трансформацию в миофибробласты.

Эти эффекты объясняют гепатопротекторное (цитопротекторное) действие силимарина, которое находит широкое применение в клинической практике.

Доказательным материалом к применению силимарина, подтвержденным в клинических исследованиях, являются острый или хронический гепатит и цирроз печени, индуцированные алкоголем, лекарственными средствами или токсинами.

Отмечается безопасность и хорошая переносимость силимарина как в отдельных клинических испытаниях, так и обзорных работах и систематических обзорах.

Эссенциальные фосфолипиды представлены двумя группами соединений: фосфадиацил-глицеринами (фосфатидилэтаноламин, фосфатидилхолин (лецитин), фосфатидилсерин) и сфингомиелинами. Эссенциальные фосфолипиды – основные элементы в структуре клеточной оболочки и клеточных органелл (митохондрий). В механизме гепатопротекторного действия важная роль принадлежит заместительному эффекту. Эссенциальные фосфолипиды улучшают функциональное состояние печени. При нарушении метаболизма печени обеспечивают поступление готовых к усвоению высокоэнергетичных фосфолипидов, которые сочетаются с эндогенными фосфолипидами по химической структуре. Фосфолипиды обладают способностью проникать в клетки печени, внедряясь в их мембраны. Под их влиянием улучшаются клинико-биохимические показатели, характерные для жировой дистрофии печени, хронических гепатитов различной этиологии, цирроза печени. При этих заболеваниях нарушается детоксикационная функция печени, а также снижается резистентность гепатоцитов к токсическим воздействиям и функция антиоксидантной системы организма. Применение эсПродукты функционального и специализированного назначения сенциальных фосфолипидов ведет к нормализации структурно-функциональной целостности клеточных мембран гепатоцитов, позволяет восстановить нормальный метаболизм клетки.

Лечение эссенциальными фосфолипидами приводит к значительному улучшению биохимических показателей, таких как сывороточные АЛТ, ACT, а также к уменьшению некроза и воспаления. Положительная динамика показателей (уменьшение внутридолькового некроза, портального воспаления, общее улучшение самочувствия) по сравнению с исходным уровнем наблюдалась у пациентов, принимавших препараты эссенциальных фосфолипидов.

Спектр активности эссенциальных фосфолипидов при хронических дегенеративных заболеваниях печени можно представить в следующих направлениях:

– восстановление и сохранение целости мембран гепатоцитов;

– активизация мембранных фосфолипидзависимых ферментов;

– улучшение метаболизма липидов в ходе синтеза липопротеинов в печени;

– активация синтеза РНК, нормализация метаболизма белков;

– увеличение содержания гликогена в печени;

– повышение детоксикационного экскреторного потенциала (детоксикационной функции печени);

– преобразование нейтральных жиров и холестерина в легко метаболизирующиеся формы;

– снижение уровня энергетических затрат печени;

– уменьшение и исчезновение жировой инфильтрации гепатоцитов;

– антифибротические эффекты (уменьшение риска развития соединительной ткани:

фиброза и цирроза печени);

– стабилизация физико-химических свойств желчи.

Биопотенциал эссенциальных фосфолипидов реализуется не только в пищеварительной системе.

Есть основания полагать, что эссенциальные фосфолипиды участвуют в других метаболических процессах:

– модифицируют течение метаболических процессов;

– уменьшают атеросклеротические поражения сосудов (нормализуют содержание липопротеинов, снижают повышенный уровень липидов в крови, обеспечивают мобилизацию холестерина и его выведение из стенок артерий при атеросклерозе);

– положительно влияют на показатели перекисного окисления липидов у больных с ишемической болезнью сердца;

– уменьшают выраженность клинических проявлений при сахарном диабете;

– улучшают реологические свойства крови.

Хорошая переносимость рассматриваемых нутриентов эссенциальных фосфолипидов позволяет рассматривать их как достаточно эффективное средство для повышения резистентности организма, что позволяет в значительной степени расширить показания к их применению. Эссенциальные фосфолипиды хорошо всасываются в тонком кишечнике, в т.ч.

в виде биологически активных продуктов их гидролиза пищеварительными ферментами, которые транспортируются через стенку кишечника в лимфатическую систему. В печени происходит частичный ресинтез фосфатидилхолина из продуктов гидролиза.

