WWW.KNIGA.LIB-I.RU
БЕСПЛАТНАЯ  ИНТЕРНЕТ  БИБЛИОТЕКА - Онлайн материалы
 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |

«СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ Ассоциация кулинаров России ГО ВПО Московский государственный университет пищевых производств АНО ВПО ЦС РФ «Российский ...»

-- [ Страница 1 ] --

СБОРНИК

РЕЦЕПТУР БЛЮД

ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ

Ассоциация кулинаров России

ГО ВПО Московский государственный университет пищевых

производств

АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»

СБОРНИК

РЕЦЕПТУР БЛЮД ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ

Москва, 2008

ББК 36.997

С23

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой

А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания разработан сотрудниками кафедры технологии и организации предприятий питания Российского университета кооперации, сотрудниками кафедры технологии общественного питания Московского университета пищевых производств, в него вошли наиболее распространенные рецептуры ресторанов зарубежной кухни г. Москвы.

При разработке сборника использованы традиционные и современные технологии авторов: А.И. Тютюнник, Ю.М. Новоженов, Г.А. Волощук, А.В.

Нечипоренко, М.В. Васюков, А.В. Мошкин, Л.А. Гладенкова, А. Клявинь, Е.В.

Косова, Джон Бутлер, Шень Чжоу, Морис Дюлон, Ф.И. Васильев, В.В.

Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Поляков, Мария Лемнис, Генрик Витри, В.В.

Кривобокова, А.И. Козенко, В.Б. Волынский, Е. Касаткина, Санда Марин, Ямуна Деви.

ВВЕДЕНИЕ Питание – одно из главных условий существования человека.



Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Сходные условия жизни отдельных групп людей, общение между собой, привели к созданию сходных материальной и духовной культуры: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев и верований.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежит два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных национальных кухонь оказывает влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия.

Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями и океанами, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов; в национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило такжеразличное использование в пище вкусовых и ароматических веществ.

Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, Австралии и других стран, используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.

Однако набор исходного сырья еще не предполагает приготовления унифицированных блюд и не определяет характера национальной кухни.

Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером могут служить такие популярные продукты, как мясо, рис, картофель и пр. Они являются основой питания многих народов, населяющих Евразию. Но блюда, приготовленные например китайцами, индийцами, японцами, финами и немцами воспринимаются как совершенно разные.





Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.

Так, суровый климат Скандинавских стран привел к появлению печей, которые служили одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности данного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные скандинавской кухне: варку, тушение и запекание.

Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи использовался открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагается вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждалось в обогреве.

На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, - строгие вегетарианцы.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это все не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры.

Взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между турецкой и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, взаимствовали многое у греческой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Ближнего Востока и Азии, что позволяет нам говорить об общеближневосточной и общеазиатской кухне.

Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.

Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.

Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видны на примере развития кулинарии славянских, латиноамериканских, арабских и др. народов.

Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню разнообразные блюда.

В настоящем сборнике рецептур дается краткая характеристика национальных кухонь народов мира, приводится технология приготовления и рецептуры наиболее характерных блюд народов Европы, Азии, Австралии, Африки и Америки.

В сборнике приведены присущие каждой национальной кухне сочетания продуктов, приемы их первичной и тепловой обработки, особенности заправки блюд пряностями, приправами, специями и их дозировка.

При составлении данного сборника были использованы действующий «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г., «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Комитет РФ по торговле. - М., 1994.- 616 с.

Настоящий Сборник подготовлен впервые. В сборнике учтены основные особенности питания различных народов мира.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий в сборнике пересчитаны с учетом действующих в России норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд. Для ряда мучных блюд и изделий приведены различные начинки в соответствии с особенностями каждой конкретной страны.

Изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур отдельных блюд: соусов, бульонов, теста, фарша в рецепруры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).

Рецептуры салатов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания и национальных особенностей, рекомендуется более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод.

В рецептурах супов, соусов и сладких блюд (бульоны, компоты), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты.

Для приготовления блюд продукты должны использоваться только сертифицированные. Сертификаты действительны выданные органами государственной сертификации. С целью устранения возникающих у предприятий трудностей, связанных с нарушением ритмичности производства из-за длительности сертификационных анализов, проводимых немногочисленными, далеко расположенными от предприятия-изготовителя аккредитованными испытательными лабораториями и органами по сертификации системы Госстандарта и Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации и оформления документации (актов испытаний, сертификатов соответствия), Госстандарт России постановлением от 16 февраля 1994 г.

№ 3 утвердил «Правила по проведению сертификации в Российской Федерации» (зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 21 марта 1994 г. № 521). Правила предусматривают возможность организации центров по сертификации с функциями испытательных лабораторий (проведение анализов) и органов по сертификации (выдача сертификатов соответствия).

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе норм, действующих с 1973 г.

В рецептуры мясных блюд включены порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты в соответствии с действующей нормативной документацией.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина – I категории, баранина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки) потрошенные – I категории; рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют (треска, поступающая потрошенная без головы, а также осотр, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой);

для картофеля приняты норы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января;

предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных 2-й категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);

при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский или на национальные сыры, используемые в соответствующих кухнях.

В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при размораживании полуфабрикатов (если используется полуфабрикат промышленного производства крупным куском), зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезки крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери при размораживании тушек, нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы после тепловой обработки (варки, жарки).

Сборник включает разделы, в которых приведены характеристики различных кухонь, рецептуры и технология приготовления наиболее популярных блюд, нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий.

При пользовании сборником рецептур необходимо руководствоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, на которые изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, норма вложения сырья в люда устанавливается на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюд, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»

«Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г., или в описании приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной и технологией приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки сырья и основных пищевых продуктов.

6. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться отдельными порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранения или уменьшения закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах дирекцией предприятий (кулинарными советами) на основе проведенных проработок и утверждаются в установленном порядке.

7. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки.

Однако с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившемся порядком их использованием, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и кулинарных изделий.

8. Учитывая, что в рецептуры мясных блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно-технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто, для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными таблицы «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Экономика, 1982 г.

9. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

10.При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах + 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и др.) Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

11. Расход соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в рецептурах не всегда указан. Рекомендуемые нормы расхода в г этих продуктов массой нетто следующие:

На одно блюдо Холодные блюда: соль - 2-3, перец черный молотый - 0,02, перец горошком - 0,05, лавровый лист – 0,01, зеленый лук – 5-10, перец сладкий – 5зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: соль – 3-4, перец черный молотый - 0,01, зеленый лук – 5-10, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из рыбы: соль - 2-3, перец черный молотый - 0,02, лавровый лист – 0,01, зелень укропа или петрушки – 2-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов: соль - 4, перец черный молотый лавровый лист – 0,02.

Блюда из сельскохозяйственной птицы: соль – 3-5, перец черный - 0,05, лавровый лист – 0,02, зелень укропа или петрушки – 3-5.

На 1000 г Супы: соль – 6-10, перец горошком - 0,01, лавровый лист – 0,04, зелень укропа или петрушки – 4-6.

На 1000 г творога Блюда из творога: соль – 10.

На 1 яйцо Блюда из яиц (яичница): соль – 0,25, зелень укропа или петрушки – 1- 3.

Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептурах.

Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности, при этом соответственно увеличивается выход блюда.

В рецептурах горячих супов закладка сметаны не указана. Она составляет, как правило, 10 г на порцию. Если в рецептурах блюд имеются различия в нормах закладки сметаны и заправки супов кисломолочными продуктами, то эти особенности отражены в соответствующих разделах Сборника.

Меры весов 1 пинта - 1/2 литра 1 унция – 31г 1 фунт – 400 г.

Используемые в рецептурах приправы и пряности

Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян (английская кухня).

Концентрат (глютамат натрия) – индокитайская кухня.

Сухие духи – корица, гвоздика, перец черный молотый, перец душистый.

Приправа – карри состоит из черного и красного перца, муската, корицы, гвоздики, имбиря, орехов, горчицы, мяты, майорана, петрушки, укропа, богородской травы, чеснока, шафрана, лука, помидоров, миндаля и др.

Усянмань - смесь специй корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна.

Соус венигар (английская кухня) масло оливковое соединяют с уксусом в пропорции 1:1.

Рисовая бумага1 - это плотные тонкие вафли.

Австралийская кухня (Австралия, Новая Зеландия) Основу сельского хозяйства Австралийского Союза составляет скотоводство и земледелие. Соответственно, это определяет особенности австралийской кухни и питания населения.

Завтрак в Австралии состоит из овощей, хлеба, яиц, сосисок, ветчины или одного горячего блюда. Ленч напоминает английский: бифштекс с картофелем или луком, мясной паштет или салат с майонезом, украшенный «честером».

Ужин состоит из супа или закуски, мясного или рыбного блюда и десерта (чаще всего рулета с вареньем).

Мясо (баранина, реже - говядина или телятина и совсем редко - свинина) фаворит на столе австралийца. На вопрос, какое блюдо следует считать национальным, австралиец весело ответит: «Кусок мяса!». Причем это действительно кусок. Порции там довольно внушительны: примерно в 2-2,5 раза больше, чем это принято у нас. В большом ходу всевозможные сандвичи, которые употребляют с неизменным томатным коктейлем.

Австралийская кухня - одна из самых экзотических и разнообразных в мире. Ее возможности простираются от мясных пирожков и вегетарианских сэндвичей до филе кенгуру с молодыми побегами свекловицы и жареным луком. Расцвет австралийской кухни начался совсем недавно - в 90-х годах XX века. Все крупнейшие города зеленого материка пережили появление множества новых ресторанов, выдержанных в духе «современной австралийской кухни». Успех местного кулинарного искусства был обусловлен двумя факторами: во-первых, разнообразием и необычностью блюд, во-вторых, дешевизной.

Эмигранты со всего мира привезли в Австралию свои кулинарные пристрастия, кухня объединила восток и запад, а также привнесла свои древние традиции. Успех получился колоссальный. Андре Куантро, президент парижского «Le Cordon Bleu», возможно, самого престижного кулинарного института, имеющего филиалы в Лондоне, Нью-Йорке, Токио и Сиднее, считает, что если 30 лет назад Франция была несомненным центром мировой гастрономии, то сейчас этот центр - Австралия. «Австралия - это место, где развивается кухня 21-го века», утверждает Куантро, полагая, что кулинарное искусство Австралии станет «классической кулинарией завтрашнего дня...»

Австралия славится экзотическими фруктами, дарами моря, мясом быков, ягнят, а также сыром. Нельзя оставить без внимания пищу аборигенов, называемую «bush tucker». Такие блюда готовятся на углях, например, булочка дампер - смесь воды и муки, зажаренная на углях. В последнее время в западной прессе нередко появляются восторженные статьи об австралийской кухне. Австралийская кухня считается одной из причин, по которой стоит посетить «пятый континент». То, что происходит в Австралии в настоящее время, многие по праву называют кулинарной революцией. Австралия стремительно врывается в ряд мировых кулинарных держав и нацелена только на первое место. Эта страна переполнена экзотическими животными и растениями, которых нет ни в Европе, ни в Азии, так что у нее есть все основания стать первой в кулинарии.

Некоторые блюда считаются типично австралийскими вот уже несколько десятилетий. Среди них, пожалуй, стоит выделить: vegemite, lamingtons и бисквиты Арнотта.

Vegemite - самое австралийское из всех австралийских блюд. В 1922 году австралиец Фред Волкер решил приготовить специальный «дрожжевой экстракт», да так, чтобы он был одинаково и питательным, и вкусным.

Дрожжевой экстракт был смешан с несколькими другими компонентами:

сельдереем, луком и солью. Получилось густая темная масса, которую можно намазывать на хлеб, а можно употреблять в качестве готового блюда. Во время Второй мировой войны новый продукт входил в обязательный рацион австралийцев и в скором времени оказался настолько популярным, что стал дефицитным.

Lamington - бисквит, облитый шоколадной помадкой и обсыпанный кокосовой крошкой. Сначала ламингтоны делались из бисквитного теста с начинкой из клубники или малины. Сегодня их обычно делают без джема, лишь иногда используют взбитые сливки в качестве начинки.

