WWW.KNIGA.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Онлайн материалы
 


«с р е д н е е П р О Ф е с с И О н А Л Ь н О е О Б рА З О В А н И е Л. С. кузнецова, М. Ю. Сиданова техноЛогия производСтва Мучных кондитерСких издеЛий учеБник допущено ...»

с р е д н е е П р О Ф е с с И О н А Л Ь н О е О Б рА З О В А н И е

Л. С. кузнецова, М. Ю. Сиданова

техноЛогия

производСтва

Мучных

кондитерСких

издеЛий

учеБник

допущено

Министерством образования российской Федерации

в качестве учебника для студентов образовательных

учреждений среднего профессионального

образования, обучающихся по специальности

«Технология продукции общественного питания»

6-е издание, исправленное

УДК 641/642(075.32)

ББК 36.84я723

К89

Р е ц е н з е н т ы:

заведующий отделением технологии продуктов общественного питания Московского художественно-педагогического колледжа технологий и дизайна Н. П. Макаренкова;

доктор технических наук, заведующий кафедрой технологии продуктов питания Московского государственного университета сервиса Е. И. Иванникова Кузнецова Л. С.

Технология производства мучных кондитерских издеК89 лий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — 6-е изд., испр. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 400 с.

ISBN 978-5-7695-9525-7 Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания;

нормативная документация; характеристика сырья, в том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при производстве мучных кондитерских изделий, дан расчет рецептур.

Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.03. «Производство кондитерских изделий (МДК.03.02)» по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

УДК 641/642(075.32) ББК 36.84я723 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., 2001 © Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., 2013, с изменениями © Образовательно-издательский центр «Академия», 2013 ISBN 978-5-7695-9525-7 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2013 ВВЕДЕНИЕ Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не можетбыть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТ, изготавливаться из качественного сырья с применением технологии, обеспечивающей выпуск высококачественной продукции. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

На крупных ведущих предприятиях отрасли (фабрики «Красный Октябрь», «Ударница», «Рот-Фронт»; комбинаты «Крекер», «Черемушки», «Кубань» и др.), вырабатывающих мучные кондитерские изделия, качество выпускаемой продукции высокое. Однако появившиеся за последние годы малые предприятия по выпуску кондитерских изделий нередко не уделяют должного внимания санитарным, технологическим, рецептурным нормам. Внимание уделяется только органолептическим свойствам. Для улучшения вкуса используются «улучшители», которые в больших дозах канцерогенны. Выпускаются изделия по своей, «оригинальной», рецептуре, нигде не проверенной и никем не утвержденной. Из сказанного можно сделать вывод о необходимости создания конкурентоспособной среды для предприятий отрасли, для чего следует повышать их ответственность за выявленные у них недостатки и строго следить за качеством производимой ими продукции.





Внедряется в практику кондитерских предприятий Международная система качества.

В 1990-е гг. российский рынок начали осваивать иностранные производители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их прекрасно оформлен, но около 30 % завозимых изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевой продукции» был призван коренным образом изменить сложившееся положение.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебнодиетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных возрастных групп;

людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

людей, испытывающих различные физические нагрузки;

людей пожилого возраста.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина), горького шоколада и др.

Увеличение объемов производства (табл. В.1) и повышение качества кондитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебно-диетического, профилактического и детского питания стало возможным лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий, повышения профессионализма, создания новых предприятий по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной технологии, повышения уровня технохимического контроля.

В табл. В.1 представлены годовые объемы производства кондитерских изделий, показывающие динамику развития отрасли в России.

В 1990 г. кондитерская промышленность обеспечивала потребление кондитерских изделий около 20 кг на 1 чел. После некоторого снижения объема производства со второй половины 1990-х гг.

наблюдался постоянный и последовательный рост производства кондитерских изделий в России и в 2010 г. потребление кондитерских изделий несколько превысило уровень 1990 г. и составило около 20 кг на 1 чел. Значительно сократился импорт изделий (с 31,5 до 12 %). Экспорт возрос до 7,4 % объема производства. За счет привлечения инвестиций введены в эксплуатацию современные производства, позволяющие вырабатывать конкурентоспособную продукцию с использованием инновационных технологий, новых видов оборудования, упаковочных материалов и видов упаковки. В отрасли насчитывается около 1,5 тыс. специализированных и других пищевых предприятий, выпускающих кондитерские изделия, в основном мощностью до 5 тыс. т в год и свыше 20 тыс. т в год.