Эссенциальные фосфолипиды применяются в качестве диетотерапии при комплексном лечении следующих заболеваний печени:

– гепатит (острый и хронический), токсический гепатит, лекарственные и алкогольные поражения печени (алкогольный гепатит), отравление;

– жировая дистрофия печени – жировой гепатоз различного генеза (сахарный диабет, хронические инфекции);

– нарушение функции печени при соматических заболеваниях;

– цирроз печени;

– некроз клеток печени, печеночная недостаточность;

– пред- и послеоперационное лечение.

№ 1(30) 2015 _______________________________________________________________________ 51 Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов Таким образом, проведенный анализ участия рассмотренных нутриентов в обменных процессах организма свидетельствует об их комплексном, синергическом влиянии на основные звенья патогенеза при заболеваниях печени, что позволило научно обосновать качественный и количественный состав рецептурных компонентов БАД «Олеопрен Гепа»

(таблица 1).

Технологическая схема производства специализированного продукта включает следующие технологические стадии: подготовка сырья, приготовление полуфабриката, смеси для капсулирования, раствора желатина, капсулирование, досушивание, оценка внешнего вида полупродукта, фасовка и упаковка.

Дозирование компонентов осуществляется в следующем порядке: масло подсолнечное рафинированное, антиоксидант Гриндокс 109; лецитин жидкий соевый (СОЛЕК Ф10), 62%; токоферол ацетат, 98%; полипреноловая смесь, 75%; Силимарин 80. Перемешивают и гомогенизируют 3-5 минут до получения однородной массы без комков.

Ниже приводятся следующие апробированные условия приготовления желатина: в смеситель Мелтер (температура воды в рубашке – 85оС, количество очищенной воды согласно отгрузочной карте, скорость оборотов мешалки – 35 об/мин) загружают взвешенные компоненты в следующей последовательности: вода очищенная, глицерин, желатин. В последнюю очередь добавляют компоненты – консерванты и пигменты. Время приготовления раствора – 2,5 часа из расчета на 210 кг готового раствора желатина. После окончания процесса желатинизации раствор выгружают через фильтр с размером пор 0,2 мм в ёмкости для хранения. Раствор желатина отстаивается в ёмкостях 4 ч при постоянной температуре – 60оС, после чего подаётся на участок изготовления капсул. Срок хранения готового желатина не более 24 часов. Смесь для капсулирования БАД хранится не более трех суток.

Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, определяющей функциональную направленность разработанного продукта (таблица 2).

Таблица 2 – Регламентируемые показатели качества БАД «Олеопрен Гепа»

Наименование показателя Характеристика Внешний вид мягкие желатиновые капсулы от светло-коричневого до коричневого, допустим Цвет содержимого капсулы осадок внутри капсулы Вкус и запах содержимого капсулы специфический Средняя масса содержимого капсулы, мг 600 (от 540 до 660) Средняя масса капсулы, мг 790 (от 711 до 869) Содержание витамина Е, в 1 капсуле, мг 7,5 (от 5,25 до 9,75) Содержание фосфолипидов, в 1 капсуле, мг, не менее 100 Содержание флаволигнанов (силимарин), в 1 капсуле, мг, не менее Сумма полипренолов, в 1 капсуле, мг, не менее 5,0 Исследованы показатели безопасности согласно требованиям, предъявляемым к этой группе продукции [9]: микробиологические (КМАФанМ, КОЕ/г, дрожжи и плесени, КОЕ/г, E CoLi, патогенные в т.ч. сальмонеллы, БГКП (колиформы)); токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); пестициды (ГХЦГ (сумма изомеров), ДДТ и его метаболиты, гептахлор, алдрин); перекисное число, ммоль активного O2/кг.

На основании полученных результатов показано гигиеническое благополучие разработанной формы БАД.

Продукт упаковывают в полимерные банки ГОСТ Р 51760-2011 «Тара потребительская полимерная. Общие технические условия» или иной вид упаковки, соответствующей ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающей сохранность в процессе транспортировки и хранения.

Установлен срок годности – 2 года в сухом, защищенном от света месте при температуре не выше 25С. Проведена апробация с организацией массового производства.

_________________________________________________________________ № 1(30) 2015 Продукты функционального и специализированного назначения

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Доклад о ситуации в области неинфекционных заболеваний в мире: исполнительное резюме // Всемирная организация здравоохранения. – Женева, 2011. – 21 с.