В ресторанах сегодня также можно отведать блюда из серии «Bush tucker» (приготовленные на углях), настоящую пищу аборигенов, для приготовления которой широко используются местные продукты:

австралийские фрукты и традиционно запеченное мясо. «Чай в котелке» (чай, вскипяченный в походном котелке) удивит даже украинского туриста. Вы также можете отведать одно из самых интересных блюд под названием «Суп из Anaboroo, Манго и Burrawong», состоящий из трех ингредиентов: бык, жаренный в эластичной сетке целиком тропическое манго и бурравон местный орех.

Современная австралийская кухня - это сочетание абсолютно разных местных традиций. Азиатские специи, такие, как лимонная трава, кориандр, чили и кардамон, могут входить в традиционные местные блюда. В то же время азиатская кухня заменяет часть традиционных восточных ингредиентов на австралийские аналоги. Маринованное филе из говядины с карри-шпинатом, с beetroot (густой соус со свеклой), жареная груша с шафрановой palenta (кукурузная мука) - смесь индийского и европейского стиля и ингредиентов.

Секрет хорошего рецепта, по словам австралийских шеф-поваров - в использовании необычных морепродуктов Австралии. Balmain bugs, похожие на лангустов, нередко появляются в меню.

Особые деликатесы, такие, как губы акулы, можно найти на местных рынках. В Аделаиде, оживленном городке на южном побережье Австралии, вам могут предложить блюдо, которые вы не встретите нигде больше: кенгуру в соусе из quandong, фрукта, который называют «десертным персиком».

Свободная продажа мяса кенгуру была разрешена сравнительно недавно, однако блюда стали необыкновенно популярными из-за низкого содержания жира в мясе этого животного. Кенгуру давно уже не угрожает опасность вымирания, наоборот, Австралия страдает от резкого увеличения их популяции.

Поэтому употребление мяса кенгуру в кулинарии не только не угрожает экологическому балансу, но и способствует решению этой проблемы.

Благодаря своему выгодному географическому положению Аделаида занимает приметное место на кулинарной карте Австралии. Ее центральный рынок предлагает все разнообразие флоры и фауны, земли и воды. Только здесь водятся голубые крабы и пресноводные устрицы. По преданию, первые поселенцы умирали от голода, не зная, что находятся рядом с огромным количеством пригодных для еды продуктов. Сегодня уже известно, что из более 20 000 видов растений, встречающихся в Австралии, около 20% съедобны.

Кроме того, в наши дни в ресторанных меню стали использовать новые продукты местного вегетарианского стола, такие, как riberries, орехи bunya, дикая розель, слива какаду и многое другое.

Новые растения включают в себя листья перца, анисовое семя и семена австралийской акации. Этот перечень новых ингредиентов включает в себя еще и мальков угрей, пресноводных yabbies и личинок witchetty, а также мясо крокодила и опоссума. Австралийская кухня находится на стадии стремительного развития, и вполне возможно, что в будущем мы будем иметь возможность попробовать не только вышеперечисленные блюда, но и совершенно новые.

Австралия богата рыбой. Кроме известных на европейском побережье, здесь водится много местных видов: шнепер, по вкусу напоминающий судака, барракуда - с довольно жестким мясом, вайтбейт - мелкая рыбешка, очень вкусная в жареном и консервированном виде. Мидии почти неизвестны австралийской кухне, зато широко используются устрицы и лангусты.

И рыба, и мясо употребляются в основном в жареном и запеченном виде, иногда в тушеном. Очень интересен довольно распространенный способ жаренья рыбы: на тлеющие угли кладут толстый слой травы, на него рыбу, затем опять слой травы, и покрывают углями. Много блюд фаршированных.

Основным гарниром и компонентом многих блюд является рис, но об овощах кулинары также не забывают. Для приготовления блюд австралийцы используют тропические фрукты: иньям, таро, парайя, бананы, ананасы.

Бананы жарят и подают к мясным блюдам, сок ананаса используют для приготовления напитков, маринада для вымачивания птицы. Наибольшее распространение из овощей имеют помидоры. Все блюда обильно приправляются специями, в сырье для которых здесь нет недостатка.

Австралийцы - большие любители чая. Пьют также кофе, молоко, фруктовую воду, пиво. Прохладительные напитки они приготавливают из фруктовых соков с добавлением лимона, листьев мяты и имбиря. Очень популярны молочные коктейли и мороженое.

Винная индустрия - самая динамичная отрасль австралийского хозяйства, за последние 40 лет в ней произошли серьезные изменения. Если в 50-х годах среднестатистический австралиец выпивал в год только один стакан вина, то сейчас он выпивает около двух бутылок.

Новозеландцы едят, в основном, свинину и пуха (вид травки), стебли и корни которой размягчают и тушат в жире. Пуха обязательно сопровождает любое блюдо из свинины.

В лесах страны водится много дичи, которая широко используется для приготовления различных блюд. Прибрежные воды богаты разнообразной рыбой. Наиболее популярна маленькая прозрачная рыбка снеток, вылавливаемая в устье рек. Ее едят жареной и консервированной.

Новозеландцы очень любят устриц и улиток.

Пищу здесь принимают семь раз в день: после пробуждения выпивают 2чашки чая с тартинкой, намазанной маслом; в 8 часов завтрак из фруктов, яиц, ветчины и хлеба или яиц и бифштекса, а также чая; в 11 - утренний чай с булочкой, сандвичем или пшеничной лепешкой; в 13 часов - ленч, состоящий обычно из сосисок, овощей, тартинок; затем послеобеденный чай, сандвич, пирожное, различные сыры; вечером - обильный ужин: суп, жаркое из говядины или баранины, пудинг или фруктовый салат; перед сном - малый ужин: холодное мясо или несколько омаров под майонезом. Все блюда сильно приправляются разнообразнейшими специями. Из алкогольных напитков распространены пиво и вина.

1. Австрийский завтрак

–  –  –

Хлеб нарезают на ломтики. Корейку или грудинку очищают от кожи, вынимают кости и режут на кусочки. Мясные кусочки кладут на хлеб так, чтобы чередовались кусочки мяса и шпика (жирная свинина). Сверху закуску оформляют зеленью петрушки.

2. Салат с яблоками и ветчиной

–  –  –

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, огурцы – кубиками. Каждый ломтик ветчины скатывают в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей перемешивают с соком апельсина, выкладывают на плоскую тарелку, обкладывают кругом маринованными салатными листьями, дольками помидоров и рулетами из ломтиков ветчины. Обильно поливают майонезом.

3. Салат австралийский (вариант 2)

–  –  –

Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея, нарезанный ломтиками, поливают апельсиновым соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром ветчинные трубочки, кружочки помидоров, листочки салата, петрушки и базилика и поливают майонезом.

4. Плов по-филиппински

–  –  –

Выход 440 Подготавливают полуфабрикаты: нарезают кубиками лук, зеленый сладкий перец, стебли сельдерея, измельчают зубчики чеснока, помидоры, очищают и нарезают брусочками картофель и кубиками ветчину.

Курицу моют, обсушивают и разрезают на небольшие кусочки, обсыпают мукой со специями. Разогревают растительное масло в большой сковороде и обжаривают курицу. Кладут лук, зеленый перец, сельдерей, чеснок и имбирь.

Жарят на сильном огне, пока овощи не станут мягкими. Достают курицу из сковороды и удаляют лишний жир.

Добавляют специи и готовят все вместе 1 мин. Добавляют куриный бульон, кокосовое молоко и помидоры. Доводят до кипения.

Кладут рис в большую форму для запекания, сверху раскладывают картофель, курицу, колбасу, ветчину и горох. Добавляют бульон к курице и мясу. Запекают в духовом шкафу 30 мин, до готовности риса. Не перемешивают.

Достают из духового шкафа, накрывают и дают настояться 10 мин.

Блюдо можно украсить кусочками сваренных вкрутую яиц или маринованными оливками

5. Австралийские бифштексы с бананами

–  –  –

Мясо нарезают на довольно тонкие ломти и отбивают молотком. На сковороду кладут сливочное масло и жарят бифштексы с обеих сторон в течение 6- 8 мин.

Бананы разрезают вдоль на две части, панируют в муке, посыпают солью и перцем, затем смачивают в яйце, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в оставшемся жире. Бифштексы солят и перчат и отставляют на край плиты.

Сливки смешивают с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяют с соусом, оставшимся от жарки бифштексов. Приправляют по вкусу солью, перцем и сахаром и выливают получившуюся смесь на бифштексы.

6. Капит – большой бифштекс (по-австралийски)

–  –  –

Из говяжьей вырезки нарезают порционные куски толщиной не менее 5 см. Мелко рубят зелень петрушки. Цедру лимона измельчают до однородной массы.

Масло разогревают и обжаривают в нем устриц и грибы в течение 5 мин.

Добавляют панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца.

Подготовленную начинку сильно перчат и хорошо перемешивают. Куски вырезки надрезают в виде кармана, наполняют начинкой и края зашивают накрепко. Начиненный бифштекс зажаривают с двух сторон на сковороде в большом количестве масла, затем ставят в духовой шкаф и запекают 2 ч на слабом огне, время от времени поливая образовавшимся соком. К бифштексу подают картофель фри и зеленый салат.

7. Австралийский цыпленок

–  –  –

Выход 400 Нагревают большую сковороду и кладут на нее куски курицы, овощи, обжаривают на сильном огне, заливают пивом и проваривают до готовности цыпленка. Добавляют отварные грибы, петрушку, сельдерей, базилик, растертый чеснок, специи. Затем заливают сметаной и доводят до кипения.

8. Австралийский рисовый пудинг

–  –  –

Рис отваривают в воде в течение 10 мин. Свежие или слегка проваренные фрукты нарезают мелкими кубиками. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешивают с порошком имбиря, добавляют молоко, сахар, проваривают и охлаждают. Соединяют все компоненты, добавляют взбитые белки, выкладывают на порционную сковороду и запекают.

–  –  –

Готовят слоеное тесто. Булочку или черствый белый хлеб размачивают в холодной воде, отжимают. Репчатый лук и чеснок тушат в масле. Мясной фарш смешивают с булкой, луком, чесноком, яйцом, горчицей и специями. Формуют в виде полосы. Мясо укладывают в «конверт» из раскатанного теста, смазывают края взбитым яйцом, формуют и выпекают.

–  –  –

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают.

Готовят дрожжевое тесто, добавляют ванильный сахар, цедру лимона, прослаивают его подготовленной фруктовой начинкой, и оформляют поверхность. Выпекают в жарочном шкафу.

11. Томатный коктейль

–  –  –

Натирают на терке лук, добавляют соль, перец. Стебельки мяты настаивают в томатном соке с добавлением шерри или портвейна. Томатный сок смешивают по вкусу с прочими продуктами и отпускают.

–  –  –

Австрийская национальная кухня отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой, многие виды печенья. В 15 столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. И сегодня блюда, приготовленные австрийскими кулинарами, пользуются большой популярностью.

В Австрии едят сравнительно много. Питаются 5 раз в день: первый завтрак («завтрак после постели») между 7 и 9 часами, второй («завтрак на ходу») между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 14 часами, второй обед («перекус») с 16 до 17 часов и ужин вечером.

Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: 2 сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, чаще пюреобразным. Их посыпают мелконарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда

– из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины. Любят австрийцы и мясо с соусом.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни).

Пряности и приправы используются умеренно.

Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и мяса. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. пользуется популярностью пиво.

Австрийцы – большие любители пирожных и легких сладких блюд.

Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо–таки народным достоянием: цветшенкнедельн, сливы, обернутые тестом, и ряд других.

Продукция австрийских булочных и кондитерских также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем 50 способами.

12. Карп по-австрийски

–  –  –

Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.

13. Фаршированный антрекот по-австрийски

–  –  –

Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками. Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус процеживают и поливают им антрекоты.

14. Телячий эскалоп по-венски

–  –  –

Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.