таблица в.1. производство кондитерских изделий в россии за период 1990 — 2010* гг., тыс. т

–  –  –

* Пищевая промышленность. — 1991 — 2012.

П р и м е ч а н и е. В 2011—2012 гг. в отдельные периоды темпы роста объема производства кондитерских изделий возрастали по отношению к тому же периоду предыдущего года на 103 — 104 %.

Из анализа табл. В.1 следует, что рост выпуска кондитерских изделий в 2010 г. по отношению к 2009 г. составил 107,3 %. Производство сухих продуктов детского питания на злаковой основе в 2010 г.

составило 12,4 тыс. т против 10,1 тыс. т в 2009 г. (рост 123,3 %). Проблемным является увеличение выпуска диетической и диабетической продукции, потребности в которой возрастают.

Кондитерская промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно-привлекательных, особенно для иностранных компаний. Стремительно растет число кондитерских брэндов, появляются новые торговые марки. Расширяется ассортимент продукции уже существующих брендов за счет использования новых видов вкусового сырья. Производители больше внимания уделяют вопросам гармонизации вкуса и качества продукции и в большей степени рекламируют продукцию.

Кондитерские изделия пользуются большим и постоянным спросом у населения, в том числе у детей, подростков и людей пожилого возраста.

Качество продукции и эффективность работы кондитерской отрасли во многом зависят от объемов и качества сырья, поставляемого различными секторами отечественного сельскохозяйственного производства. На основе Федерального закона «О развитии сельского хозяйства» разработана и утверждена программа «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 — 2012 гг.». Можно надеяться, что это положительно скажется на качестве, ассортименте и объемах производства кондитерской продукции.

В основу Федерального закона № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями, внесенными в него Федеральным законом от 30 декабря 2008 г. № 313-ФЗ, положены следующие основные принципы.

1. Соответствие пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документов.

Нормативные документы — это государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, к контролю за их качеством и безопасностью, условиям производства, хранения, транспортирования, реализации и использования.

Технические документы — это документы, в соответствии с которыми осуществляется технологический процесс (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).

2. Обязанность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования, реализации и использования.

3. Ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтвержденные удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий не оформляется на продукцию общественного питания.

4. Ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, организация и проведение государственного надзора и контроля, организация и осуществление государственной регистрации пищевых продуктов, материалов и изделий. Государственной регистрации подлежат новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в РФ, или впервые ввезены на территорию РФ. После регистрации они вносятся в Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на территории РФ или ввоза и реализации.

Не допускается регистрация нескольких видов пищевых продуктов, материалов и изделий под одним наименованием, а также многократная регистрация одного и того же вида под одним или под различными наименованиями.

5. Подтверждение соответствия предназначенных для реализации определенных видов пищевых продуктов, материалов и изделий требуется в случаях, установленных в соответствии с законодательством РФ.

6. Организация и проведение обязательной сертификации, или декларирования соответствия, распространяется на определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий и осуществляется в порядке, установленном законодательством РФ о техническом регулировании.

7. Информированность населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.

8. Исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также производственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующих установленным требованиям, их обязательная утилизация или уничтожение.

В увеличении объемов производства кондитерских изделий определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безвредности. При открытии новых производств необходимо также учитывать наличие в конкретном районе уже действующих предприятий кондитерских изделий, сырьевой базы, спрос на определенный ассортимент изделий. В настоящее время имеется значительная неравномерность производства и потребления кондитерских изделий по регионам России.

глава 1

–  –  –

Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятими, в соответствии с нормативными документами подразделяются на печенье, крекер, галеты, пряничные кондитерские изделия, вафли, пирожные и торты, рулеты бисквитные, кексы, ромовые баба, мучные восточные сладости, куличи, пироги.

Мучные кондитерские изделия — преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид.

Их ассортимент очень разнообразен. Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом и разнообразием упаковки.

Вырабатываемые изделия имеют различную пищевую и энергетическую ценность и должны удовлетворять запросы потребителей.