2. Здоровье России: Атлас / под ред. Л.А. Бокерия. 8-е изд. – М.: НЦССХ им. А.Н. Бакулева РАМН, 2012. – 408 с.

3. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль / В.М. Позняковский, Ю.Г. Гурьянов, В.В. Бебенин. – 3-е изд., испр. и доп. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. – 275 с.

4. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.

– Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. – 344 с.



Pages:   || 2 | 3 |
Похожие работы:

«http://vmireskazki.ru vmireskazki.ru › Российские авторы › Владимир Даль Лиса-лапотница Владимир Даль Зимней ночью шла голодная кума по дорожке; на небе тучи нависли, по полю снежком порошит. Хоть бы на один зуб чего перекусить, думает лисонька. Вот идет...»

«Документ предоставлен КонсультантПлюс Зарегистрировано в Минюсте России 6 сентября 2012 г. N 25386 МИНИСТЕРСТВО ЭНЕРГЕТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 23 июля 2012 г. N 340 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПЕРЕЧНЯ ПРЕДОСТАВЛЯЕМОЙ СУБЪЕКТАМИ ЭЛЕКТРОЭНЕРГЕТИКИ ИНФОРМАЦИИ, ФОРМ И...»

«Digital Руководство по эксплуатации Холодильные компрессоры Digital Scroll™ ZBD21K* ZBD76K* и ZFD13KVE ZFD25KVE C6.2.24/0213-1014/RU 1 Об этом руководстве Инструкции по безопасности 1.1 Объяснение пик...»

«ISSN 2224-0179 Научно-практический журнал ПРИВОЛЖСКИЙ НАУЧНЫЙ № 1 (17) ВЕСТНИК январь 2013 Издается с сентября 2011 года Выходит 12 раз в год Журнал включен в Российский индекс научного цитирования (РИНЦ) Учредител...»

«Глава 1 Квайхамбах близ Анвайлера, Васгау, 21 марта 1524 года от Рождества Христова Палач накинул мальчишке петлю на шею. Парень был не старше Матиса. Его била дрожь, и по щекам, перемазанны...»

«УДК 781.5 Н. А. Гарна ФЕНОМЕН ТЕМЫ В "ПРЕЛЮДИЯХ" ДЛЯ ФОРТЕПИАНО К. ДЕБЮССИ Одним из главных показателей стиля композитора является музыкальная тема. Напомним, что само слово "тема" переводится с греческого как "то, что по...»

«www.stiebel-gmbh.ru • info@stiebel-gmbh.ru • +7 (495) 565-34-82 г. Москва, Каширский проезд, д. 17, строение 5 Руководство по эксплуатации и монтажу Цифровой сигнализатор обледенения и выпадения снега EM 30 для универсального использования Цифровой сигн...»

«Пояснительная записка В настоящее время роль военной подготовки, как важного инструмента воспитания подрастающего поколения актуально и важно. Проводимые мероприятия по созданию нового облика Вооруженных Сил Российской Федерации, формирования профессионального сержантского состава на контрактной основе,...»

«Пояснительная записка Общая характеристика программы Рабочая программа по технологии (технологии ведения дома) составлена на основе Федерального государственного образовательного стандарта основного общего образования, примерной прогр...»

«Надёжные инженерные коммуникации. Везде. Всегда. Товарищество с Ограниченной Ответственностью "СП International Engineering" Товарищество с Ограниченной Ответственностью совместное казахстанско-германское предприятие "СП International Engineering" с...»

«Андрей Родин Именование как событие: от возможных миров к виртуальной среде. В начале Аналитики” Аристотель различает два вида “Второй (71а10) “предварительного знания”, то есть два вида “начал”, необходимых для всякого исследования: это, во-первых, предварительное знание о том, что нечто (...»

«АКАДЕМИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ УТВЕРЖДАЮ Ректор Академии управления при Президенте Республики Беларусь М.Г. Жилинский 28.04.2017 г. Регистрационный № УД-13.14.ПАПМ/Пм ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ (ЭКЗАМЕНА) В МАГИСТРАТУРУ по специальн...»

«II Мі жн а р о д н а н а у к о в о -п р а к т и ч н а к о н ф е р е н ц і я “А к т у а л ь н і п и т а н н я мо н і т о р и н г у і н а у к о в о г о с у п р о в о д же н н я на дрок орис т у в а ння т а г е ол ог і ч ної е к с пе рт из и “Г е о мо н і т о р и н г...»