15. Шницель телячий по-венски

–  –  –

Мясо моют, обсушивают, очищают от пленок и нарезают поперек волокон широкими ломтями, немного наискось. Отбивают влажной тяпкой ломти мяса толщиной около 1 см, придают им овальную форму. Шницели солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку руками, ножом тщательно обравнивают края. Кладут на разогретый смалец и жарят на сильном огне с обеих сторон до золотистого цвета. В конце жарки добавляют сливочное масло и дожаривают на краю пакты. Одновременно разогревают на противне или сковороде сливочное масло и готовят яичницуглазунью. Сливочное масло растирают с зеленым луком и формуют кружочек диаметром 2,5 см. Шницели выкладывают на нагретое продолговатое блюдо, на каждый кладут яйцо, рядом на ломтиках лимона помещают кружки масла с зеленым луком. Шницель телячий по-венски подают с картофельным пюре, картофелем «фри», зеленым горошком, морковью, шпинатом, отварными овощами, салатом из сырых овощей,

16. Телячья грудинка по-венски

–  –  –

Грудинку промывают, заливают кипящей подсоленной водой, варят под крышкой до готовности. Готовое мясо вынимают из бульона. Когда оно немного остынет, удаляют все кости и более толстые хрящи. Укладывают прямоугольником на блюде. Прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Охлажденную грудинку нарезают ровными прямоугольными кусками, считая 2 куска на порцию, солят, панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Прижимают панировку рукой, обравнивают края.

Жарят на разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки.

Укладывают на продолговатом блюде. Украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем (в любом виде) и салатом из сырых овощей.

17. Ножки телячьи по-венски

–  –  –

Ошпаренные и очищенные телячьи ножки заливают кипящей водой, кипятят, сливают воду, разрезают ножки (вдоль) на две части. Заливают кипящей водой и варят. Через 1,5 часа варки кладут овощи, приправы, солят и варят, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от костей, процеживают, обсушивают, удаляют кости и более толстые хрящи. Каждую ножку разрезают на блюде на два прямоугольника, прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения.

Затем каждый кусок разрезают на две части, посыпают солью и перцем и панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выкладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.

18. Котлеты по-венски

–  –  –

Пропущенную через мясорубку телятину соединяют с протертым отварным картофелем, яичным желтком, солью, черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо вымешивают и разделяют на две лепешки. На одну из них кладут толстый ломтик яблока и накрывают второй лепешкой. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета.

Перед подачей на котлету кладут кусочек сливочного масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью.

19. Мясо с хреном (по-венски)

–  –  –

Мясо заливают горячей водой, добавляют соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варят на слабом огне почти до мягкости.

Затем добавляют мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Мясо нарезают полосками и приправляют тертым хреном. Бульон с картофелем посыпают зеленью свежей петрушки, и подают отдельно.

20. Жаркое эстергази по-венски

–  –  –

Мясо нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см (по 1-2 ломтика на порцию).

Слегка отбивают и смазывают растопленным маслом, солят и перчат. Обжаривают с обеих сторон.

Лук и морковь нарезают тонкими ломтиками и слегка подрумянивают на жире, на них кладут ломтики мяса, добавляют вино и ржаной хлеб. Заливают кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрывают крышкой и ставят тушить на 1 ч. Отвар протирают через сито, затем смешивают его с мелко нарубленными каперсами, специями и заливают этим соусом мясо.

Английская кухня

Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.

Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир-картофель или овощи.

Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги), В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются тaк же фаршированная индейка с овощным гарниров, праздничный торт и др.

Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн. Режим питания англичан тоже весьма традиционен. В 7-8 часов утра

- первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (порридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 1-2 часа дня второй, более плотный завтрак, который включает в себе мясные блюда. В 5 часов вечера - чай с печеньем или кексом (файв о'клок) и в 7-8 часов вечера обед. Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.

Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Как и у англичан, популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж. Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение.

Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной; муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.

Вместе с тем шотландцы употребляют в пишу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.

Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пишу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов.

Национальным шотландским блюдом является баранья пли телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем.

Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.

Овес является по описанию некоторых авторов "становым хребтом" здоровья шотландцев. Он используется во множестве блюд от супов до десертов и имеет несколько разновидностей круп и муки в зависимости от сорта и помола. Порридж - один из многих способов ежедневного потребления овсяной крупы.

В приготовлении порриджа много мистики и легенд, также как и много традиций, связаных с приготовлением и поеданием этого блюда, многими из них можно сегодня пренебречь. Важной вещью является следующее - достать отличного качества medium-ground среднемолотый овес, который лучше чем rolled oats плющенная овсянка - геркулес). Порридж готовят на воде пополам с молоком. Традиции: мешать порридж нужно только по часовой стрелке, хотя размешивание в разных направлениях дает больший эффект. Подавать порридж надо горячим в деревянных мисках с общей миской жирных сливок. Полную роговую ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем едят.

Порридж едят стоя. Некоторые полагают, что это неуважительно в отношении этого благородного блюда, но возможно этот обычай идет от занятости фермеров, которые занимались попутно и другими делами, поедая утренний порридж или для лучшего пищеварения, согласно другим предположениям.

Оставшийся порридж выливают в "ящик для порриджа" и когда он остынет, разрезают на кусочки.

Из истории блюда хаггис: вначале оно было чем-то вроде крепкой похлебки из каких-то особых частей бычьих внутренностей. Хаггис может быть гладким, шероховатым, пряным, с травами, крепким или мягким. Также он может быть мясным или овощным, число вариций бесконечно. Однако в любом случае хаггис должен быть сочным и мягким, но никогда - сухим и крошковатым, а мясные кусочки - жесткими и хрящеватыми.

Еще одно традиционное шотландское блюдо; бараний рубец, начинённый потрохами со специями. Это блюдо идентифицируется как шотландское, но на самом деле оно - английское. В 18 веке англичане окончательно оставили это блюдо, а шотландцы подхватили и продолжили его. Оно замечательно на вкус, питательно. И до сих пор оно является в Шотландии популярным блюдом. В основном его готовят 25 января - день рожденья Роберта Бернса и 30 ноября St. Andrew’s Day. Существует множество рецептов его приготовления.

Рецепт приготовления куриного супа известен с 16 века. Суп готовили из курицы с пореем и тушеным мясом по-шотландски.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

21. Острая закуска савори (Cheese Savouries recipe)

–  –  –

Яйцо мелко нарезают, смешивают с тертым сыром, добавляют соус.

Получившуюся массу раскладывают по валованам и украшают маленькими маринованными луковицами.

Для приготовления соуса венигар масло оливковое соединяют с уксусом в пропорции 1:1.

22. Уэльский рейбит - гренки с сыром

–  –  –

Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон. Растапливают сливочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавляют тертый сыр и пиво, затем приправляют красным перцем и горчицей. Желтки взбивают и, помешивая, также выливают на сковороду. Еще раз разогревают на огне, но не доводят до кипения. Полученную массу намазывают на гренки и ставят на непродолжительное время в духовой шкаф.

23. Салат английский

–  –  –

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезают кусочками. Корень сельдерея моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят.

Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками салата.

24. Салат из риса с сельдереем

–  –  –

Промытый рис кипятят в 800 мл подсоленной воды 3 мин.Затем варят на слабом огне под крышкой 30 мин. Охлаждают, высыпав на блюдо. Удаляют из яблок семена, мякоть нарезают ломтиками. Листья сельдерея рубят, стебли нарезают кусочками толщиной 1 см. Сливки смешивают с солью, перцем и лимонным соком. Заливают этой заправкой рис. Смешивают с ломтиками яблок и сельдереем. Оставляют на 30 мин настояться.

Перед подачей на стол заправляют небольшим количеством лимонного сока, солят и перчат. Посыпают зеленью сельдерея.

25. Салат «Пиккадилли»

–  –  –

Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами. Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками.

В салатник укладывают горкой картофель, лук и сельдь. Салат заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

–  –  –

Выход 1000 Мясо курицы отваривают и нарезают на кусочки. Коричневый рис отваривают. Голубой чеширский сыр нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кубиками. Черешки сельдерея обрабатывают и мелко нарезают. Белый изюм припускают, сцеживают жидкость и обсушивают. Соединяют курицу, сыр, рис, яблоки, редис, изюм и сельдерей. Смешивают неподслащенный йогурт с майонезом, заливают салат.

Украшают дольками красного яблока.

27. Шпинат по-английски

–  –  –

Обработанный шпинат нарезают и припускают. Затем складывают в кастрюлю, заправляют маслом, солью и черным перцем и заливают бульоном.

Тушат 15 - 20 мин до полного выпаривания жидкости. Подают горячим.

28. Фасоль по-английски

–  –  –

Очищенные стручки фасоли, нарезанные соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.

29. Кабачки по-английски

–  –  –

Очищенные молодые кабачки нарезают кружочками толщиной до 3 см.

Каждый кружочек разрезают на четыре части, формуют их в виде миндалин, припускают 5 мин, обсушивают, затем пассеруют на сливочном масле до мягкости и солят по вкусу. Подают кабачки горячими с голландским или сметанным соусом.

30. Капуста белокочанная по-манчестерски

–  –  –

Кочан капусты разрезают, удаляют кочерыжку и отваривают в подсоленной воде до полной готовности. Капусту охлаждают и отжимают из нее воду. Нарезают шашками, солят и перчат.

При подаче обильно поливают растопленным сливочным маслом.

31. Грибы, начиненные сыром

–  –  –

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

33. Яйца по-шотландски

–  –  –

Выход 600 Масса припущенных анчоусов В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.

34. Яйца пашот по-английски

–  –  –

Яйцо отваривают «в мешочек», разрезают пополам и кладут на гренки.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезают на ломтики по 30 г, придавая им форму прямоугольников или ромбиков. Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ставят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформляют зеленью салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

–  –  –

Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинкуют.

Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.

Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем.

Этот суп готовят и с рисом.

36. Суп из баранины по-шотландски

–  –  –

Баранину заливают холодной водой, доводят да кипения, снимают пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в течение часа.

Овощи (морковь, репа, сельдерей), нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой.

Варят до готовности. Мясо вынимают, удаляют кости, снова кладут в бульон. В процессе варки удаляют лишний жир. Бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки

37. Суп-пюре из томатов

–  –  –

Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.

Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.

38. Суп английский виндзор

–  –  –

Готовят бульон из говядины. Телячьи ножки очищают, кладут в кастрюлю, наливают холодной воды и ставят на огонь. Варят 1 ч, сливают воду, наливают холодной воды, моют, удаляют кости, разрезают ножки на правильные продолговатые кусочки.

В процеженный бульон кладут коренья: петрушку, сельдерей, порей, маленький лук и ставят на огонь. Когда закипят, кладут перловую крупу, сливочное масло и варят на слабом огне до тех пор, пока ножки, коренья и крупа не станут мягкими. Процеживают бульон, ставят на огонь и, когда закипит, кладут макароны. В холодном бульоне разводят картофельный крахмал.

Когда макароны сварятся, выливают разведенный крахмал в кипящий с макаронами бульон, проваривают, потом добавляют сваренные с кореньями ножки, соль и красный перец.

Перед подачей взбивают в чашке желток, добавляют сливки или сметану и процеживают. В суповую чашку выливают суп, яично-сметанную смесь, осторожно размешивают и подают с рубленой зелень.

39. Суп-пюре из овсяных хлопьев

–  –  –

Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном варят 15-20 мин., помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Затем хлопья протирают.

Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

40. Суп «Каллен-скинк»

–  –  –

Очищенную, выпотрошенную пикшу кладут в низкую кастрюлю и заливают холодной водой. Ставят на огонь, доводят, до кипения, добавляют нарезанный кольцами лук и варят на слабом огне около 5 минут. Вынимают рыбу из кастрюли, удаляют кожу и кости, кладут их обратно в бульон и варят еще 1 час, а рыбу нарезают тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процеживают, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют рыбу и варят на медленном огне еще 5 минут. Отваренный размятый картофель кладут в кастрюлю, доводят суп до густоты сливок, прибавляют соль, перец и масло маленькими порциями. Перед подачей посыпают рубленой петрушкой.