Кроме основного сырья в рецептуры включены нетрадиционные виды сырья такие, как: семена льна, подсолнечника, кунжута, тмина;

овсяные хлопья и другие продукты переработки зерновых (ячмень, пшеница); ароматные кусочки фруктов и ягод, шоколада и др.

Требования к производству печенья приведены в ГОСТ 24901 — 89.

Сахарное печенье — мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира.

Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок.

Влажность 3 … 10 %. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) — не более 27 %; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — 2 … 30 %. Форма печенья — квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7 … 20 мм. Печенье выпускают весовым и фасованным; фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние.

Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Сахара и жира в нем меньше, чем в сахарном: сахара не более 20 %, а жира 3 … 28 %. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья 5 … 9,5 %.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката — типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5 %; содержание сахара не менее 12 %; жира — не менее 2,3 %.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество яичного белка, сахара, измельченного ядра миндаля или другого ореха. Поверхность некоторых изделий покрывают сахаром-песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят на нее рисунок из шоколада. Отдельные виды печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя: кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Для изготовления печенья используется разнообразное сырье:

пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

1.2. КРЕКЕР Крекер (ГОСТ 14033 — 96) — мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033 — 96 допускает название крекера — сухое печенье.

В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер подразделяют на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др.

Форма крекера — прямоугольная, круглая, фигурная. Поверхность свойственна каждому наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус крекера изменяется в зависимости от вида вкусовых добавок, не имеет постороннего вкуса и запаха. Крекер выпускают весовым и фасованным. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки — до 400 г.

Для изготовления крекера требуется следующее сырье: пшеничная мука, сахар-песок или сахарная пудра, маргарин, соль, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, дрожжи, патока, тмин, анис и др.

1.3. ГАЛЕТЫ

Галеты (ГОСТ 14032 — 68) — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.

Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.

Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.

Диетические галеты предназначены для людей, страдающих либо ожирением, либо недостаточной массой тела.

Простые галеты, по существу, являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения — до 2 лет.

Форма галет — прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами; без пятен и посторонних вкраплений. Для простых галет из пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта допускаются вкрапления муки и отрубей.

Цвет галет равномерный — от светло-желтого до светлокоричневого. В изломе галеты имеют слоистую структуру с равномерной пористостью.

Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики. Фасуют галеты в пачки массой нетто не более 300 г. В коробки галеты фасуют массой нетто не более 1 000 г. Весовые галеты укладывают рядами на ребро в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные массой нетто не более 15 кг.

Для изготовления галет требуется следующее сырье: пшеничная мука различных сортов, сахар-песок, сливочное масло или маргарин, молоко цельное, меланж, фруктовая подварка, соль, гидрокарбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота. Для диетических галет требуется полуфабрикат — инвертный сироп.

1.4. ПРЯНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пряничные кондитерские изделия (ГОСТ 15810 — 96) — мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда). Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.

По способу приготовления пряничные изделия подразделяют:

на заварные — с заваркой муки; сырцовые — без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия подразделяют: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия подразделяют: на глазированные; неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть не менее 14 … 18 мм (для разных наименований); не менее 20 мм — для пряников типа заварной коврижки; не менее 30 мм — для коврижек в каждом слое.

Пряники должны обладать определенными вкусом, ароматом, формой, цветом, поверхностью, свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.

Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: мука пшеничная (в некоторые пряники входит мука ржаная), сахар-песок, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, красители, эссенция, ванилин, пряности, мятное масло, изюм, орехи, цукаты и т. п. Кроме сырья в производстве пряников используют полуфабрикаты — инвертный сироп, сахарный сироп для глазирования пряников, фруктово-ягодные начинки, жженку, — изготовляемые, как правило, непосредственно на производстве.

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми.

Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

1.5. ВАФЛИ

Вафли (ГОСТ 14031 — 68) — мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель — квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1 : 4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.

Вафли должны соответствовать своему наименованию, иметь определенный вкус, запах и цвет.

Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, с развитой пористостью, с хрустящими свойствами, исключением являются мягкие вафли. Начинка должна быть однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов.

Основным сырьем для изготовления вафельных листов является пшеничная мука (в редких случаях предусмотрена ржаная мука), желтки яичные или меланж, или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. В рецептуру отдельных наименований вафель входят масло растительное, сахар-песок, эмульгатор (фосфатиды).

Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки — массой нетто до 1500 г, диабетические вафли массой нетто не более 500 г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300 г.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4 кг, вафли без начинки — до 8 кг, с начинкой — до 16 кг.

1.6. ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ

Пирожные и торты (ОСТ 10-060 — 95) — высококалорийные кондитерские изделия с разнообразными приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).

Пирожные — штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.

Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.

Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.

Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белковосбивные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.

Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Торты также подразделяют на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1; 2 кг.

Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5 и 10 кг.

Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.

1.7. РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ

Рулеты бисквитные (ГОСТ 14621 — 78) представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

1.8. КЕКСЫ, РОМОВЫЕ БАБА

Кексы (ГОСТ 15052 — 96) — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей — изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители.

Кексы выпускают штучными массой до 1 000 г и весовыми.

Ромовые баб — штучные изделия, которые изготовляют также из сдобного теста — обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглазированы помадой.

1.9. Мучные воСточные СЛадоСти

К мучным восточным сладостям (ГОСТ Р 50228 — 92) относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакерлукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, восточная сладость типа курабье — «Эребуни на фруктозе» и др.).

На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахарпесок заменен сорбитом, ксилитом и др.

–  –  –

1. Как классифицируются мучные кондитерские изделия?

2. В чем особенности производства сахарного, затяжного, сдобного печенья?

3. Какие виды крекера и галет по виду используемого разрыхлителя вы знаете?




Похожие работы:

«Теоретический семинар "Проблемы рациональной философии" "Интенциональность с точки зрения философии языка"Докладчик: научный сотрудник ИФ РАН Е.В. Вострикова Интенциональность с точки зрения философии языка.1. Проблема косвенных контекстов. Одной из...»

«Tekla Structures Руководство по стальным соединениям Версия продукта 21.1 августа 2015 ©2015 Tekla Corporation Содержание 1 Свойства стальных соединений 1.1 Детали в стальных соединениях 1.2 Элементы жесткости 1.3 Вут 1.4 Вы...»

«Международный научно-исследовательский журнал № 11 (53) Часть 4 Ноябрь DOI: 10.18454/IRJ.2016.53.150 Косов Я.И. ORCID: 0000-0001-7993-2799, аспирант, Санкт-Петербургский горный университет ПЕРСПЕКТИВНЫЕ КОМПОЗИЦИИ АЛЮМИНИЕВЫХ СПЛАВОВ И ЛИГАТУР Аннотация Обсуждается проблема создания и разработки н...»

«DNA Color Перманентный краситель с коллагеном DNA COLOR Dynamic Natural Advanced (динамичный, натуральный, авангардный) – стойкий перманентный краситель с коллагеном и фруктовыми кислотами. Краситель прошел ДЕРМАТОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И НЕ ВЫЗЫВАЕТ РАЗДРАЖЕНИЯ, обладает превосходными увл...»

«2 Оглавление: Стр. № Наименование раздела п/п Общие положения 1. 3 Основные понятия, используемые в Пенсионных правилах 2. 3 Перечень видов пенсионных схем и их описание 3. 5 Пенсионная схема № 1. Страховая. С установленными раз...»

«ФГБОУ ВПО "Тувинский государственный университет" ООП "36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза" Программы практик Стр. 1 из 93 Версия: 1.0 ФГБОУ ВПО "Тувинский государственный университет" ООП "36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза" Программы практ...»

«ОЙКУМЕНА Регионоведческие исследования № 4 (11) Регион номеРа: ЯпониЯ научнотеоретический Кожевников В.В. От редактора рубрики журнал Кожевников В.В. Внешняя политика Японии при правительстве Ю. Хатояма: Выходит возможны ли перемены? 4 раза в год Толстогузов С.А. Внешн...»

«Приложение 1 ПОЛОЖЕНИЕ о Всероссийском фестивале по тематике безопасности и спасения людей "Созвездие мужества" в 2012 году 1. Общие положения 1.1. Всероссийский фестиваль по тематике безопасности и спасения людей "...»

«ЦЕЛЕВОЙ РАЗДЕЛ 1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Рабочая образовательная программа для детей средней группы (4-5 лет) муниципального казенного дошкольного образовательного учреждения детского сада № 25 "Ручеёк" с.Сунжа Минераловодского района (далее – Рабочая п...»








 
2017 www.kniga.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.