«Философские науки – 3/2015 ЮБИЛеЙНЫе ШТУДИИ Константину Николаевичу ЛЮБУТИНУ – 80! ЖИЗНЬ И ТВОРЧеСТВО УЧИТеЛЯ А.С. ГАГАРИН В одном из интервью1 Константин Николаевич, говоря о том, как же всетаки себя с...»

«Информационно-познавательное издание ГБОУ "Кувшиновская специальная Специальный (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат". выпуск. Май 2015г. Для нашей Родины и для всех граждан бывшего Советского Союза 2015 год, прежд...»

«Инструкция по эксплуатации Інструкції з експлуатації SD Card/Hard Disk Video Camera SDR-H60EE Model No. SDR-H50EE Перед пользованием прочтите, пожалуйста, эту инструкцию полностью. Перед використанням повністю прочитайте інструкц...»

«Как правильно установить аудио систему в автомобиль Введение Чтобы автомобильная аудио система звучала по настоящему хорошо, необходимо: 1. Выбрать оборудование.2. Установить его, руководствуясь теорией распространения звука.3. Тщ...»

«Дагестанский государственный институт народного хозяйства Кафедра "Маркетинг и коммерция" Рабочая программа по дисциплине "Современные методы обслуживания на предприятиях общественного питания" Для специальности 19.02.10 "Технология про...»

«Автор игры Константин Кривенко www.art-of-tactic.com ТреТья редакция правил великая оТечесТвенная для бысТрого освоения правил игры желаТельно поняТь несколько основных принципов Игроки действуют одн...»

«д ш ц л ц л ; 1шпЯФЗПЬР-ЗПКЬЪЪРЬ а м ц / у ы г м ^ з ь ч ь ш т г ИЗВЕСТИЯ АКАДЕМИИ НАУК АРМЯНСКОЙ ССР 4шишгш1|ш1|шБ (^ттрзвевЬЬг № 3, 1955 Общественные науки М. Даниелян Об этических взглядах М. Налбандяна Великий револ...»

«2 ГЛАВА 2 УЧАСТВУЮЩИЕ ОРГАНИЗАЦИИ И УЧАСТНИКИ УНИВЕРСИАДЫ 3. Участвующими организациями в соревнованиях Универсиады по видам спорта на II и III этапах являются учреждения высшего образования, представляющие от своего имени спортсменов (команды спортсменов).4. Участниками соревнований Универсиады являются спортсмены (команды спортсменов...»

«О.О.Смирнова директор Департамента стратегического планирования Министерства регионального развития Российской Федерации Методическая вертикаль стратегического планирования Сегодня в Российской Федерации начинает выстраиваться вертикаль документов планирования (см. рис.). Безусловно,...»

«"АТОЛ: Сканеры штрих-кода" Руководство по программированию сканеров ZEBEX Москва, 2003 Данный документ является руководством по программированию сканеров штрих-кода производства компании ZEBEX INDUSTRIES, INC Alpha-70; Alpha-70M Alpha-60М; ZB-2200 AM, Z-3080. Все упомянутые в данном издании товарные знаки и зарегистриро...»

«Онежские былины, собранные А. Ф. Гильфердингом летом 1871 года. Том первый. II. Пудога. XIII. Фепонов Иван XIII ИВАН ФЕПОНОВ Иван Фепонов, крестьянин дер. Мелентьевской, Купецкой волости, высокий, старообразный, слепой с 5-летнего возраста. Ему теперь 50 лет от роду; живет он частью тем,...»

«2016 ТРУДЫ КРЫМСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК Симферополь УДК 00.6 ББК 95.я5 К 85 Печатается по постановлению научно-редакционного совета МОО КАН Главный редактор: В.С. Тарасенко, президент Крымской Академии н...»

«МИНИСТЕРСТВО ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 21 июня 2007 г. N 156 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ЗАГОТОВКИ ЖИВИЦЫ В соответствии со статьей 31 Лесного кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, N 50, ст. 5278) приказываю: Утвердить пр...»

«0314142 Габариты Д х Ш х В в см. (в сложенном положении) Регулировка высоты седла по горизонтали* •I Регулировка высоты седла по вертикали ti Регулировка угла наклона руля * Сенсор пульса t Магнитная система нагружени...»








 
2017 www.kniga.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.