–  –  –

Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезанные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся половине.

Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.

42. Похлебка из петуха с пореем

–  –  –

Баранью заднюю ножку обмывают, удаляют кость, зачищают от сухожилий, пленок и жира. Мясо отбивают тяпкой и место вырезанной бедренной кости заполняют жиром, смешанным со сливочным маслом, затем мясо туго перевязывают тонким шпагатом. Бульон из костей кипятят и солят.

Кладут в него мясную обрезь и ножки, а через 3-4 минуты прибавляют подготовленное мясо и варят его до мягкости на слабом огне. Сваренное мясо помещают в холодильник для застывания, а бульон процеживают и в нем разводят предварительно замоченный в холодной воде желатин, соль и кислоту.

Когда бульон застынет и превратится в желе, мясо освобождают от шпагата, нарезают тонкими ломтиками.

На тарелки кладут зеленый салат с зеленым луком, а сверху нарезанные ломтики мяса. Салат предварительно заправляют растительным маслом, кислотой и солью. Каждую порцию гарнируют рубленым желе. Отдельно подают соус из разбавленного майонеза и отварной картофель, залитый разогретым сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

44. Филе щуки по-английски

–  –  –

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Гарнир – отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.

Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.

В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.

45. Форель жареная по-шотландски

–  –  –

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

46. Белуга по-английски

–  –  –

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари.

Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.

Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

47. Гуляш из сельди по-шотландски

–  –  –

Из филе сельди удалят кости. Сбрызгивают филе соком лимона, нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин. до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки, кипятят на слабом огне до готовности.

48. Сельдь фаршированная

–  –  –

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 ч.

После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.

На каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой, затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

49. Треска по-английски

–  –  –

Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус, вынуть обсушить уложить на салфетку украсит отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона отдельно подать растопленное сливочное масло

50. Английские рыбные котлеты

–  –  –

немного муки из мацы и обваляйте в ней каждую котлету, а затем сложите на другую тарелку. Нагрейте в сковороде растительное масло. Оно должно быть настолько горячим, что квадратик хлеба подрумянится в нем за 30 секунд.

Кладите в масло котлеты и жарьте их 7-8 минут, изредка переворачивая. Они должны стать румяными с обеих сторон. Не кладите в сковороду слишком много котлет одновременно. Кладите готовые котлеты на бумажные полотенца.

На стол подавайте котлеты горячими или холодными с одной или несколькими острыми приправами.

Если вы хотите приготовить сефардские рыбные котлеты, добавьте в рыбный фарш нарубленный чеснок и жарьте котлеты в оливковом масле.

51. Запеканка с лососем

–  –  –

Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2-3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин.

Приправить и отставить. В большой сковороде подогреть масло. Добавить мелко нарезанный лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 мин. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки.

Разогреть духовку до 180С. Отварить картофель целиком в соленой воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить на рыбу - это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин.

–  –  –

Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм.

Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом.

Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

53. Телятина по-шотландски

–  –  –

Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.

54. Телятина по-английски

–  –  –

Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.

55. Бифштекс по-английски

–  –  –

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 ч в прохладном месте.

Хрен очищают, обмывают и строгают длинными, тонкими стружками.

Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком, Оформляют стружками из хрена и зеленью.

Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

56. Ростбиф по-английски

–  –  –

Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 ч.

После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).

Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

57. Говядина по-английски

–  –  –

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г. Морковь, репу и лук нарезают на дольки и все вместе с мясом тушат на слабом огне. Добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль.

Тушат до готовности.

58. Печеная говядина с корочкой из хрена

–  –  –

Нагревают духовой шкаф до 200 оС. Рассчитывают время приготовления мяса, исходя из веса: 20 минут на каждые 500 г и дополнительно 20 минут.

Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 минут до окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно поливают мясо образующимся соком.

Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крошки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и перцем.

Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 минут до окончания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают постоять 15 минут, прежде чем нарезают.

Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, варят 2-3 минуты до загустения.

59. Эскалоп из телятины

–  –  –

Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях.

Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

60. Отбивные свиные во фруктовом желе

–  –  –

Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

61. Отварная солонина с овсяными клецками

–  –  –

Брюкву нарезают большими кубиками и отваривают. Замачивают солонину накануне в холодной воде. Взвешивают кусок и рассчитывают время приготовления: 25 минут на 450 г и еще 25 минут. Кладут говядину и лавровый лист в кастрюлю, заливают холодной водой и медленно доводят до кипения.

Закрыть крышкой и варят на медленном огне. Подготовленные овощи добавляют за полтора часа до окончания варки. Смешивают овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем. Снимают жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и смешивают его с мукой. Формуют из этой массы 10-12 шариков; через 20 минут варят клецки вместе с мясом 15 минут. Перед подачей кладут мясо на блюдо, гарнируют его клецками и овощами.

62. Ланкаширский обед в одном блюде

–  –  –

Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излишний жир.

Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки. Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

63. Утка по-английски

–  –  –

Молодых уток потрошат, промывают и обсушивают, солят, перчат.

Мелконарезанный лук пассируют в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом. При подаче уток разрезают вдоль (пополам) и заливают соком, в котором они запекались. Подают с овощным салатом.

64. Курица запеченная

–  –  –

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень.

Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.

65. Индейка по-английски

–  –  –

Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.

Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном.

Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа.

За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.

66. Гусь жареный по-английски

–  –  –

Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.

Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

67. Ножка баранья по-лондонски

–  –  –

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

68. Печень телячья по-бирмингемски

–  –  –

Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, панируют в муке и обжаривают в сливочном масле на сильном огне. Солят, перчат и перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик. Посыпают рубленой петрушкой. Поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом.

На гарнир подают отварной картофель

–  –  –

Слегка обжаривают мелкую овсяную крупу (дробленый овес). Желудок промывают и замачивают на 8-10 часов в соленой воде. Ливер кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят ливер 2 часа при слабом кипении, затем охлаждают. Мелко режут ливер и смешивают с овсянкой. Добавляют жидкость от отварного ливера или хорошего бульона. Добавляют все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешивают. Наполняют желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавливают воздух и зашивают. Прокалывают в нескольких местах иглой. Кладут желудок в кипящую воду и варят около 3 часов.

Хаггис обычно подают с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы готовят с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подают стаканчик виски.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП

–  –  –

Отваривают картофель и репу, приготовить из них пюре. Добавляют масло, нарезанный лук, солят, перчат и взбивают, не снимая с огня. Подают очень горячим.

71. Рулет со шпинатом и творогом

–  –  –

Нагревают духовой шкаф до 190 оС. Глубокий противень (33х23 см) выстилают пергаментом. Отваривают на пару мелкие листья шпината до мягкости. Охлаждают и отжимают излишек жидкости.

Отделяют белки от желтков и смешивают желтки со шпинатной массой, добавляют соль и перец. В отдельной посуде взбивают белки в крепкую пену и добавляют к шпинатной массе. Распределяют массу по противню, посыпают пармезаном. Выпекают 12-15 минут, чтобы масса схватилась и стала золотистой. Вынимают из духового шкафа, охлаждают несколько минут, не вынимая пласт из противня. Переворачивают противень, выкладывают пласт на расстеленный пергамент, чтобы окончательно охладить. На пласт намазывают чатни и творог, аккуратно скатывают в виде рулета.

72. Стручки фасоли по-английски

–  –  –

Очищенные стручки фасоли, нарезают соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.

73. Печеный картофель с сырным суфле

–  –  –

Срезают с картофелин верхнюю часть. Выбирают чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растирают в пюре, добавляют яичные желтки, размешивают, затем кладут тертый сыр, нарезанный лук, соль и свежетертый мускатный орех, перец черный молотый.

Взбивают белки до образования густой пены и осторожно добавляют в картофельную массу. Заполняют полученной массой картофелины и кладут их на смазанный маслом противень. Запекают 15-20 мин при температуре 200 оС, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой.

Подают сразу после приготовления.

–  –  –

Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу.

Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.

Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.

75. Капустный броуз

–  –  –

Доводят бульон до кипения, добавляют овсяную муку и оставляют на медленном огне. Подготавливают капусту: нарезают листья тонкой соломкой, промывают и дают стечь воде. Кладут капусту в бульон, добавляют соль и перец. Варят 30 минут в открытой кастрюле. Подают прямо с огня.

76. Хлопья овсяные по-шотландски

–  –  –

Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой, жиром, растирают, постепенно вливают молоко, замешивают тесто, раскатывают его в тонкий пласт, вырезать из теста круги, края кругов смазывают желтком, запекают на сковороде в жарочном шкафу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

77. Пюре из крыжовника со сливками

–  –  –

Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.

78. Пудинг хемпширский

–  –  –

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками.

Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и ел и ночным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны).

Форму смазывают жиром, дно покрывают ситовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175оС около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

79. Йоркширский пудинг

–  –  –

Все медленно перемешивают (яйца предварительно взбивают) и приготавливают тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в печи в течение 20-30 минут. Подают сейчас же, как только пудинг слегка осядет.

Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 минут до окончания жарки мяса влить подготовленное для пудинга тесто.

80. Английский шоколадный пудинг

–  –  –

Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко или сливки, размачивают в течение 10 минут. Масло смешивают с сахаром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбивают белки с сахаром и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подают с ванильным соусом.

–  –  –

Смазывают форму небольшим количеством растительного масла.

Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок кусками нужной формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для оформления поверхности пудинга.

Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Процеживают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.

На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крахмалом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают частью соуса, остальной соус подают отдельно.

82. Пудинг фруктово-ягодный

–  –  –

Фрукты режут небольшими дольками и выкладывают их в миску.

Добавьте к ним ликер и хорошо перемешивают. Желтки растирают с сахаром, ликером, водой и ставят на водяную баню. Желтковую массу взбивают 5-10 минут, пока она не начнет нагреваться. Затем подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в формочки для выпекания и заливают желтковым соусом.

Выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу около 2-3 минут до образования золотисто-коричневой корочки. К столу лучше подавать горячим

–  –  –

Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.

В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают.

Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.

Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.

Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.

Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.

На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.

–  –  –

Готовят ягодное пюре: землянику протирают через сито или в смесителе.

Постепенно добавляют сахар и перемешивают до однородной массы.

Пропускают пюре через мелкое сито, чтобы в нем не было ягодных семян. В полученный соус добавляют лимонный сок и оставляют на некоторое время в холодильнике. Соус подойдет к фруктовому пирожному, творогу, сливкам и мороженому

85. Крем английский

–  –  –

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю н также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температура 70-80°С (смесь не должна кипеть.) Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.

86. Поридж (овсяная каша)

–  –  –

Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки или молоко, посыпают сахаром.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

–  –  –

Для приготовления теста: просеивают муку с солью, делают в центре углубление для добавления жидкости. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто.

Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для приготовления начинки: соединяют свиной фарш, вино, мелко нарезанный пассерованный лук, коньяк, шалфей или тимьян, горчицу и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Выкладывают стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 количеством теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и кладут в теплое место. Наполняют форму начинкой.

Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Запекают 30 мин.

Снижают температуру духового шкафа до 180 оС и готовят еще 1 часа.

Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, рекомендуемой в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливают еще.

Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, заворачивают пирог и хранят пару дней перед тем, как разрезают его

88. Хрустящие шоколадные пирожные

–  –  –

Размягчают шоколад и масло (не растапливать), смешивают их вместе.

Взбивают яйца, добавляют в них сахар и ваниль, шоколад с маслом. Муку смешивают с солью и всыпают в смесь. Замешивают тесто. Выпекают целым коржом в квадратной (20х20) форме или на листе при 180 оС в течение 35 мин.

Когда корж остынет, нарезают его на маленькие квадратики.

89. Сложный яблочный пирог

–  –  –

Просеивают муку с солью, растирают с маслом, размешивают с сахарной пудрой и заварным кремом. Добавляют нужное количество молока для получения густого теста. Раскатывают его в пласт и половину теста кладут на дно неглубокой формы для пирога диаметром 20 см. Смешивают тонко нарезанные яблоки, изюм, тертый сыр, сахарную пудру, неподслащенный йогурт или кефир и кладут в форму. Накрывают оставшимся тестом.

Защипывают края, на поверхность наносят узор. Смазывают молоком.

Запекают 30 мин при температуре 200 °С. Подают пирог горячим со сливками.

90. Пирог с курицей и грибами

–  –  –

Замачивают сушеные грибы в 300 мл горячей воды на 45 мин. Сливают жидкость. Закладывают в бульон, порезанный пополам лук, чеснок, лавровый лист и жидкость из-под грибов в кастрюлю. Доводят до кипения, варят около 10 мин, чтобы она уварилась на 2/3. Сливают бульон и отставляют. Вливают сливки в замоченные грибы, дают покипеть 2 мин. Добавляют петрушку и приправы, отставляют в сторону и дают остыть.

Разогревают масло в сковороде. Обжаривают свежие грибы в течении 2х минут. Добавляют муку, готовят еще 2 мин, охлаждают до 50-60 оС, добавляют охлажденный бульон, перемешивают и доводят до кипения.

Наполняют 6 отдельных керамических форм для духового шкафа мелко порезанной курятиной, заливают соусом с грибами, добавляют грибы со сливками и хорошо перемешивают. Раскатывают слоеное тесто, вырезают 6 прямоугольников и накрывают формы для пирога так, чтобы края теста свисали. Смазывают тесто сверху взбитым яйцом. Выпекают в духовом шкафу при 190 оC 25-30 мин до золотистого цвета.

91. Пирог с курицей, сидром и грибами

–  –  –

Разогревают духовой шкаф до 200 оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.

–  –  –

1 часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.

Как только желатин застынет, завертывают пирог в пергамент и хранят пару дней перед тем, как разрезают его.

93. Булочки английские сдобные

–  –  –

Смешивают дрожжи, теплую воду, сахар, оставляют, пока не начнется процесс брожения. Смешивают горячую воду, молоко, соль, затем добавляют половину муки. Вливают дрожжевую смесь, накрывают полотенцем и ставят на 30 минут для брожения. Добавляют сливочное масло, оставшуюся муку и замешивают упругое тесто. На посыпанной мукой доске раскатывают тесто до толщины 2 см, стаканом с острыми краями вырезают из теста кружки. Кладут кружки на посыпанный мукой противень и оставляют на 1 час для расстойки.

Разогревают хорошо смазанную маслом сковороду, кладут булочки на сковороду и поджаривают с обеих сторон до светло-коричневого цвета.

Арабская кухня

Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд.

Вот почему мы можем говорить единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Арабы-мусульмане свинину в пищу не употребляют. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.

Другая отличительная черта арабской кухни - широкое применение в больших количествах различи пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое. Для арабской кухни типична и тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жарке доводится до 300°.

Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют коpoчку, которая удерживает в продукте мясной сок.

Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.

Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.

Из вторых блюд - мясо тушеное и жареное, куры тушеные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша - бургуль.

В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.

Традиционный напиток в Саудовской Аравии - кофе. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить и отказаться. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики и кардамона.

Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом «Хельба». Обед заканчивается бульоном.

Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитком является гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу гишр напоминает кофе, смешанный с чаем.

Обычно гишр заваривают в небольшом глиняном кувшине. В чашки кладут сахар, иногда пряности.

В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина, жаренная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни тушеное мясо с овощами.

Самый распространенный из молочных продуктов - лябан хамид варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна.

В качестве закуски (мазза) употребляют различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др.

Из напитков распространены кофе и чай.

Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхни блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, айэш - пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.

Особенность алжирской кухни состоит том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используется и говядина. Из рыбных продуктов алжирцы потребляют сардины, тунец.

–  –  –

Вареный картофель, яблоки, огурцы, вареную свеклу нарезают кубиками, заправляют горчичной заправкой. Подготовленный салат укладывают горкой в салатник, по бокам укладывают филе сельди без костей, сверху посыпают рубленым яичным белком, кольцами репчатого лука и зеленью.

95. Салат из маринованного перца с картофелем

–  –  –

Вареный очищенный картофель и маринованный перец нарезают мелкими кубиками, добавляют нашинкованный салат и зеленый лук, заправляют горчичной заправкой, украшают яйцом и луком.

–  –  –

Перебранную и промытую фасоль засыпают в подсоленный кипяток и варят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей (корень) и яблоки шинкуют соломкой, добавляют мелконашинкованный салат, поливают заправкой, украшают морковью и яблоками.

97. Икра свекольная с луком

–  –  –

Вареную свеклу протирают, добавляют сахар, растительное масло, лимонную кислоту, ставят на огонь и тушат 10-15 мин, постоянно помешивая, затем охлаждают и украшают яблоками,

98. Салат из помидоров по-арабски

–  –  –

Помидоры нарезают дольками, укладывает горкой в салатник, солят, поливают лимонной кислотой, по бокам кладут маслины и зеленый лук.

Поливают оливковым маслом. Сверху кладут дольку лимона.

99. Перец сладкий стручковый по-алжирски

–  –  –

Печеные стручки очищают и нарезают крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляя ют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.

100. Салат по-египетски

–  –  –

Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно вынимают мякоть и режут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками.

Все продукты перемешивают, добавляя майонез. Салат укладывают в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками помидоров.

101. Кукуруза, жаренная с луком

–  –  –

Консервированную кукурузу обжаривают в растительном масле с добавлением пассированного лука. Подают в холодном виде, посыпав зеленым луком.

102. Салат с овощами и фруктами

–  –  –

Вареные картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов.

–  –  –

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне.

Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью, Мяса кладут обычно 2 кусочка.

104. Суп фасолевый с мясом и рисом

–  –  –

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промытый рис, добавляют пассерованный томат-пюре, мелконашинкованный пассерованный лук и доводят до готовности. При подаче кладут в тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

105. Солянка мясная

–  –  –

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, добавляют коренья и готовят бульон. В остальном готовят так же, как солянку мясную сборную по-русски, только при подаче добавляют толченый чеснок в солянку кладут 2 кусочка мяса.

–  –  –

В кипящий мясной бульон закладывают пассированный лук и томат.

За 10 мин до окончания варки опускают каперсы. При подаче кладут лимон, сметану, мелкорубленый зеленый лук,

108. Суп фасолевый с мясом по-арабски

–  –  –

Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль (красную) и варят до полуготовности. После этого заправляют пассированным томатом, мелкошинкованньм пассированным луком и доводят до готовности. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

109. Суп кукурузный с мясом по-арабски

–  –  –

Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, закладывают в него перебранный, промытый горох и варят до полуготовности.

Затем кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нашинкованный пассированный репчатый лук и пассированный томат и доводят до готовности. При подаче добавляют чеснок и посыпают зеленью, В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

111. Суп гороховый с вермишелью по-арабски

–  –  –

В процеженный бульон закладывают перебранный целый горох и варят до готовности. Затем добавляют вермишель, картофель, а после закипания пассированный лук с томатом. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью.

112. Суп со стручковой фасолью по-сомалийски

–  –  –

Из мяса, обжаренного без жира, готовят бульон, процеживают его, кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассированный лук, томат и консервированную стручковую фасоль.

Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Характерная особенность технологии приготовления блюд из натурального мяса в арабской национальной кухне заключается в том, что мясо вначале обжаривается на раскаленной сухой сковороде, а затем дожаривается на сковороде с жиром. В качестве гарнира, как правило, подают жареный картофель «фри» или припущенный рис, заправленный томатом и пассированным луком.

113. Мясо жареное по-арабски

–  –  –

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают и маринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром. При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком.

Гарнир - жаренный во фритюре картофель или отварной рис, заправленный мелкорубленым пассированным луком и морковью.

114. Мясо тушеное по-арабски

–  –  –

Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени.

Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, а потом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью.

115. Мясо, шпигованное чесноком и перцем

–  –  –

Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, делают продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (лучше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязывают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При подаче наре зают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.

Гарнир - картофель жареный «фри».

116. Шницель мясной рубленый по-африкански

–  –  –

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.

117. Баранина жареная по-арабски

–  –  –

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

118. Баранина по-каирски

–  –  –

Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассированные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.

119. Гуляш по-мароккански

–  –  –

Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности.

Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынимают шарики величиной с. лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.

В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

120. Ассорти мясное с фасолью

–  –  –

Говядину и свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным способом. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варят до готовности, затем обжаривают с добавлением репчатого лука и томата, Колбасу нарезают одним куском и обжаривают. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль укладывают в кастрюлю, добавляют бульон (30 г) и тушат под крышкой 10-16 мин. При подаче посыпают зеленью.

121. Куры по-арабски

–  –  –

Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.

122. Куры, тушенные в томате

–  –  –

Обработанную курицу нарезают на порционные куски и обжаривают без жира после чего кладут в кастрюлю, заправляют пассированным томатом и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу выкладывают на сухой противень и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

На гарнир - макароны, заправленные томатом (макароны не ломаные).

123. Сосиски, жаренные в кляре

–  –  –

Сосиски погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного тес та. Перед употреблением тесто соединяют с белками взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт. на порцию. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче поливают сливочным маслом.

124. Плов по-арабски (мак-любе)

–  –  –

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки.

Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят.

Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1-2 ч рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжаривают.

125. Плов с курицей и свининой

–  –  –

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт и на середину укладывают фарш из измельченного и обжаренного вместе с луком мяса, специй, рубленных чеснока и зелени петрушки. Края теста защипывают и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240 оС.

127. Спагетти с тушеной свининой

–  –  –

Замешивают тесто, как для лапши. Раскатывают и нарезают длинными тонкими лентами. Связывают узлом примерно по 45 г и отваривают в холодной воде непосредственно перед подачей.

Нарезанную брусочками, как на азу, свинину обжаривают с добавлением лука и томата. При подаче в тарелку кладут спагетти, поливают маслом, сбоку кладут обжаренную свинину. Сверху посыпают зеленью.

128. Пано (печенье) по-гански

–  –  –

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковородке с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

129. Каша рисовая молочная с фруктами

–  –  –

В вишневом ликере или ликере «кюрасо» замачивают сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др.). Промытый рис засыпают в кипящую воду и проваривают 5 мин. Затем отцеживают и кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком, добавляют сахар и на слабом огне доводят рис до готовности. Выкладывают рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов в холодильнике.

Опрокинув форму, укладывают кашу на тарелку и украшают замоченными в ликере фруктами.

130. Крем банановый

–  –  –

Яйца взбивают и вводят их в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелконарезанную цедру лимона, изюм (без семечек) и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.

–  –  –

Мелкие груши очищают и, не разрезая, кладут в кастрюлю. Посыпают сахаром, порошком корицы, заливают водой и варят при слабом кипении 15 мин. Затем добавляют красное вино и варят еще 15 мин. После этого груши вынимают из сиропа, укладывают в вазочки, сироп сгущают и заливают им груши.

Афганская кухня

Афганцы охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.

На столе афганцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное - чай, составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.

Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом.

Афганистан - страна тридцати семи сортов винограда. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. Очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень сильно взбитый кефир.

Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. Что соответствует шариату. Но это не обязательное требование, и во многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столовые приборы.

Перед едой обязательным является мытье рук, и когда все расселись на матрасах с подушками, младший в семье обносит присутствующих кувшином с водой, «чилимчи» емкостью, куда стекает вода с помытых рук, и полотенцами.

Начинают с самых старших и гостей, дальше по убывающему старшинству.

Потом раскладывается «дестерхан», т. е. толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда кладется много. Далее накрывается стол.

К любому приему пищи он именно накрывается, а не кладутся, как попало, тарелки с едой. На три человека примерно ставится каждого блюда по одной тарелке, и все едят с нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе.

Помогают себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, зачерпывать соус и поливать им рис.

В конце еды читается молитва. После еды также моют руки. Оставшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются в отдельном месте и идут на корм скоту.

Завтракают примерно с восьми до десяти утра. Но ничего очень объемного не едят. Чаще всего это чай с лепешками, печеньем и выпечкой.

Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но и вечером в четверг (по афгански это суббота), т.е. вечер перед джума.

Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно тем, кто нуждается. Как саадака (милостыня). В сущности, олва - это жареная манка, но по вкусу и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.

Обедают довольно рано, в 12.30 – 13.00, перед полуденной молитвой «зухр». На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, ну и, конечно же, – шурпа. Шурпа - это то блюдо, которое при малых затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. Приготовить ее тоже предельно просто.

На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обязательно должна быть зелень (укроп, петрушка, киндза, редиска и, не имеющая аналогов на территории РФ, гандана). Частое за ужином блюдо – курма.

Чай пьют, когда приходят гости (если пришли они не ко времени приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, с орешками в сахаре, щербетом и др. восточными сладостями, чаще всего покупными.

132. Рагу из мяса диких зверей по-афгански

–  –  –

Масло разогревают и обжаривают в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавляют очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это обжаривают, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавляют кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставят в духовой шкаф и тушат до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.

–  –  –

Все ингредиенты кладут в том соотношении, которое больше подходит, местным традициям. Олва может быть сладкая и нет, с орехами и без, с изюмом и без, с кардамоном и без него. Она не может быть только без масла, сахара и манки.

Сначала на разогретой сковороде в масле обжаривают сахар, до кремового оттенка. От этого зависит оттенок вкуса. Как только сахар стал коричневым, добавляют еще масло и всыпают вся манную крупу. Масла должно быть такое количество, чтобы при перемешивании манки она не становилась кашей, а оставалась сухой, но при этом была вся промасленная.

Поэтому подливать масло надо понемногу, по необходимости. Необходимость это когда манка начинает прилипать ко дну. Вы переборщили, если она комкается и становится кашеобразной. По виду правильно готовящаяся олва должна напоминать рассыпчатое песочное тесто. Постоянно мешают. Когда масла будет достаточно добавляют воду. Принцип тот же – не давать манке стать кашей. На отдельной сковороде обжаривают тем временем мелко порезанные орехи и изюм, добавляют их в блюдо под конец варки. Олва готова, когда она стала однородная, и на вкус не ощущается зернистость манной крупы. Можно подавать ее как холодную, так и горячую.

–  –  –

Лук натирают на терке или измельчают через мясорубку, обжаривают в масле до коричневого цвета, затем добавляют натертые на терке помидоры.

Обжаривают до тех пор, пока масса не приобретет слегка желтоватый оттенок.

Мясо режут на небольшие кусочки и добавляют в массу. Минут 15 обжаривают, регулярно помешивая. Затем заливают горячей водой, добавляют соль, приправы и доводят до готовности. Потом кусочки мяса вынимают и подают в мелких тарелках на стол, отдельно от бульона. Бульон подают в глубоких тарелках. При употреблении крошат в бульон лепешки.

Шурпа - родственница «супа с галушками» и ему подобных блюд.

–  –  –

Голени очищают от кожи. Лук режут соломкой. Помидоры и картофель режут дольками. Лук обжаривают на масле, пока не станет коричневым.

Добавляют помидоры и жарят до легкого пожелтения. Добавляют голени и обжаривают 15 мин. Заливают водой, добавляют картофель. Солят и приправляют спецтями, доводят до готовности. Подают в глубоких тарелках вместе с подливой. На каждой тарелке по две голени, картофель и подлива.

136. Палау-е Шахи (королевский плов)

–  –  –

Выход 1500 Масса мяса после размораживания Чеснок должен быть замочен в воде. Определённо для изготовления этого кушанья нужны и необычный рис (длинный афганский рис), и даже необыкновенный барашек! Овцы, которые наиболее часто встречаются на Среднем Востоке и Северной Африке, принадлежат к особой породе (я называю их толстохвостые овцы), особи которой обладают хвостом такой толщины, что он буквально бороздит землю! Такой хвост – знак тучности овец.

Разогреть масло в казанке, достаточном, чтобы вместить все ингредиенты. Добавить лук и жарить, помешивая, на среднем огне 2 минуты.

Затем добавить мясо, которое за 15 минут должно приобрести светлокоричневый цвет. Вынуть мясо и лук из казанка и переложить в отдельное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казанке. Покрыть дно казанка половиной всей морковки, чтобы защитить мясо от подгорания. Сверху положить мясо и лук и покрыть оставшейся морковкой. Затем посыпать фисташками и чесноком. Сверху насыпать рис так, чтобы он покрыл все остальные ингредиенты, полить водой, посолить и поперчить. Кипятить содержимое на медленном огне в течение 10 минут или до поглощения воды рисом. Помешать верх смеси так чтобы смешалась верхняя часть риса с насыпанными на неё ингредиентами, при этом всё, что лежит ниже, не должно быть потревожено. Закрыть крышкой казанок, уменьшить огонь до медленного и готовить в течение 1 часа, не помешивая. Подавать следует с салатами, рассолом, лепёшками.

Дополнительно:

Плов можно приготовить и с цыплёнком, и с костистой говядиной. В течение 15 минут следует жарить, помешивая, кусочки цыплёнка (ляжки, бёдра, грудку), или 1800 граммов мяса говядины с луком, как это указано в основном рецепте. Далее следовать по рецепту. Как показывает опыт, размягчение мяса говядины занимает большее время, поэтому предлагается в течение 20 минут жарить мясо вместе с луком под крышкой, перед тем, как продолжить приготовление плова

137. Морг-е Кебаб (Шашлык из цыплёнка)

–  –  –

Перемешивают все ингредиенты и оставляют мариноваться не менее 1 ч при температуре 20 оС или в холодильнике 6-8 ч. Накалывают 4-5 кубиков мяса без лука на каждый шампур и жарят на открытом огне от древесного угля 10 мин, постоянно поворачивая шампур, чтобы мясо не подгорело. Также можно жарить мясо в электрической или газовой духовом шкафу. Подают на стол с лепешками (нан-е афган), салатами и рассолом. Можна подавать с куркумой.

138. Корм-е сабзи (говядина с овощным гарниром)

–  –  –

Режут мясо на небольшие кубики. Разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и слегка обжаривают до прозрачности. Увеличивают огонь, добавляют чеснок и кубики мяса. Часто помешивают до испарения сока и до изменения цвета мяса на коричневый. Добавляют воду, соль, красный стручковый перец и тмин. Закрывают крышкой и жарят на медленном огне 1 – 1,30 ч, пока мясо не станет мягким. Добавляют шпинат, и кориандр и жарят ещё 10 - 15 мин.

–  –  –

Для приготовления чалау разогревают масло растительное в кастрюле, добавляют рис и помешивают 5 мин. Затем добавляют еще воду и вскипятят, потом уменьшают огонь и варят с закрытой крышкой около 30 мин. Перед тем как накрыть крышкой, необходимо поместить на кастрюлю ткань, как это рекомендуется в афганской кухне.

На большое блюдо насыпают чалау и поливают его соусом. Оставшуюся часть приготовленного сохраняют в отдельной чаше. Дополнительно: желтый горох (даул накхуд) можно заменить шпинатом, горох необходимо добавить одновременно с водой. В этом случае приготовляемое кушанье называется «Курма».

140. Халва-е Орд-е Судже

–  –  –

Смешивают сахар с водой в кастрюле, помешивая до растворения сахара на медленном огне. Затем кипятят 5 мин без помешивания. Снимают вместе с кастрюлей с плиты и оставляют на некоторое время. В глубокой прочной кастрюле разогревают топленое масло и добавляют манную крупу. Пассеруют 5 мин помешивают на медленном огне, при этом манка не должна изменить свой цвет.

Постоянно помешивая, выливают горячий сироп в кастрюлю с манной крупой. Когда смесь примет однородный оттенок, уменьшают огонь и оставляют готовиться до момента, когда вся вода впитается. Смесь должна стать жидкой и немного влажной. Посыпают эту смесь орехами, кардамоном и поливают розовой водой по вкусу.

Покрыть кастрюлю тканью или двумя бумажными полотенцами, плотно накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 5 мин. Затем выключают огонь и оставляют кастрюлю на плите ещё на 10 мин.

Для подачи на стол выккладывают халву на ровное широкое блюдо, легко смазанное маслом и украшают орехами. Подают в холодном или горячем виде, разрезая халву на ромбовидные и квадратные куски.

–  –  –

Взбивают яйца до пены, добавив соль и сахар. Перемешивают масло и молоко. Половину муки добавляют в смесь с яйцами и перемешивают получившееся деревянной ложкой. 1/2 части муки откладывают, а на разделочную доску, покрытую мукой, выкладывают тесто, на которое сверху насыпают немного муки. Замешивают тесто 10 мин, до тех пор, пока оно не станет однородным. При необходимости добавляют муку. После замеса тесто может оставаться немного липким. Затем его заворачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на 2 часа.

После этого делят тесто на шарики размером по 2 – 2,5 см в диаметре и раскатывают их в диски диаметром 8 - 10 см. Затем складывают диски пополам, сдавливают закрывающийся конец в форме уха слона.

Получившиеся изделия накрывают сверху тканью и закрывают крышкой.

Жарят по одному диску на разогретом до 190 °С масле. Время от времени переворачивают. Жарят до золотистого цвета, но не до коричневого. Тесто обладает свойством при жарке сжиматься и изделия могут раскрыться, поэтому следует удлинить сжатый край изделия с помощью пальцев – «выщипать».

Сушат печенье на бумажных полотенцах, затем смешивают сахарную глазурь с кардамоном, и мажут этой смесью печенье. Затем посыпают его орехами. Подают в холодном и горячем виде, хранят – в герметически закрытом сосуде.

Глазурь можно приготовить и по другой технологии: сахар – 250 г; вода – 125 г. Сироп, сделанный из сахара и воды кипятят в течение 5 мин после растворения сахара. Затем по каплям выливают сироп на горячее печенье, после чего посыпают кардамоном и орехами.

142. Булани (жареный лук-порей в тесте)

–  –  –

Высыпают муку и соль в чашу, добавляют воду и замешивают тесто в течение 5 мин, доведя до состояния эластичности, при необходимости добавляют муку. Заворачивают получившееся тесто в полиэтиленовую плёнку и откладывают на 30 мин.

Срезают большую часть зелени с луковиц, разрезают луковицы пополам по длине и хорошо промывают, режут луковицы на кубики со стороной в 5 мм.

Добавляют соль и красный стручковый перец и вымешивают до размягчения лука, добавляют масло.

Делят тесто на шарики размером с лесной орех, затем делают из этих шариков диски, диаметром в 10 см, также можно скатать в большой шар все тесто и порезать его на диски диаметром в 10 см.

Кладут луковый фарш в центр каждого диска, складывают изделие пополам, хорошо залепливают края кофейной ложкой или вилкой.

Прожаривают на разогретом масле до приобретения тестом светло-коричневого цвета. После приготовления высушивают на бумажных полотенцах.

К столу подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

143. Ош (лапша с бобами, мясом и простоквашей)

–  –  –

Помещают муку и соль в чашу, добавляют к ним воды и вымешивают до получения пасты, при необходимости добавляют муки. Затем делят на два шара и заворачивают каждый из них в полиэтиленовый пакет. Оставляют на 30 мин.

На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатывают каждый шар до очень тонкого слоя. Затем, в раскатанном состоянии, разрезают на ленты шириной 5 мм или до этого в шарообразном состоянии режут острым ножом.

Бобы панируют в муке и оставляют на 30 мин. Хорошо промывают желтый горох и помещают в кастрюлю вместе с небольшим количеством холодной воды. Доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, пока горох не размякнет. Тогда добавляют красную фасоль с рассолом, в котором она содержалась, и снова доводят до кипения.

В большом котелке кипятят воду, добавляют в него соль, масло и лапшу.

Добавляют лапшу постепенно, помешивая после каждой добавленной порции.

Кипятят 5 мин, не накрывая крышкой. Добавляют шпинат и кипятят ещё 5 мин.

Затем содержимое котелка перекладывают в дуршлаг, сливают воду и лапшу возвращают обратно в котелок. Добавляют горох и смесь бобов с их отваром, легко перемешивают ингредиенты и прогревают на слабом огне.

На сковороде разогревают масло, жарят лук до мягкости и добавляют нарезанное мелкимикусочками мясо. Помешивают на большом огне, пока мясной сок не испарится и мясо не приобретет слегка коричневатый оттенок.

Добавляют соль и перец по вкусу, томатное пюре и воду, закрывают сковороду крышкой и кипятят на медленном огне в течение 10 мин. Затем снимают крышку и дают возможность испариться всей жидкости из сковороды. Соус в готовом состоянии должен быть маслянистым.

Перемешивают ингредиенты соуса из простокваши, добавляют получившийся соус к лапше и хорошо перемешивают. Смесь должна получиться влажной. Кладут бобовую смесь в глубокое блюдо и сверху покрывают киима. Подают в глубоких тарелках.

144. Кофта по-афгански (фрикадельки)

–  –  –

Перемешивают в чаше измельченную говядину, пропущенные через мясорубку лук, зелёный перец, чеснок, соль и горький перец. Дают настояться в течение 30 мин для формирования приятного вкуса. Делят содержимое чаши на 16 овальных шариков. Насаживают их по четыре на вертел так, чтобы на каждом вертеле оказался шарик из лука, зелёного перца, томата. Обжаривают одну сторону шариков в гриле 5 мин до приобретения обжариваемой стороной светло-коричневого цвета, затем обжаривают другую сторону до готовности.

Подают на стол с коричневым рисом, заправленным специями, и большим куском афганской лепешки.

145. Цыплёнок по-афгански

–  –  –

Хорошо прожаренный, маринованный в чесночной простокваше цыплёнок столь же приятен на вкус, сколь и диетически полезен. Он подаётся на стол с афганским лавашем или арабскими хлебцами и со свежей простоквашей.

Высыпают соль в широкую, мелкую чашу с чесноком и перемешивают до получения пастообразной массы. Добавляют простоквашу, лимон и перец.

Снимают кожицу с цыплёнка, убирают весь видимый жир и делят тушку пополам. Переламывают косточки для равномерного расположения массы на поверхности. Кладут эту массу в чашу с простоквашей и хорошо пропитывают мясо содержимым чаши. Плотно закрывают чашу и ставят в холодильник для маринования в течение полутора суток.

Для окончательного приготовления извлекают мясо из маринада, оставив на мясе тончайший слой маринада.

Прожаривают в гриле цыпленка на глубину 1,5 см с каждой стороны в течение 6-8 мин или до готовности. Мясо должно стать коричневым, но не обуглиться. Сразу подают на стол.

146. Кабели-палау (жёлтый рис с морковью и изюмом)

–  –  –

Несколько раз промывают рис в холодной воде, пока он не станет чистым. Добавляют свежей воды и оставляют минимум на 30 мин намокать (некоторые оставляют до 12 часов).

Разогревают масло в большой кастрюле и добавляют измельчённый лук.

Жарят, помешивая, до приобретения луком светло-коричневого цвета.

Извлекают лук из кастрюли и кладут в неё мясо барашка. Хорошо обжаривают мясо со всех сторон. Добавляют в кастрюлю немного воды, соль и перец - по вкусу. Доводят содержимое до кипения, уменьшают огонь, закрывают кастрюлю и кипятят на медленном огне до размягчения мяса. Достают мясо из кастрюли и помещают его на мармит. Измельчают мелко лук, добавляют его в мясной бульон и хорошо всё перемешивают.

Пока мясо готовится, морковь нарезают соломкой. Разогревают оставшиеся масло в маленькой кастрюле, добавляют в неё морковь, которую надо держать в кастрюле, пока она не размягчится и не станет светлокоричневого цвета. Если морковь остаётся жесткой, можно добавить немного воды и кипятить содержимое, пока морковь не станет мягкой. При этом вся вода должна испариться. Извлекают морковь из кастрюли и кладут в кастрюлю изюм. Осторожно перемешивают содержимое, пока изюм не начнёт увеличиваться в размерах. Сливают масло из кастрюли, сохранив его для подачи готового блюда на стол, отдельно складывают морковь и изюм.

Кипятят воду и добавляют в неё соль. Рис добавляют в кипящую воду.

Перед обсушиванием 2-3 мин обваривают рис на решете кипятком.

Выкладывают рис в большую кастрюлю и посыпают его тмином и шафраном.

Берут мясной сок и поливают им рис в кастрюле и один раз осторожно перемешивают. Затем раскладывают мясо, морковь и изюм по разным сторонам кастрюли. Добавляют в неё оставшееся от приготовления моркови масло.

Плотно закрывают крышкой и ставят кастрюлю на 45 мин в предварительно разогретый до 150 оС духовой шкаф или на плиту на небольшой огонь на то же время.

При подаче на стол следует отделить морковь, изюм, мясо, рис друг от друга, часть риса кладут на большое блюдо, сверху кладут всё мясо, на мясо – оставшийся рис, на самый верх кладут морковь и изюм.

Африканская кухня

В Западной Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов, особенно в Уганде и Бирунди. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты Кухня народов прибрежных стран Западной Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, фруктов (цитрусовых, бананов, ананасов), а также орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки.

Из экзотических блюд распространены раковины, черепахи и змеи. А под загадочными названиями любимых национальных блюд «арозироси», «канкика», «окайото» скрываются довольно безобидные яства. Так, «сокайото»

в переводе означает «дай силу и мужество мужчины», а подразумевается под этим названием салат из шпината. «Еллоф» - блюдо, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томата-пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы.

Едят в Африке картофель, очень любят острые соусы.

Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединены в связи с мусульманскими традициями (например, есть можно только во второй половине дня, нельзя употреблять свинину и спиртное и т.п.). влияет и национальные традиции и природа – чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Несмотря на отдельные различия в кухне народов арабских и африканских стран есть много общих черт как в использовании одних и тех же продуктов, так и относительно способов приготовления блюд и видов тепловой обработки. Это широкое использование в питании риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы, яиц. Свинина почти не употребляется, а в ряде стран африканского континента даже вкус ее неизвестен.

Североафриканские страны предпочитают всем продуктам питания баранину. Мясо домашней птицы и говядины используется, главным образом, для приготовления супов, рагу и фарша. В качестве гарнира, а также самостоятельного блюда распространены рис и овощи. Из овощей чаще всего употребляются баклажаны, из фруктов - цитрусовые и финики. Едят много хлеба, пьют кофе по-турецки, а из холодных напитков предпочитают воду, ароматизированную вытяжкой из цветов померанцева дерева.

В питании населения стран экваториальной Африки преобладает мясо козы, газель, зебу и кур. Овощи пользуются относительно меньшим спросом.

Интересно, что в меню ресторанов почти всех стран к югу от экватора ежедневно в качестве одного из порционных блюд фигурирует рыба, как правило пресноводная, и лишь в виде исключения – морская. Морскую рыбу, однако, готовят так, что по вкусу ее невозможно отличить от пресноводной.

Многочисленные путешественники, посетившие Африку, отмечают, что по ассортименту блюд кухня рядового африканского ресторана немногим отличается от кухни ресторана среднеевропейского, и прежде всего, это отличие заключается в пристрастии к пряностям, которые непривычному человеку сначала кажутся несъедобными, но к которым он со временем привыкает.

В глубь континента пряности применяются во все больших и больших количествах. Из рассказов очевидцев следует, что, если они, впервые попробовав алжирского или тунисского кускуса, жадно глотали воздух, то от эфиопского блюда под названием вот у них лились слезы. Острый венгерский соус из красного перца со сравнению с вотом, - чистый мед. Впечатление было такое, будто в горле находился чистый спирт, да к тому же воспламенившийся.

Хлеб едят здесь белый, преимущественно в виде лепешек, приготовленных из пшеницы, кукурузы и сорго. Часто эти лепешки выполняют роль столовых приборов, заменяя вилку, ложку, отчасти – нож.

Негритянская кухня несколько проще арабской. Состоит она главным образом из каш, приготовленных из молока и размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, топинамбура, маниоки и различных видов клубнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавлениями, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц крокодила, живых термитов, черепах и змей.

В Алжире едят много помидоров, баклажанов, картофеля, лука, бобов, стручкового молодого гороха. Все блюда – и мясные, и овощные – повара обильно приправляют перцем и другими пряностями. Масло используется в основном оливковое.

Из зерновых культур широко потребляется пшеница и ячмень.

Сладкие блюда готовят с большим количеством сахара и меда.

Основное место в питании жителей Анголы, Танзании, Конго, Замбии, Уганды, Кении, Камеруна, Габона, Сомали, Заира занимает рыба и другие морские продукты. В Конго и Габоне очень популярна морская щука, мясо которой хотя и жесткое, но довольно вкусное.

Во всех странах экваториальной Африки излюбленное блюдо – термиты.

Их заворачивают в банановые листья и опускают в горячую воду, чтобы они стали хрустящими. Довольно часто едят змей, ящериц и яйца черепах, внутренности и хвост крокодила. Мясо потребляют в основном верблюжье.

Из сока плодов баобаба, известного под названием «хлеб обезьяны», и сладкой воды изготовляют великолепный напиток Основу питания населения Гвинеи, Ганы, Сенегала составляют молочные каши из размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, маниоки и корнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавками, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц черепахи, крокодила и страуса.

В этих странах потребляют много рыбы, а также моллюсков. Излюбленным продуктом является мясо акулы. Его консервируют, солят и коптят. Очень популярно мясо буйвола и дикобраза. Почти все жители любят саранчу.

Основной особенностью кухни Мадагаскара является то, что для приготовления блюд используются продукты, которых трудно найти в других странах. Так, на острове едят попугайчиков, маленьких устриц и громадных акул, которых рыбаки бьют гарпунами, а также маленьких белок с длинными хвостами, называемых «макио». Мясные блюда готовят из акохо – мадагаскарского петуха, по вкусу напоминающего дикую утку. К мясу обычно подают разнообразные овощи.

Наряду с английской кухней, которая преобладает во всех бывших доминионах, в Южной Африке существует и своя. Так, в Намибии, Ботсване, Мозамбике одно из самых известных национальных блюд – билтон. Говядину натирают смесью из соли, сахара и селитры, складывают в коровью шкуру, на несколько дней выносят на воздух, а затем вялят. Готовят также блюда из баранины, мяса антилопы, газели.

Мясные блюда поедают до трех раз в день: печень или рубцы – на завтрак, рагу или баранью ногу – на обед, холодное мясо или жареную кровяную колбасу – на ужин. Очень много блюд готовят из мелкой дичи – перепелок, фазанов, диких цесарок.

Потребляется много ананасов, манго, гранатов, бананов, абрикосов, персиков, винограда. Кориандром, мускатом, имбирем, корицей, гвоздикой приправляют соусы, рагу, сдабривают тесто для пирожных и пряников. Из кукурузы пекут хлеб, готовят кабу (отваривают с водой и солью), моаис и другие блюда. Очень популярны рис с шафраном и изюмом и салат из фасоли.

Значительное место в рационе питания жителей Нигерии, Мали, Мавритании, Нигера, Чада, Судана занимают финики, которых насчитывают до 70 видов. Из мягких фиников делают хлеб (ккубо эт тмар); сухие финики, которые могут сохраняться длительное время, берут в дорогу караваны.

Употребляют большие хлебные галеты – такулу, док – смесь ячменной муки, проса и плодов баобаба, приправленная красным перцем и молотым сыром, а также мясо дикого барана, верблюда, антилопы, говядину.

Популярно молоко. Национальным блюдом является каша из муки или проса, в которую добавляют масло и сыворотку. Для приготовления супов используется сыр. Птица и рыба потребляется редко.

Эфиопы, как и все жители тропических районов, любят острую кухню.

Так, многие блюда они приправляют чрезвычайно наперченным соусом ван, состоящим из красного перца в порошке или белого лука, ароматических трав, кориандра, имбиря, пахучего вьющегося растения тзень, корицы, гвоздики и др.

Повседневная пища местных жителей - ячменная каша с прогорклым сливочным маслом и большие блины из жидкого дрожжевого теста. Их варят и дюжинами складывают в большие корзины, покрытые циновками из плетеной раскрашенной соломки. Часто идут в пищу ящерицы, змеи, внутренности и хвост крокодила, яйца черепах.

Настоящий деликатес в особо торжественных случаях – ступня слона. Ее приправляют ароматическими травами, заворачивают в широкие листья, со всех сторон обкладывают углями, засыпают землей и пекут несколько часов.

Очень распространено растение бананье де брю. Из его мясистого ствола эфиопы готовят блюда, а из семян, перемолов их, выпекают хлеб. Из горячих напитков широко распространен кофе.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

–  –  –

Перебирают и промывают фасоль, засыпают в подсоленный кипяток и варят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей и яблоки

– соломкой. К овощам добавляют мелконашинкованный салат, поливают горчичной заправкой. Украшают морковью и яблоками.

–  –  –

Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками 0,5 см и смешивают с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелконарезанной ветчиной и изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру лимона перемешивают, поливают заправкой и выдерживают пол часа.

Подают на листьях салата.

–  –  –

Филе морской рыбы нарезают кусками толщиной 2 см, солят, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Уксус разводят наполовину водой, добавляют перец черный молотый, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варят до размягчения лука. Порошок «карри» разводят уксусом, вливают кипящий маринад и кипятят еще 2 мин. Заливают маринадом рыбу. Подготовленную рыбу держат сутки в холодильнике.

СУПЫ

151. Суп по-африкански (Судан)

–  –  –

Зеленый горошек варят в курином бульоне и протирают через сито, оставив 25 г не протертым. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле до прозрачности. Яблоки очищают, мелко нарезают и тушат вместе с луком, добавляют порошок «карри» и еще 3-4 минут держат на огне. Всыпают муку, размешивают и вливают бульон.

–  –  –

Макрель чистят, удаляют голову и хвост, нарезают и варят 7 мин, положив предварительно в воду мелконарезанный лук, лавровый лист, ломтик лимона и соль. Вливают томатный сок, заправляют перцем, дают закипеть и подают.

153. Уха (Гана)

–  –  –

Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.

–  –  –

Кокосовый орех распиливают пополам, молоко сливают в стакан. Одну половину мякоти измельчают на терке, стараясь получить как можно больше сока. Вторую половину нарезают кубиками и тушат в жарочном шкафу.

В кокосовое молоко добавляют отжатый сок, равное количество куриного бульона, порошок мускатного ореха, нарезанный кубиками кокосовый орех и варят до мягкости. Отпускают со сметаной.

–  –  –

Тушку цыпленка отваривают в подсоленной воде. Вынимают из бульона.

Отделяют белое мясо. Мелко рубят его, разминают, добавляют сметану и протирают сквозь сито, постоянно доливая куриный бульон. Суп доводят до кипения, добавляют обжаренный, очищенный и толченый арахис, варят и подают, посыпают измельченным черным перцем.

156. Куриный суп по Южно-африкански

–  –  –

Из курицы варят 2 л крепкого бульона. Горошек варят до мягкости, протирают сквозь сито, пассеруют на растительном масле. Лук мелко режут, поджаривают на сливочном масле с крупно потертыми яблоками. Добавляют порошок «карри» и проваривают вместе с подготовленными овощами. В конце варки добавляют сливки или сметану.

–  –  –

Из мяса, обжаренного без жира, варят бульон, процеживают, кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.

158. Холодный суп из йогурта и огурцов по Южно-африкански

–  –  –

Очищают огурцы от кожуры, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена. Нарезают огурцы полосками или натирают на крупной терке.

Измельчают зелень петрушки и укропа. Соединяют все нарезанные овощи, добавляют вино, кисломолочные продукты, перец черный молотый, заправляют оливковым маслом и все перемешивают. Перекладывают в посуду для отпуска блюда и подают со сметаной.

БЛЮДА ИЗ МЯСА



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 6 |
Похожие работы:

«ЗАЯВКА на участие в региональном конкурсе контрольных измерительных материалов для оценки индивидуальных достижений обучающихся 4-х классов при освоении образовательных программ начального общего образования Ф.И.О. автора ма...»

«Содержание номера: 1. Обстановка с пожарами – 2 стр.2.О вреде ландшафтных пожаров – 3 стр.3.Пожарная безопасность в летний период– 6 стр.4. Пожарная безопасность – 7 стр.5. Профилактическая работа с детьми – 8 стр.6. Обращение – 8 стр. ГРАЖДАНЕ!!!! При возникновении пожара немедл...»

«ISSN 2076-2151. Обработка материалов давлением. 2012. № 3 (32) 147 УДК 621.77.014 : 621.771.65 Бобух И. А. Бобух А. И. Клеваник Е. А. ЭНЕРГОСИЛОВЫЕ ПАРАМЕТРЫ РЕДУЦИРОВАНИЯ СЛЯБОВ Использование литых слябов вместо катанных вызвало практический интерес к уменьшению тип...»

«160-річчю від дня заснування Київського університету та 190-річчю від дня народження його першого ректора професора М.ОМаксимовича присвячується 1 кожному своя доля! І моя, якою б в а ж кою не була інколи, т а незрівняно вища і кращ а ба­ гатьох інших. М.М аксимович й о г о найбіль...»

«KERN & Sohn GmbH Тел.: +49-[0]74339933-0 Ziegelei 1 Факс: +49-[0]7433-9933-149 D-72336 Balingen Веб-сайт: www.kernE-mail: info@kern-sohn.com sohn.com Руководство по эксплуатации Электронный безмен Журнал Регулярная консервация и ремонт KERN HUS/HUM Версия 3.1 11/2011 RUS HUS/HUM-BA...»

«13526 ОЛГОГРАДСКИЙ ЗАВОД БУРОВОЙ ТЕХНИКИ 400075, Россия, Волгоград, Ш оссе Авиаторов, 16, ВЗБТ факс(8442)358511,315732 тел. (8442)355775, 315078, телетайп 117282 МАКЕТ Служба маркетинга e-mail: marketing@gbt.ru, http://www.vzbt.ru Продукция ООО ВЗБТ, предлагаемая к поставке....»

«№ 1(8)/2012 Российская Академия Наук Институт Философии ФИЛОСОФСКИЙ журнал Москва Научно-теоретический журнал Основан в 2008 г. Выходит 2 раза в год ISSN 2072–0726 Редакционная коллегия: академик РАН А....»

«Приложение Проект "Жизнь насекомых" 2 класс В работе над проектом "Жизнь насекомых" мы преследовали следующие задачи развития второклассников: знакомить детей с многообразием живого мира (растения и животные луга); развивать интерес и стремление к наблюдению за поведением животных...»

«DJ Шевцов, DJ Miller, DJ Шмель, DJ Карпекин Диджей: Играющий в темноте Диджей: Играющий в темноте / DJ Шевцов, DJ Miller, DJ Шмель, DJ Карпекин: АСТ; Астрель-СПб; М.; СПб.; 2010 ISBN 978-5-17– 063115-5; 978-5-9725-1673-5 Аннотация Кто такой диджей? Суперзвезда? Обо...»

«Курительные смеси в Коми: что убивает молодежь, употребляющую новый вид наркотиков Минздрав республики информирует о том, как определить человека "под "спайсом" Республика Коми вошла в число регионов, в которых появилась проблема употребления курительных...»

«Внимание! Приобретённая Вами абонентская радиостанция (смартфон) работает только с SIMкартами ОАО Мобильные ТелеСистемы, приобретёнными на территории Российской Федерации. Для использования аппарата с SIM картами других операторов сотовой связи необходимо введение спе...»

«СОДЕРЖАНИЕ Предисловие............................. 5 Слова благодарности........................ 8 1 Танцор в движении.......... 9 ГЛАВА 2 Позвоночник.............. 21 ГЛАВА 3 Грудная клетка и дыхание.... 41 ГЛАВА 4 Туловище..........»

«БЮЛЛЕТЕНЬ ПО НАРКОТИЧЕСКИМ СРЕДСТВАМ Том LV, № 1 и 2, 2003 год Практические вопросы эпидемиологии наркомании УПРАВЛЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ ПО НАРКОТИКАМ И ПРЕСТУПНОСТИ Вена Бюллетень по наркотическим средствам Том LV, №...»

«Элеонора Пахомова Роза и крест "Издательские решения" Пахомова Э. Роза и крест / Э. Пахомова — "Издательские решения", ISBN 978-5-44-740518-2 "Роза и крест" лишь на первый взгляд увлекательный детектив с закрученным сюжетом. На самом деле это книга-мозаика, которую читателю предстоит складывать снова и снова. Главы представл...»

«Сценарий театрализованного концерта "ПАРАД ПОБЕДЫ" позывной музыкальный фон выход ведущих ОТКРЫТИЕ Добрый день, дорогие ветераны великой Отечественной войны! Ведущая Здравствуйте уважаемые рамонцы и гости поселка! Ведущий 70 лет назад, в мае 45-года над всем миром прогремело такое заветное Ведущая и долгожданное...»

«Фаддей Булгарин Марина Мнишех, супруга Димитрия Самозванца "Public Domain" Булгарин Ф. В. Марина Мнишех, супруга Димитрия Самозванца / Ф. В. Булгарин — "Public Domain", 1830 ISBN 978-5-457-12666-4 "По пре...»

«ALBERTO VAZQUEZ-FIGUEROA BORA BORA АЛЬБЕРТО ВАСКЕС-ФИГЕРОА Москва, 2011 УДК 821.134.2 ББК 84(4Исп)6-4 В19 Перевод с испанского В. Станчука Васкес-Фигероа, А. Бора-Бора / Альберто Васкес-Фигероа ; [пер. В19 с исп. В. Станчука]. — М. : РИПОЛ классик, 2011. — 320 с. — (Альберто Васкес...»

«Моисей Матвеевич Рубинштейн О смысле жизни. Труды по философии ценности, теории образования и университетскому вопросу. Том 1 http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=2887305 О смысле жизни. Труды по философии ценности,...»

«Воспоминания. Книга III. Украинская революция (июль-декабрь 1918 года) Нестор Иванович Махно Оглавление ПРЕДИСЛОВИЕ........................................»

«Христианская Церковь Дом Божий Церковь Дом Божий Христианская Церковь Дом Божий Христианская Церковь Дом Божий © 2015 – 2017 Оsnovy.org. Церковь Дом Божий Любое копирование и использование материалов данно...»

«ilovetoy.ru Автор неизвестен Русские народные сказки Русские народные сказки СЕСТРИЦА АЛЕНУШКА И БРАТЕЦ ИВАНУШКА Жили-были старик да старуха, у них была дочка Аленушка да сынок Иванушка. Старик со старухой умерли. Остались Аленушка да Иванушка одни-одинеш...»

«УДК 82.091 М.М. Магвайр ИРЛАНДСКИЙ ПИСАТЕЛЬ-ОСТРОВИТЯНИН ТОМАС О КРОХАН И "ДЕТСТВО" МАКСИМА ГОРЬКОГО Статья посвящена влиянию русского реализма на ирландскую прозу, которое возникло в начале XX в. вследствие интереса ирландских писателей к произведениям Толстого, Тургенева и Чехова. В этот период литературны...»

«Александр Владимирович Владимирский Наталья Павловна Павлищева Роксолана и Сулейман. Возлюбленные "Великолепного века" (сборник) Текст предоставлен издательством http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=6726033 Роксолана и Сулейман....»

«БИОГРАФИЧЕСКАЯ СПРАВКА: Д-р Tedros Adhanom Ghebreyesus Кандидат на должность Генерального директора Всемирной организации здравоохранения Поддержан Африканским союзом I. Общая информация Фамилия: Adhanom Gh...»








 
2017 www.kniga.lib-i.ru - «Бесплатная электронная библиотека - онлайн материалы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.